ХОТЕЛОСЬ БЫ ВАРИТЬ!

ШТРИХКОД

До сих пор помню замысловатую шутку моего первого начальника о том, что на пасте экономят только итальянцы. Смех смехом, но в рационе многих россиян этот продукт занимает одно из первых мест среди гарниров. Остряки даже называют макароны...

До сих пор помню замысловатую шутку моего первого начальника о том, что на пасте экономят только итальянцы. Смех смехом, но в рационе многих россиян этот продукт занимает одно из первых мест среди гарниров. Остряки даже называют макароны «мясом для бедных».

Исследования показали, что макаронные изделия не только низкокалорийные, но и содержат достаточное количество белков. А это способствует похудению (!), так как при их употреблении «тает» жир, а не мышечная ткань. Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие хотя и постепенно, зато практически в полном объеме. Вдобавок они богаты витамином B1, снижающим усталость.

Макароны очень питательны. Ведь в их составе вода или молоко, яйца, мука. Однако вопреки распространенному убеждению лишних килограммов они не прибавляют. Считайте сами: порция макарон, приготовленных только из муки и воды, содержит около 340 калорий. Добавка из яиц и масла увеличивает энергетическое содержание блюда еще на 30—40 калорий. В них содержатся железо, медь, фосфор, магний и цинк, витамины группы В и витамин молодости F. Клетчатка этих мучных продуктов выводит шлаки и токсины.

Быстрота приготовления и относительная дешевизна — дополнительные факторы, обеспечивающие востребованность макарон на потребительском рынке. Хотя до итальянцев нам далеко. Каждый из наших соотечественников в год съедает в среднем около восьми килограммов макаронных изделий. В Италии этот показатель в пять раз выше.

Хорошие макароны отличаются от плохих не только превышением в них содержания вредных веществ: свинца, мышьяка, кадмия, ртути. О многом может рассказать и внешний вид изделия.

Например, о том, как сушили макароны (а это очень важно!). Если макаронные изделия сушили медленно, они приобретают серый оттенок и даже специфический кисловато-затхлый вкус. Если же на макаронинах, рожках или ракушках есть трещинки, их сушили слишком быстро. Это тоже плохо — такие макароны будут склеиваться и развариваться.

Цвет. Он должен быть однотонным, желательно светлым (так как чем выше сорт использованной при изготовлении макарон муки, тем светлее изделия из нее).

Разлом. Хорошо промешенное тесто будет на разломе стекловидным — это признак качества. Кроме того, качественные макароны прочные, разломить их не слишком легко.

Запах. У макарон и вермишели (а также всех остальных разновидностей) не должно быть затхлого или горьковатого запаха.

Кстати, при варке качественные макаронные изделия должны увеличиваться в объеме минимум в два раза и быть при этом эластичными и упругими. И еще: приготовленные макароны ни в коем случае нельзя промывать свежей водой (!). Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях и резко ломает их температурный режим.

Чтобы узнать, можно ли приобрести качественные макароны в наших магазинах и при этом не переплатить, «Новая газета» совместно с ЗАО «Ростест-Москва» провела экспертизу макаронных изделий некоторых известных фирм.

Нами были отобраны четыре образца продукции. Три из них представляли отечественных производителей (цена одной пачки макарон российских компаний не превышала двадцати пяти рублей): изделия макаронные «Шебекинские» (Тула), изделия макаронные «Макфа» (Челябинск), изделия макаронные «Экстра М» (Москва). Один образец итальянской фабрики Stabilimento di Imperia под названием Maltagliati (по цене сто рублей за пачку).

Следует сразу оговориться, что это итальянские макароны, сделанные из твердых сортов пшеницы. Традиционно итальянцы выпускают макаронные изделия из муки твердых сортов. На это указывают итальянские слова semola, semolina, grano duro или русское «экстра».

Все отобранные нами образцы, согласно данным исследований «Ростест-Москва», не только соответствовали ГОСТам, но и получили самые высокие оценки экспертов как за форму, так и за содержание. В порядке были органолептические показатели (вкус, цвет, запах) и физико-химические свойства. И это несмотря на то, что традиционно итальянские макароны из твердых сортов пшеницы считаются лучше российских, производимых из мягких сортов.

Результаты исследований приятно удивили и были одинаково замечательными. Все было настолько прекрасно, что даже пришлось отказаться от наших традиционных номинаций — победитель, середнячок, аутсайдер — и присудить всем первое место.

P.S. Благодарим «Ростест-Москва» за помощь в подготовке публикации.