Телелапша

В последнее время на нашем телевидении стали очень популярны передачи, в которых журналисты и приглашенные гости занимаются исследованием продуктов питания, их состава, полезности и вредности. Дают нам, потребителям, советы о том, что можно есть, а что нет, рассказывают, как бороться с нарушениями наших потребительских прав.

Редкая передача такого рода проходит без приглашения именитого эксперта в пищевых производствах, в зависимости от статуса канала это могут быть либо сотрудники одного из многочисленных испытательных центров, либо диетологи из рекламируемых клиник. Наиболее престижные передачи приглашают к себе специалистов из Московского государственного университета пищевых производств — крупнейшего в Европе отраслевого вуза.

Если верить доступной в сети информации [1], нынешний ректор МГУПП Дмитрий Еделев является человеком во всех смыслах достойным. За свою недолгую карьеру он успел стать доктором медицинских наук, доктором экономических наук, поработать спикером Ставропольской Думы, побывал директором одного и ректором другого института в КавМинВодах, является академиком двух академий (Российской муниципальной академии и Академии проблем безопасности и правопорядка), активным членом партии «Единая Россия», даже удостоен в 2010 г. звания «Ученый года» за работы в области нанотехнологий.

Частый гость на ТВ, в том числе в «Контрольной закупке» на ОРТ. В свободное от руководства университетом и развитием пищевой науки время объясняет обеспокоенным потребителям, что же мы всё-таки едим. Само название передачи среди производителей продуктов питания давно является словом ругательным — не за то, что проливает свет на чьи-то тайны, а за ложь, которой в ежедневном режиме потчуют с голубых экранов целевую аудиторию.

Запись передачи от 24 августа 2011 г. доступна на сайте телеканала ОРТ [2, 3]. Мы попытаемся, насколько возможно, воспроизвести и прокомментировать высказывания Дмитрия Еделева.

«Продукты, которые забирают здоровье»

Так называет ректор МГУПП абсолютно все продукты быстрого приготовления, вне зависимости от их производителя и состава. Он собрал на столе их компоненты и обещает раскрыть секреты приготовления. Посмотрим.

Д.Е.: «Все эти продукты изготовлены из одних и тех же ингредиентов, просто в разных пропорциях».

Количество ингредиентов, используемых в любой отрасли пищевой промышленности, огромно, ничуть не меньше, чем используемых дома при приготовлении пищи.

Д.Е. начинает готовить лапшу, перечисляя состав продукта, готовить, в буквальном смысле просто смешивая ингредиенты.

Люди, знакомые с кулинарией, должны знать, что приготовить любое блюдо, просто смешав ингредиенты в соответствии с рецептом, невозможно. Так же, как из одного куска мяса можно сделать жареное, вареное или шашлык, так и в промышленности — важны технология, последовательность и содержание стадий приготовления. Ректор университета пищевых производств должен это понимать?

Д.Е. «Мука пшеничная. Обычно берут муку просроченную, низкого качества».

Если в университете мука просрочена и низкого качества, это не дает право врать обо всех производителях сразу. Читатели, вы действительно верите, что большинство производителей такие? Что совсем не работают отделы контроля качества, что технологи — бессовестные люди, которых заботят только деньги? Возникает ощущение, что ведущий рубрики вообще не видел ни одного пищевого производства в своей жизни.

Д.Е.: Ведущий добавляет в муку пальмовое масло. «Оно не растворяется в организме человека и вызывает… (перечисление стандартного списка заболеваний)».

Любого человека, немного знакомого с механизмами пищеварения, описание процесса «растворения» масла в организме должно насторожить. Допустим, произошла путаница в терминах, вместо «переваривается» по неграмотности употреблено слово «растворяется». Чем тогда «растворение» пальмового масла может отличаться от «растворения» сливочного или свиного жира? Непонятно, на каких фактах Дмитрий Еделев строит свою доказательную базу вредности этого масла.

Пальмовый жир действительно широко используется в пищевой промышленности, это один из наиболее качественных и безвредных жиров, одобренных для применения во всем мире. Если ректор знает какие-то особенные сведения про вред — почему бы не предоставить их Минздраву, там наверняка поверят главному пищевику России и примут меры.

Д.Е.: Экстракт дрожжей. Это далеко не дрожжи, но что это такое, производитель не указывает [с довольным выражением лица добавляет их в плошку с мукой и маслом].

