Original Material
Традиции Песаха
Символику Песаха изучал The New Times
Песах — еврейская Пасха — начинается в этом, 5769 году от сотворения мира, 15 числа весеннего месяца нисан и празднуется в течение недели. Ритуал и все детали трапезы в праздничную пасхальную ночь призваны напомнить о спасении народа из рабства и бесконечном пути к свободе, который для простых смертных не имеет конца. Это праздник-напоминание о том, как легко люди стали рабами и как трудно стать свободными. Это рассказ о том, что было и что есть — о прошлом и настоящем и о том, что у рабов нет будущего. Символику Песаха изучал The New Times
Седер Цель пасхальной трапезы — заставить участника осознать исход евреев из Египта не как давно прошедшее событие, а как собственный опыт перехода от рабства к свободе. Этой цели служат чтение и обсуждение во время седера пасхальной агады — рассказа об истории египетского рабства, исходе евреев и заповедях праздника. Седер — это застолье, провоцирующее участников задавать вопросы, которыми в иные дни они вряд ли озаботятся. Ведь все происходит не так, как в будни: едят не хлеб, а мацу, пьют вино не сидя, а облокотившись на подушки, макают еду в соленую воду, закусывают горькими травами. Да и агада — это не совсем книга, а скорее партитура или сценарий. Ее герои — те, кто сидит за столом, поскольку седер принципиально интерактивен.
Четыре сына 
Типажи и эпохи Поскольку задачей агады было заинтересовать «четырех сыновей», то есть различные по возрасту и уровню образования группы людей, от нее требовалась наглядность. Агада — одна из самых богато иллюстрированных книг в иудаизме. Чаще всего четыре сына изображаются каждый в своем медальоне, как четыре психологических и социальных типа: «мудрый» — в традиционной одежде, «злодей» — в образе воина или охотника, «простак» — в виде обывателя или даже в клоунском колпаке, а «не знающий, как спросить» — как несмышленый ребенок. На протяжении веков суть этих типов остается неизменной, однако интересно, как в соответствии со стилем эпохи меняется облик сыновей. Например, в знаменитой агаде американского художника Артура Шика (1894–1951), за голову которого Гитлер, взбешенный его антифашистскими карикатурами, обещал вознаграждение, четыре сына изображены как современники читателей. «Злодей» тут — аристократ, охотник, современный вариант библейского Исава; «не знающий, как спросить» — пролетарий в рабочей одежде; «простак» — упитанный коммерсант; «мудрец» же — в традиционной хасидской одежде. На еврейской лубочной картинке XIX века сыновья превращаются в семью, собравшуюся за родительским столом. По правую руку от ведущего седер отца — мудрый сын, рядом «злодей» в мундире, следом — «простак» и, наконец, самый младший, «не знающий, как спросить». Близкий народному сознанию, лубок изображает все доходчиво и максимально зримо: художник тут заставляет всех четырех сыновей встретиться за одним столом и начать разговор.
Маца В иудаизме для того, чтобы осознать и осмыслить определенную идею, нужно попробовать ее на вкус: трапеза с ее символизмом является ядром любого еврейского праздника. Песах не исключение: перипетии истории, понятия свободы и рабства, память и современность — все это присутствует на пасхальном столе в виде знаков. Главный персонаж пасхального седера — это, конечно, маца, или, как она еще называется, «хлеб бедности». Маца напоминает о скудном рационе рабов в Египте. Неслучайно во время застолья есть момент, когда мацу разламывают и большую часть прячут — именно так поступает не уверенный в завтрашнем дне голодный раб. Но в то же время маца символизирует и противоположную идею, ведь ее пекут чрезвычайно быстро, не более восемнадцати минут, не давая тесту закваситься. Это память о стремительном переходе от рабства к свободе: евреи в такой спешке покидали Египет, что успели приготовить лишь опресноки. Как центральный герой пасхальной трапезы, маца стала и главным обвиняемым. Как известно, евреев обвиняли в том, что они «подмешивают в ритуальных целях христианскую кровь» в мацу. Абсурдность этого навета заключается в том , что согласно иудейским диетарным законам любая кровь в пище строго запрещена. Тем более смехотворными эти обвинения становятся при знакомстве с рецептом изготовления мацы, который не допускает ни малейших добавок: только мука и вода. Впрочем, и в традиционном красном вине, которое пьют за пасхальным столом, одурманенным антисемитизмом людям тоже виделась ритуальная кровь. Однако маце те же европейцы приписывали и особые целебные свойства. В сельских районах Восточной Европы и Германии крестьяне верили, что с помощью мацы можно погасить любой пожар, она может защитить от града и молнии, исцелить паралич и даже уберечь одежду от моли. Поэтому крестьяне дарили ее друг другу в знак уважения как ценный амулет.
