Как приготовить суп фо?

Фо — самое известное блюдо вьетнамской кухни. Его придумали в начале ХХ века в северной части Вьетнама китайские уличные торговцы. Постепенно фо стал популярен по всей стране. Сейчас это часть культуры, национальной самоидентификации; о фо пишут поэмы, философские трактаты. В каждой семье, в каждом ресторане есть свой, особенный рецепт фо. Благодаря вьетнамским диаспорам фо готовят во всем мире. «Медуза» публикует инструкцию о том, как приготовить этот суп дома.

1. Есть много видов фо. Лучше начните с классического рецепта

Существуют два основных вида фо — северный и южный.

Северный (фо бак) — строгий, базовый фо. Деликатный бульон с минимумом ингредиентов, плоской рисовой лапшой, тонко нарезанным мясом и свежим луком.

Южный (фо нам) — яркий, острый, сладкий. В бульон добавляют сахар, соус чили, соус хойсин, проростки бобов, тайский базилик, кинзу, лайм.

Самые популярные фо готовят на основе говяжьего бульона (фо бо) и куриного бульона (фо га). Еще есть бо сот ванг — фо с кусочками говядины, тушенной в вине, несомненное французское влияние. Фо кхо — в котором мясо и бульон подаются отдельно, фо хай сан — фо с морепродуктами, фо чай — вегетарианский фо.

Мы советуем начать с классического фо бо.

Коротко. Начните с фо бо, приготовьте его по нашему рецепту в южном стиле.

2. Найдите ключевые ингредиенты

Мясо

Для бульона лучше использовать говяжьи хвосты, ребра и пашину (диетический вариант) или брискет (пожирнее). Это доступные отрубы, которые можно найти на любом рынке или в супермаркете. Если вы любите бульон понаваристее, добавьте в него мозговую кость.

Специи

Специи (список вы найдете ниже) лучше всего покупать на вьетнамских рынках. Если вы живете в Москве, можно отправиться в торговый центр «Ханой» на Ярославском шоссе. Несколько раз в году в Москве проводятся фестивали вьетнамских продуктов, на которых можно купить отличные корицу и черный перец.

Обязательно прокалите специи перед добавлением в бульон. Они станут более ароматными. Сделать это можно на сухой сковороде или в духовке. Быстро обжарьте специи на сухой горячей сковороде либо выложите на противень и поставьте в заранее разогретую до 170 градусов духовку примерно на пять минут.

Лапша

Для фо используется плоская рисовая лапша — бан фо. Лапша бывает двух видов: свежая и сухая. Качественную свежую лапшу найти сложно — зато сухая продается в большинстве супермаркетов или на любом вьетнамском рынке.

Свежая зелень

Тайский базилик, кинзу, мяту вьетнамцы выращивают в Подмосковье. Самый большой выбор в Москве летом — на рынке Садовод и на рынке в 17-м проезде Марьиной рощи, возле бывшего вьетнамского общежития. Там же купите имбирь, проростки соевых бобов и свежий перец чили. Зимой можно ограничиться мятой, кинзой и зеленым луком с обычного рынка.

Готовые соусы

Острый чили соус, рыбный соус и острый соус из ферментированных черных бобов вы можете купить на рынке, в супермаркете или в интернете. Во вьетнамской лавке на Дубровке продавщица сама делает лучший в Москве чили соус. Рецепт она вам, конечно, не даст, но сам соус вызывает стопроцентное привыкание.

Коротко. Вьетнамские рынки есть во многих городах России — специфические ингредиенты вроде лапши, соусов и специй лучше покупать там.

3. Подготовьте ингредиенты и инвентарь

Для бульона (на четыре порции)

• Говяжие хвосты — 0,5 кг
• Говяжьи ребра — 0,5 кг
• Пашина или брискет — 0,5 кг
• Лук репчатый целиком — 200 г
• Свежий имбирь целиком —100 г
• Вода — 2 л
• Сухой тайский чили — 10 г
• Китайский кардамон — 0,5 г
• Кориандр — 0,5 г
• Семена фенхеля — 0,5 г
• Бадьян — 1 г
• Гвоздика — 0,2 г
• Черный перец — 1 г
• Коричневый сахар — 10 г
• Рыбный соус — 5-10 мл

Для подачи

• Сухая толстая рисовая лапша бан фо — 50 г на порцию
• Кинза
• Тайский базилик
• Мята
• Зеленый лук
• Проростки бобов мунг
• Лайм
• Свежий чили
• Соус чили
• Острый соус из ферментированных бобов
• Рыбный соус

Инвентарь

• Кастрюля на пять литров
• Щипцы кулинарные
• Сито
• Марля
• Половник
• Сковорода или противень для прокаливания специй

Коротко. Не бойтесь большого количества ингредиентов. В первый раз точно следуйте инструкции, и у вас все получится.

4. Теперь начинайте готовить

Бульон

Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, слейте первую воду. Снова залейте холодной водой и доведите до кипения. Убавьте огонь, бульон должен скорее настаиваться, чем кипеть.

Обожгите нечищеный имбирь горелкой или на газовой плите. Лук разрежьте поперек и обожгите срез. Если нет горелки и газовой плиты, запеките в духовке на гриле. В любом случае, вам нужно, чтобы имбирь и лук покрылись черной корочкой. Именно корочка придаст янтарный цвет и слегка подкопченный вкус и аромат бульону.

Добавьте в бульон имбирь, лук и прокаленные сухие специи и варите бульон на очень маленьком огне минимум 6 часов. Бульон не требует много внимания, только снимайте периодически пену.

Через четыре часа выньте из бульона мясо. Охладите, плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.

Через 6 часов процедите готовый бульон через сито выложенное марлей. Добавьте рыбный соус и сахар.

Лапша

Сварите лапшу (согласно инструкции на этикетке), промойте холодной водой. Или замочите лапшу в холодной водой на 15 минут, а перед самой подачей залейте кипятком минуты на две. Откиньте на сито.

Коротко. Имбирь и лук нужно обжечь, чтобы они покрылись корочкой!

5. Внимательно отнеситесь к подаче

Теперь нарежьте мясо тонкими пластинками, лайм дольками а перец чили колечками. Помойте, высушите и крупно порубите зелень.

Разложите лапшу по глубоким тарелкам. В идеале, тарелки надо заранее подогреть. Добавьте тонко нарезанное мясо и залейте горячим бульоном.

Отдельно подайте кинзу, тайский базилик, мяту, зеленый лук, проростки бобов мунг, лайм, соус чили, рыбный соус и острый соус из ферментированных бобов.

Коротко. Все ингредиенты из списка «для подачи» гости могут добавлять сами. Кто-то не любит кинзу, кто-то любит острое.

6. Ищите хорошие места с фо

Если вы хотите научиться готовить фо сами, нужно иногда есть этот суп в хороших местах. Во многих городах России есть вьетнамские диаспоры — а значит, там есть и вьетнамские рестораны. Не гонитесь за самыми раскрученными местами — лучший фо можно найти в никому неизвестных столовых в глубине вьетнамских рынков, где едят сами продавцы.

В Питере лучший фо готовят в кафе без названия в «Апрашке», так местные называют Апраксин двор — самый дешевый рынок Питера. В Москве мало кто знает о кафе на вьетнамском рынке в 17-м проезде Марьиной Рощи, но сами вьетнамцы считают этот фо одним из лучших.

Коротко. Ищите маленькие кафе, где едят сами вьетнамцы — там всегда лучший фо.

Наталья Березова, шеф