Возможен ли прогресс в виноделии?

Боюсь, расхожая фраза, что нёбо Сафо и Софокла наслаждалось тем же вином, что и наше, далека от истины. Истин столько же, сколько вин. А вин столько же, сколько виноградников. Поставим проблему: возможен ли прогресс в виноделии?

Одна из любимых греками игр называлась "коттаб" (от одноименного металлического сосуда). Для нас, людей ХХI века, очевидно, что резина и кожа (мячи), бумага (игральные карты), пластмасса, кость, дерево (шахматы) имеют прямое осязательное отношение к играм. Для античного мира вино было основой быта и досуга. Понятие "вино играет" имело буквальный смысл.

Римский поэт Тибулл (I век до Р.Х.) восклицал: "Дайте бочонок теперь продымленный с древним фалернским, / Выбейте втулки скорей кадок с хиоcской струей!". Здесь речь идет о совершенно разных винах: хиосское – это греческое островное вино, а фалерн – италийское. Что означало для Тибулла и его современников "древнее"? По тогдашним меркам лучшим фалерном считалось вино пятнадцатилетней выдержки. Вот тебе и древнее! Но речь, возможно, идет не о выдержке, а о древности самого сорта вина. Поговорим о древних винах подробней. Боги, изрядно помучившие Одиссея, в вине ему никогда не отказывали. Навсикая велит принести выброшенному на берег Одиссею еды и вина (в русском переводе оно скромно названо "питьем"). А вот в какой темнице томится Одиссей у Калипсо: "Сетью зеленою стены глубокого грота окинув, / рос виноград, и на ветвях тяжелые грозды висели". Отец Одиссея, Лаэрт, не уступает сыну и в своем саду печется о "сочных гроздах лоз виноградных". Тогдашние трактаты, стихи, высказывания любомудров дают основание считать, что культура вина в античном мире была на самом высоком уровне. Гесиод тонко замечает, что "процеживание подсекает жилы вину и угашает теплоту... обабливает его". Плутарх дает изысканный совет: пить молодое вино после того, как подует зефир, ибо этот ветер более других воздействует на вино. Что касается цвета, то прежде всего греки ценили "огнистость" вина (ср. с Н.В. Гоголем: "Зеленые фляжки и чарки на столах у шинкарок превратились в огненные"). Чтобы добиться должного цвета, греки порой подкрашивали вино соком алоэ, корицей, шафраном. Вот еще одно свидетельство утонченного отношения к вину: правило "пять кубков – да, три кубка – да, четыре – нет", описанное Плутархом. Одобряется следующая пропорция смешения вина с водой: два кубка вина плюс три кубка воды; один кубок вина плюс два кубка воды. Осуждается: один кубок вина плюс четыре кубка воды.

И тут пора сказать не об изысканном отношении к вину, а о качестве вина. Дам волю своим "жилкам языка" (выражение Платона). Ладно, не буду оценивать молодое греческое вино, поскольку оно было сладким. Бог с ним, точнее, боги с ним. Но вот другой факт: греки разводили вино теплой (!) водой. А между тем температура вина не менее трогательна, чем температура ребенка. Далее. Перед переливанием сусла в амфору дно амфоры смолили. Амфору закупоривали и горлышко заливали известкой. Хранили амфору в погребе, рядами к стене, горлышком вверх. При употреблении вино часто кипятили и, таким образом, доводили до состояния сиропа, так что волей-неволей его приходилось разбавлять водой. (Спарта была исключением: там вино не разводили.)

Ну, а что же Рим? В Риме чашников называли procuratores vinorum. Римское вино было мутным. Перед употреблением его отцеживали, а потом фильтровали посредством туго сплетенной корзины или холста. Во время обеда воду к вину подавали по желанию пьющего. Но на ужин вино и воду смешивали в обязательном порядке для всех. Чтобы вино охладить, кратер ставили на лед или бросали в него мешочек со льдом.

В эпоху Клавдия вино начали пить на голодный желудок: так греческая цивилизация, потерпев поражение на поле брани, брала реванш в быту. Гораций писал: "Рим превратился в морального раба поверженной Греции". Почему "морального", а не чувственного? Плиний Старший в своей "Естественной истории" бесстрастно описывает римских вырожденцев, которые, не накинув туники, не сев к столу, осушали огромные чаши вина, тотчас сблевывали и повторяли всю процедуру дважды и трижды. Известно, что миланский претор Новеллус Торкватус, фаворит императора Тиберия, сделал карьеру благодаря способности многажды сблевнуть.

Странно, но варвары отнеслись к виноградникам юга Европы с почтением и даже способствовали их распространению. Вестготы сурово наказывали тех, кто выкорчевывал виноградники или похищал гроздь. В IX веке от Р.Х. галльскому монаху полагалось больше двух литров вина в день. Но Темная эпоха – темное вино.

В обозримом прошлом самое интересное – это взаимоотношения между вином и тарой. Современные бочки по качеству несравнимо выше, чем бочки двухтысячелетней или двухсотлетней давности. Это важно, поскольку вино в бочке легко передержать. Оно блекнет, теряет остроту, свежесть, кокетство. По крайней мере, так было еще две сотни лет тому назад. Тогдашние винолюбы знали, что лучшее вино в средней части бочки, на дне – осадок, а сверху окисленный воздухом компот. Три столетия назад легкая бутылка потеснила увесистую бочку, которая худо-бедно служила вину несколько тысячелетий. Отдадим ей должное. Да, бутылями пользовались и в эпоху бочки, но лишь для того, чтобы донести вино до стола, а из них наполнить чаши или кубки. Но не следует думать, что современная бутылка, замечательно хранящая вино, всегда была такой, какой мы ее знаем. В XVIII веке она выглядела как наши бабушки: надежные широкие бедра, неохватная талия – не бутылка, а фляга. Ее сменила широкоплечая толстенная бутыль. Понемногу она вытягивалась, стройнела. В погребе ее "повысили": перевели из вертикального положения в горизонтальное. Но не нужно упускать из виду главного: бутылка с помощью надежной пробки решила конфликт между вином и воздухом.

Лично я верю, что нынешнее вино лучше древнего. Прогресс в виноделии я объясняю логически: как вино мужает со временем, так и вся винодельческая культура мужает с каждым тысячелетием. Виноделие – не литература. Прогресс в нем возможен. Этот тост – за прогресс!