Сладость и горечь В коллекции Музея еврейского обрядового искусства им. Вольфсон в Иерусалиме среди традиционной пасхальной атрибутики есть забавный и любопытный экспонат. Это металлический сосуд в форме миниатюрной строительной тачки, датируемый XIX веком. И только назначение сосуда объясняет его странный вид. Он предназначен для особого пасхального блюда — харосета, густой смеси тертых фруктов, орехов и красного вина. Харосет, как и все остальные составляющие трапезы, одновременно напоминает и о горечи рабства, и о сладости свободы. Название блюда созвучно слову «херес» — на иврите «глина». Из глины евреи в Египте делали кирпичи. В глиняный раствор замешивали солому, поэтому один из рецептов харосета включает в себя имбирь: нити этой пряности должны намекать на вкрапления соломы. Теперь форма необычного музейного экспоната становится ясна: это тачка для перевозки строительных материалов, камней и глины. У европейских евреев харосет состоит из яблок, груш и грецких орехов, в восточных же общинах туда добавляют и другие ингредиенты — гранаты, инжир, финики, миндаль. Выбор всех этих плодов неслучаен: именно с ними сравнивается еврейский народ в Песни Песней. У харосета особая функция в ходе застолья, в него обмакивают горькие травы — марор. Обычно под марором понимают смесь хрена и листьев салата. Марор призван пробудить воспоминания о горечи египетского рабства. Однако чтобы это воспоминание не было слишком тягостным, горький марор погружается в сладкий харосет.
Текст, изображение и даже вкус сливаются за пасхальным столом в единое смысловое целое. Книга, иллюстрация и еда направляют мысль участника седера, помогая осознать прошлое, понять настоящее и заглянуть в будущее.
Харосет по-мароккански 150 г помытого и высушенного изюма, 150 г фиников без косточек, 100 г фисташек, подсушенных в духовке, 100 г грецких орехов, 100 г миндаля, 1 яблоко, 1 груша, 1 банан, 3/4 стакана гранатового сока, 1/2–1 ч.л. мускатного ореха (по вкусу). Все смолоть в блендере, подавать в глубокой салатнице, можно на листе салата.
Харосет по–ашкеназийски (Восточная Европа) 1 стакан грецких орехов (можно заменить другим видом), 2–3 стакана сахара, 2 или 3 больших яблока, очищенных от кожуры и косточек, 1 ч.л. корицы, 2–4 ст.л. сладкого красного вина.
Пропустить орехи и сахар один раз через мясорубку или смолоть в комбайне. Переложить полученную комковатую массу в чистую посуду. Яблоки натереть на крупной терке и соединить с ореховой массой. Добавить корицу. Постепенно добавить вино, формируя плотную массу. По желанию можно добавить больше сахара. Подавать с мацой.
Харосет служит чем-то вроде приправы или соуса, в который окунают марор перед тем, как съесть. В качестве марора используют горькие растения: свежий хрен, итальянский салат и цикорий.
Гефильте фиш — первое праздничное блюдо. Традиционная гефильте фиш — это шарики из рыбного фарша, сваренные в рыбном соусе. Для фарша рыбу (можно нескольких сортов) пропускают с луком через мясорубку и смешивают с яйцом, молотой мацой и специями. Соус готовится на основе рыбного бульона, в который кладут лук, целые или нарезанные морковки, соль, перец, а также (по желанию) порезанная картофелина, сахар и паприка.
Длинная гефильте фиш 1 3/4 кг сига и трески, 1 луковица, 3/4 чашки молотой мацы, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 картофелина. Дно кастрюли покрывают овощами, как для приготовления основного рыбного соуса, и нарезанным картофелем. Добавляют приправы. Рыбный фарш хорошо перемешивают и придают форму батонов. Осторожно укладывают их на овощи. Потихоньку наливают воду, чтобы она закрыла рыбу, доводят до кипения и варят на среднем огне в течение часа.
Эта смесь годится и для стандартной гефильте фиш в форме шариков. Сначала доводят до кипения соус, потом добавляют туда рыбные шарики.
Гефильте фиш часто подают с хреном или ломтиками моркови из соуса. Можно подавать на листьях салата, с дольками помидора, огурца.