О вкусах не спорят

Я часто слышу, что вся магазинная еда не вкусная и мы никогда не сможем сделать что-то, даже близко похожее на домашнюю пищу. Я, конечно, не соглашаюсь. Я точно знаю, что это не совсем так, в продаже есть очень много достойных продуктов. Просто речь идет о разных вкусах.

Мы, люди, крайне необъективны в восприятии окружающего нас мира. Забудем на время ученых, у которых есть сложные и не очень приборы, позволяющие судить об устройстве окружающей реальности. У обычного человека их нет, а есть стандартный набор органов чувств, на которые он вынужден полагаться. Некоторые думают, что наши чувства дают адекватное представление об окружающем нас мире, но это не так. Чувства -это набор электрических импульсов, которые сами по себе не имеют какого-либо смысла. Мы не видим глазами, не слышим ушами, не нюхаем носом и не трогаем рукой. Только мозг, получив набор сигналов от разных органов чувств, сопоставив эти сигналы между собой и сравнив с теми, что хранятся в памяти, выдает нам субъективную трактовку окружающей реальности, которую мы воспринимаем как объективную. Неужели наши чувства могут врать?

Пример зрительного «самообмана» — явление парейдолии, способность видеть образы, которых не существует. Некоторые видят изображения лиц в случайных очертаниях геологических образований на Марсе. Другие — образы «святых» в пятнах на стене.

Со зрением, впрочем, достаточно просто, механизм обработки зрительных сигналов достаточно прямолинеен и не часто дает сбои. Обоняние — а именно оно играет решающую роль при оценке пищи — вот где плодородная почва для самообмана. Обоняние, имеющее в своей основе гораздо больше эмоционального, чем рационального и логического.

Мы, люди, на самом деле весьма неважные нюхачи. Нам очень плохо удается идентифицировать объекты по запаху. Можете провести среди знакомых простой эксперимент: дайте им понюхать какой-нибудь фрукт или специю, или — еще лучше — ароматизатор. Обязательно так, чтобы испытуемый не мог видеть и никоим образом не догадался, что именно он оценивает. Подавляющее большинство людей не могут самостоятельно справиться с этой задачей.

Мы так устроены, что можем, увидев апельсин, вспомнить его запах, но нам очень сложно вспомнить апельсин, услышав его аромат. Только когда мозг, перебирая доступные ему образы, наткнется на образ апельсина, сравнит ощущаемый обонятельный сигнал, он даст свой ответ. И мы подумаем: «Это же так просто, и как мы не догадались?».

Мы «предвкушаем» запах, а значит, и вкус продукта путем изучения внешних факторов. Если налить персиковую газировку в бутылку, на которой нарисован апельсин, мало кто заметит подвох. Достаточно просто сказать, что продукт А вкусный, а В — невкусный, и большинство дегустаторов предпочтут А, даже если это одно и то же.

На наше восприятие влияет вообще всё вокруг. Прежде всего внешний вид: не случайно в ресторанах стараются красиво разложить блюдо на тарелке. Это и цвет, что подтверждают эксперименты с дегустаторами вин, которые редко могут отличить красное вино от подкрашенного краской белого. Это даже рисунок на упаковке — показано, что дети считают более вкусными хлопья из коробки, на которой нарисованы персонажи мультфильмов, даже когда это одни и те же хлопья [1].

На вкус влияет даже цена продукта. В экспериментах продемонстрировано, что одно и то же вино, подаваемое дегустаторам в одних и тех же условиях, получает разные оценки в зависимости от стоимости напитка [2]. Более дорогое вино ожидаемо получало более высокие оценки. Подтверждено, что эти оценки сопровождались повышенной активностью в зоне головного мозга, отвечающей за получение удовольствия. Дегустаторы не просто выдавали желаемое за действительное, их мозг в процессе обработки сигнала с обонятельных рецепторов на самом деле считал дорогой продукт более вкусным. Несмотря на то, что рецепторы получали одну и ту же информацию, результаты ее трактовки различны.

Профессиональные дегустаторы знают о ненадежности собственных суждений. Для получения объективной картины продукты на дегустацию всегда переставляются в безымянном виде, в строго определенное время. Сами дегустации проводятся в помещении, исключающем влияние посторонних звуковых, световых и прочих раздражителей.

Я часто встречаю людей, которые избегают магазинной еды, потому что она «невкусная». Некоторые принципиально самостоятельно готовят майонез и пельмени. Можно понять, когда речь идет о здоровье, хотя я бы еще поспорил, какой майонез вреднее. Но часто свой выбор люди объясняют именно лучшим вкусом.

Мы, работники пищевой индустрии, в работе над продуктом обычно ориентируемся на результаты слепых независимых дегустаций. На закрытых дегустациях вкусовые предпочтения распределяются далеко не всегда в пользу домашнего продукта. Но он всё равно выигрывает, когда дело доходит до субъективных оценок. Ведь никто не употребляет пищу в идеальных лабораторных условиях, и, как уже было сказано выше, восприятие вкуса — вещь сложная и неоднозначная.

Как бы мы ни старались, мы действительно вряд ли сможем превзойти домашнюю кулинарию. Но это не наша вина. Так мы устроены. Для нас не может быть невкусным то, что мы приготовили своими руками для своей семьи, старательно соблюдая рецепты или, наоборот, экспериментируя, наполняя сам процесс эмоциональным содержанием.

Даже, если это один и тот же продукт.

Сергей Белков

1. Marketing Food to Kids with Cartoon Characters — http://thesocietypages.org/socimages/2011/05/23/marketing-food-to-kids-with-cartoon-characters/

2. Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness — www.pnas.org/content/105/3/1050.long