Original Material
Роковая пицца
Случалось ли вам объедаться каким-нибудь определенным блюдом? Вы всегда его хотите, готовы потратить кучу времени и сил, чтобы этот продукт достать, а его потребление захватывает вас настолько, что от этого страдает ваша профессиональная и общественная деятельность? Вы знаете, что этот продукт вреден, но всё равно его едите, и вам нужно съедать всё больше, чтобы добиться желаемого эффекта? Появляются ли у вас симптомы отмены при невозможности вкушать любимое лакомство?
Если вы ответили утвердительно хотя бы на три вопроса, у вас пищевая зависимость. Она имеет много общего с другими зависимостями, в том числе утрату контроля над потреблением, невозможность остановиться, несмотря на желание это сделать, и потребность постоянно повышать дозу. Когда человек ест продукты, от которых зависим, у него активизируются те же области мозга, что и при других аддиктивных расстройствах (полосатое тело и медиальная орбитофронтальная кора).
Проблему пищевой зависимости несколько лет исследует доктор Эшли Герхардт (Ashley Gearhardt). В 2009 году она с коллегами из Йельского университета разработала Йельскую шкалу пищевой зависимости, позволяющую оценить степень привыкания человека к определенным продуктам, а сейчас продолжает работу в Мичиганском университете [1].
Многие наркотики получают из естественного сырья, однако зависимость вызывает не оно, а продукт его переработки: не виноград, а вино; не мак, а опий. В результате такой переработки концентрация аддиктивного вещества значительно увеличивается, оно быстро всасывается, его содержание в крови резко возрастает и влияет на нервную систему.
Исследователи предположили, что и пищевую зависимость вызывают не всякие продукты, а только прошедшие серьезную технологическую переработку: не кулинарную, а именно технологическую. Получившаяся в результате провизия имеет несколько отличительных особенностей. Прежде всего, в ее состав входят очищенные углеводы: мука тонкого помола и рафинированные сахара, причем в большой концентрации. Рафинированный сахар быстро всасывается и вызывает скачок концентрации глюкозы в крови. Технологическая переработка удаляет вещества, замедляющие всасывание сахара, — воду, белки и клетчатку, и увеличивает гликемическую нагрузку продукта (ГН). Чем она выше, тем сильнее такая пища повышает уровень глюкозы и инсулина в крови.
Вторая особенность переработанных продуктов — добавленные жиры. Их концентрация также высока, а главное, они соседствуют с углеводами. Естественные продукты либо жирные (орехи), либо сладкие (бананы), а переработанные содержат оба компонента, причем в концентрации настолько высокой, что она может вызвать привыкание. И добавленные жиры, и рафинированные сахара быстро всасываются, сахар действует на опиоидную систему, подавляя тревогу и вызывая удовольствие, а жир — на дофаминовую, что делает пищу вкуснее. Таким образом, рафинированные сахара и добавленные жиры играют роль аддиктивных веществ. Сладкий банан, лишенный жиров и содержащий клетчатку, не вызовет зависимости, хотя многие очень любят бананы, а жирная сладкая шоколадка может и вызвать.
Все эти рассуждения подтвердили многочисленные эксперименты на крысах. О пищевой зависимости у человека известно гораздо меньше, однако исследователи вправе ожидать, что ее, как и у животных, вызывают переработанные продукты. Осталось выяснить, какие именно. Для этого Эшли Герхардт и ее коллеги составили своеобразный рейтинг «проблемности» 35 распространенных продуктов с разной степенью переработки и величиной ГН.
Исследование состояло из двух этапов. В первом приняли участие 120 студентов разных национальностей, которые первым делом ответили на вопросы Йельской шкалы пищевой зависимости (зависимость обнаружили у 6,7% испытуемых, то есть у восьми человек). Затем студентам показывали картинки с изображением пары продуктов (печенье или яблоко, чизбургер или вода) и просили ответить, какой из этих продуктов с большей вероятностью вызовет обсуждаемые в вопроснике проблемы, подобные этой: «Со временем я обнаружил, что мне нужно есть всё больше и больше определенных продуктов, чтобы достичь желаемого результата, например уменьшить негативные эмоции или получить удовольствие». В конце теста каждый продукт оказывался сравненным со всеми другими продуктами из списка.
В результате исследователи получили перечень, показавший, как часто то или иное блюдо может вызвать зависимость. В первую десятку попали переработанные продукты с добавлением жира и рафинированных углеводов: шоколад, мороженое, картофель фри, пицца, печенье, чипсы, торт, попкорн с маслом, чизбургер и маффины. В последней пятерке бурый рис, вода, огурцы, брокколи и бобы без соуса.
Может быть, кого-то особенно тянет на солененькое? Но нет, содержание натрия в продуктах не повлияло на их рейтинг.
Ученые предположили, что именно содержание жира и гликемическая нагрузка определяют аддиктивность продукта. Эту гипотезу подтвердил второй этап исследований, проведенный с более разнообразной выборкой. В нем приняли участие 384 человека от 18 до 64 лет, которые также ответили на вопросы Йельской шкалы (пищевая зависимость обнаружилась у 10,2% испытуемых). Затем каждый участник оценивал каждый из 35 продуктов по семибалльной шкале (1 балл — не вызывает ни малейших проблем, 7 баллов — вызывает чрезвычайные проблемы). В результате исследователи не только получили рейтинг проблематичности продуктов, но и выяснили, какие особенности испытуемых (пол, возраст, индекс массы тела, наличие пищевой зависимости) влияют на их предпочтения.