Да, это не дрожжи, не совсем дрожжи. Это автолизат дрожжей, т.е. обработанное собственными ферментами содержимое дрожжевых клеток, по составу — практически чистый, гидролизованный белок. В пищевой промышленности используется для усиления мясного вкуса продуктов, например в бульонных кубиках. Обычно в тесто это не добавляют, а добавляют в пакетики со специями. Жаль, ректор МГУПП не знает об этом, о чем открыто заявляет на всю страну.

Д.Е.: Дальше идут химические добавки: эмульгаторы, загустители.

Химией является весь окружающий нас мир. Вся живая и неживая природа — это химия. Если ведущий имел в виду «синтетические эмульгаторы и загустители», то и тут он не прав, потому что большинство загустителей и эмульгаторов имеет весьма натуральное происхождение, но о каких именно шла речь в передаче — нам не поведали.

Ведущий рубрики добавляет к полученной смеси краситель, произнося сакраментальную фразу: «Желтый краситель может вызывать аллергию».

Название красителя нам не сообщили. Заявлять о вредности красителя на основании лишь его цвета — это явный перебор.

А вообще, желтый краситель во всех этих лапшах и супах, как правило, вполне себе натуральный бета-каротин, провитамин витамина А, пищевая добавка Е160a, разрешенный даже «КГБ в среде пищевиков» — американской FDA, которой, хлебом не корми, дай чего-нибудь запретить за только намек на вред для здоровья.

Д.Е. начинает из собранных компонентов делать тесто.

Я видел, как это делается в условиях промышленного производства. Я точно знаю, что ничего у него не получится. Оказалось, лапшу никто лепить и не думал. Показывают готовую лапшу в упаковке. Но как же! Если вы показываете, как делают продукты на любом заводе, — покажите нам до конца. В чем проблема?

Д.Е. переходит к составу пакетика, в котором находится вкусовая добавка. Добавляет глутамат натрия, отметив его вредность.

Про вред глутамата натрия можно рассуждать бесконечно, это трудно сделать в рамках отведенных знаков. Правда, однако, в том, что глутамат натрия является самой безвредной из существующих пищевых добавок, и, чтобы причинить вред здоровью, надо есть его в количестве 20% от всего рациона. Но возмущает даже не эта очередная глупость, возмущает то, что глутамат натрия в телеверсии выглядит серой пылью, похожей на золу, хотя на самом деле это вполне симпатичный белый кристаллический порошок. Может быть, ректор МГУПП просто ни разу не видел глутамата натрия?

Д.Е.: Ароматизатор куриный, который вызывает бич нашего времени — аллергии.

Для читателя, далекого от темы пищевых добавок, поясню. Ароматизатор — это смесь душистых веществ. Все душистые вещества — это небольшие молекулы с молекулярной массой не более 200. Их количество в ароматизаторе минимально, обычно от 0,001 до 20 г в тонне продукта — гораздо меньше всех других компонентов. В той же пропорции эти же вещества встречаются и в обычной, натуральной пище. Аллергенные компоненты в составе ароматизаторов недопустимы и не используются.

Хочется спросить у ректора МГУПП: Вы вообще знаете, что такое аллергия? Ароматизатор? Нет? Не удивлен.

Если у вас нет аллергии на курицу — и на ароматизатор тоже не будет. Если у вас есть аллергия на курицу — аллергии на ароматизатор, скорее всего, тоже не будет. Потому что ее (аллергию, не курицу) вызывают совсем не душистые вещества из ароматизатора.

Д.Е.: Вместо мяса содержится соевый текстурат. Это не мясо, а генно-модифицированный продукт.

Ну, какая «разоблачающая» передача без ГМО? Но, во-первых, это не обязательно соя. В большинстве случаев действительно используется сушеное мясо. Во-вторых, далеко не вся соя является ГМ. В-третьих, ГМ-соя ничем от обычной с точки зрения вредности не отличается. И, наконец, страшные буквы ГМО — это не продукт, это хороший, передовой метод получения новых организмов. Впрочем, это отдельная большая тема.

В завершение нам демонстрируют пакетик с сушеными овощами — «единственным натуральным продуктом в этом блюде».

А как же мука, пальмовое масло, дрожжевой экстракт, соя? С каких пор это перестало быть натуральным? Хотя какая уже разница…

1. www.mgupp.ru/nash-universitet/rektor (информация о ректоре на сайте университета)

2. 1tv.ru/sprojects_edition/si5716/f10293 (передача полностью)

3. youtube.com/watch?v=sS6ekz1i4Fo (фрагмент из передачи)

4. http://flavorchemist.livejournal.com (блог автора)