О стейке

— На первый взгляд, стейк — просто кусок жареного мяса. Можно ли его назвать блюдом и к какой кухне в таком случае оно принадлежит?

— Стейк — одно из самых древних блюд в мире, рецепт которого подсказан самой природой. Интересно, что готовил пещерный человек? Конечно, стейк — поджаренный с двух сторон кусок мяса или рыбы. Английское слово «стейк» так и переводится: порционный кусок мяса для жарки. И в Великобритании стейк — культовое блюдо, которое имеет множество видов: бифштекс, филе, шатобриан, торнедос — все они различаются свойствами и способом приготовления. В русском языке аналога этому слову, пожалуй, не отыскать. Разве что отбивная. Но и это будет неправильно, ведь стейк — это цельный кусок мяса, не подвергавшийся механической обработке. Сpeди широкого paзнooбpaзия мяcныx блюд стейк, нecoмнeннo, являeтcя королем.

— Как нужно выбирать мясо?

— Мяco для cтeйкa — пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв oпpeдeлeнныx пopoд. Такое мясо, благодаря технологии сбалансированного зернового откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. Для правильного приготовления стейка мясо не должно быть парным — слишком свежим, потому что после жарки оно станет волокнистым и может потерять вкусовые качества. Перед приготовлением стейк должен быть хорошо охлажден, а его температура непосредственно перед жаркой должна быть комнатной.

— Что нужно знать, чтобы приготовить безупречный стейк?

— Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара, поскольку небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро и станут сухими и жесткими. Один из главных секретов — нужная степень прожарки, которая определяется на глаз и буквально на ощупь. Примерное время приготовления стейков: с кровью — 1–2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6–8 минут; средняя прожарка — 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты; хорошо прожаренный стейк — 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

— «Дать отдохнуть» — это как?

— Оставить мясо немного полежать. Причем это так же важно, как и правильно его пожарить, поскольку только так весь кусок станет теплым, влажным и нежным.

— Что такое stonegrill?

— Стоунгриль — каменный гриль. Это уникальная технология, привезенная из Австралии и известная по всему миру. Вы сами можете приготовить себе стейк любой степени прожарки, сидя за столиком и не прерывая общения. Камень нагревается до температуры 400 градусов С, и на нем готовится ароматный стейк из говядины, свинины, курицы, индейки, кролика, оленины, тунца — из всего, что душе угодно! Кстати, наш ресторан — единственный в Поволжье, где можно попробовать блюда, приготовленные таким способом.

— Неужели ваши гости готовят сами себе?

— Конечно! И это главная особенность — девиз нашего заведения: «Никто не приготовит стоунгриль лучше, чем вы сами». Гость надевает фартук, на стол ставится нагретый и посыпанный морской солью камень (мы используем базальт, камень вулканической породы — он долго сохраняет тепло), специи. Разумеется, гость может заказать и приготовленное блюдо.

— А чем отличается мясо stonegrill от мяса, приготовленного обычным способом, например, на сковороде?

— Главное преимущество в том, что стейк готовится без применения жиров, а значит, максимально сохраняет полезные свойства и не содержит холестерина и других вредных веществ.

— Какой гарнир подходит к стейку?

— Прежде всего, овощи: картофель, цуккини, баклажаны, болгарский перец, томаты. Обязательно зелень! Хорошо сочетаются с мясом злаки. На выбор гостя мы предоставляем разнообразные соусы. Но вообще, стейк — вполне самостоятельное блюдо, и гарнир для него не важен. Поэтому не торопитесь заказывать салаты — на них может не остаться места! Стейк крайне лоялен к любой выпивке, но в первую очередь, конечно, к мясу подходит вино.

Беседовала Елена Иванова

Су-шеф ресторана «Афродита Stonegrill» Диана Аслямова

«Мясу нужно дать отдохнуть»