Original Material
Русский ресторан за границей
За границей, однако, об этом судить труднее. Самобытность русской кухни доказывают ошибки, которые допускает иноземный ресторан, пытаясь воссоздать наше застолье за границей. Особенно тогда, когда дорогое выдают за вкусное, а безграмотное – за национальное. Хуже других именитые рестораны отечественного происхождения. Уж слишком часто они заменяют обед смутной эмигрантской легендой: компот из икры с цыганами.
Мне приходилось обедать в непальской "Красной площади", где черный хлеб мажут маслом яка, и в пекинской "Москве", где стиляги разбавляли джин квасом, и в киотском "Киеве", где к борщу подавали палочки. Всюду одно и то же: русская кухня, как славянская душа, не дается иностранцам. Их можно понять. Сродни нашим речам и газетам, она полна эвфемизмов и умолчаний, которые переводятся исключительно подмигиванием. Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта "селедочка, понимаю" подразумевают прежде всего запотевший графин? К тому же ни один словарь, не говоря уже о кулинарной книге, не втолкует пытливому, но чуждому уму, как "закусить мануфактурой".
Конечно, русское застолье предпочитает то, что льется, но не ограничивается им. Невиданный репертуар закусок и неслыханный запас супов делает кухню России не беднее ее словесности. Беда в том, что обе плохо переводятся. Чаще всего у иностранцев получается "Княгиня Гришка" - так Ильф и Петров прозвали голливудские фильмы из русской истории.
Нашу кухню труднее понять, чем симулировать. Начать с того, что главный ингредиент русского блюда – время. Тысячу лет Россия никуда не торопилась, а когда время стали подстегивать, выполняя пятилетку в четыре года, в стране появился студень из столярного клея. Подлинно патриотическое меню рассчитано на вечность, добрую часть которой занимает приготовление холодца, в рецепте которого интригует строка: "Шесть часов спустя повторно снять пену". Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы. Вот почему я не знаю, как перевести на родной язык fast food. Единственная "быстрая еда" в России – колобок.
Не удивительно, что русской кухне не повезло за границей. Она вроде кириллицы: для того, чтобы считаться своей – слишком самобытна, а для чужой – недостаточно экзотична. Тайны нашей кухни не открываются чужестранцам, ибо они слишком очевидны для соотечественников. Дело не в рецептах, а в кулинарном коде, напоминающем генетический тем, что его тоже нельзя выучить. Леви-Стросс писал: "Национальная кухня остается невидимой для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений".
И впрямь, как перечислить мириад правил, делающих русскую кухню родной и вкусной. Почему селедку едят с черным хлебом, а икру - с белым? Из-за чего мясную солянку подают со сметаной, а рыбную - без? Зачем воблу колотят о стол? Отчего водку пьют залпом, грузди солят, боровики сушат, рукавом занюхивают, а сырок называется "Дружба"?
Из ответов на подобные вопросы можно было бы составить энциклопедию русского застолья. Но и она не поможет иностранцу: узнав все перечисленное, он перестанет им быть.