Второй список, как и первый, возглавляют жирные продукты с высокой ГН. В первой десятке пицца, шоколад, чипсы, печенье, мороженое, картофель фри, чизбургер, сладкая газировка (единственный не жирный продукт), пирожное, сыр. Попкорн переместился на 14-е место, маффины — на 18-е. В последней пятерке бурый рис, яблоки, бобы, морковка и огурцы.
Исследователи пришли к выводу, что люди чаще привыкают к продуктам с высокой ГН. Этот показатель влияет на пищевую зависимость сильнее, чем содержание сахара или очищенных углеводов само по себе, поскольку определяет не только количество углеводов, но и скорость их всасывания. Вещество становится наркотическим, когда высокая доза агента и его быстрая абсорбция увеличивают аддиктивный потенциал. Продукты с высокой ГН стимулируют центры мозга, связанные с подкреплением, например полосатое тело, что вызывает привыкание к продукту и тягу к нему. Содержание жира также способствует развитию пищевой зависимости. Чем его больше, тем выше вероятность, что продукт вызовет привыкание. Продукты с низким содержанием углеводов (орехи и яйца) или жира (бананы) занимают места во второй десятке этого рейтинга.
Пищевые нарушения и пищевая зависимость чаще встречаются у людей с высоким индексом массы тела. Еще один фактор риска — склонность к пищевой зависимости по Йельской шкале. Такие личности иногда питают нездоровое пристрастие к продуктам с небольшим содержанием жира и средней ГН, для большинства людей безопасным. У мужчин чаще, чем у женщин, возникает зависимость от непереработанных продуктов: бекона, сыра, стейков и орехов.
Вот такая история. Журналисты извлекли из нее одно слово — сыр! Еще бы: среднестатистический человек по 16 кг в год его съедает! Сыр и в пицце есть, и в чизбургерах, и даже входит во второй список десятым номером. А мужчины так вообще без него не могут. Есть в этом продукте что-то мистическое. Не случайно же Бен Ганн, высаженный Флинтом на необитаемый остров и три года мечтавший о нормальной человеческой еде, больше всего тосковал по сыру. Сенсацию о сырной зависимости распространили многие СМИ, например [2]. За разъяснениями журналисты обратились к первому автору статьи аспирантке Эрике Шульте (Erica Schulte).
Эрика и другие консультанты рассказали, что сыр содержит молочный белок бета-казеин, причем в концентрированном виде. В процессе пищеварения он расщепляется. образуя короткие пептиды казоморфины. Казоморфины хорошо всасываются в кровь и взаимодействуют с опиоидными рецепторами. Как тут не впасть в зависимость!
Сейчас популярно выражение «ученые в шоке». По-видимому, Эшли Герхардт, читая все эти заметки, испытала нечто подобное. Корреспонденту Scince News, который обратился к ней за комментариями, она сказала, что пришла в ужас [3].
Да, пицца занимает первые строчки в рейтингах продуктов, способных вызвать пищевую зависимость. Однако главные аддиктивные агенты пиццы — не сыр, а мука тонкого помола, жир и высокая гликемическая нагрузка. Сыр действительно может доставить большое удовольствие любителям, он стимулирует систему поощрения в мозге, однако сравнивать его с кокаином нет оснований. Про сыр вспомнили из-за казоморфинов; однако их действие исследовали на крысах, вводя препарат в полость тела животных или прямо в мозг. В таких условиях казоморфины действительно связываются с опиоидными рецепторами, однако, потребляемые с пищей, они не вызывают у крыс привыкания. Так что шельмовать сыр нет оснований, кушайте спокойно. Эшли Герхардт продолжает исследования пищевой зависимости, совершенствует Йельскую шкалу. Недавно она оспорила альтернативную теорию, согласно которой люди привыкают не к отдельным продуктам, а к самому процессу еды, так что зависимость у них не пищевая, а поведенческая [4]. Безусловно, особенности поведения играют определенную роль в развитии пищевой зависимости. Однако поведенческие отклонения свойственны всем людям, зависимым от каких-либо веществ. А поскольку аддиктивность развивается не ко всякому продукту, она все-таки не поведенческая, а именно пищевая.
Исследования Эшли Герхардт и ее коллег позволяют людям более осмысленно подходить к своему питанию. Государство, по мнению исследовательницы, тоже должно осознать проблему пищевой зависимости и принять соответствующие меры. Быть может, недалеко то время, когда на коробках с пиццей появится надпись: «Осторожно! Вызывает привыкание!»
Наталья Резник
1. Schulte E. M., Avena N. M., Gearhardt A. N. Which foods may be addictive? The roles of processing, fat content, and glycemic load // 2015. 10(2): e0117959.
3. sciencenews.org/blog/scicurious/no-cheese-not-just-crack
4. Schulte E. M., Potenza M. N., Gearhardt A. N. A commentary on the «eating addict. ion» versus «food addiction» perspectives on addictive-like food consumption // Appetite. 2016. doi: 10.1016/j.appet.2016.10.033.