Рассказывает винодел из Dom Pérignon

Чем шампанское принципиально отличается от обычного игристого вина, можно ли купить качественный напиток за 1000 рублей и знают ли во Франции о «Советском шампанском»?

«Бумага» поговорила о шампанском с виноделом Николасом Лейном из Dom Pérignon.

Материал носит информационный характер и не является рекламным

— Почему во многих странах мира шампанское стало синонимом роскоши и главным праздничным напитком?

— Так исторически повелось, поскольку шампанское — это газированный напиток, а появление пузырьков в вине было в свое время настоящим изобретением и новаторством. Кроме того, не стоит скидывать со счетов и маркетинговые усилия, которые были предприняты, чтобы продвигать шампанское именно как напиток для праздника и веселья.

— Чем шампанское, которое производится в Шампани, принципиально отличается от игристого вина, скажем, из Италии?

— В Шампани прекрасный баланс между климатом, почвой и виноградом. На практике это означает, что у нас очень разнообразный виноград, поэтому в напитке присутствуют все ароматы — и очень легкие, и зрелые — и все ноты — от минеральных до цветочных через фруктовые.

— Почувствовать это отличие могут только люди, хорошо разбирающиеся в вине?

— Думаю, что даже обычный потребитель вполне может почувствовать разницу между шампанским и игристыми винами. Прежде всего, за счет баланса сладости, кислотности и пузырьков, который есть в шампанском.

— Из чего складывается цена шампанского для потребителя?

— Самая большая доля цены приходится на сам виноград. Кроме того, весомая часть работы на винограднике до сих пор выполняется вручную. Также важную роль в образовании цены играет срок, который шампанское провело в погребах. Минимальная выдержка по правилам должна составлять 15 месяцев, в лучших шампанских — от 8 лет.

— Чем объясняется большая разница в цене между люксовыми брендами, и обычным шампанским?

— Две вещи. Первая: например, мы используем виноград только с наделов Гран-Крю (наивысший класс, который может быть присвоен винограднику или деревне, в которой производят вино — прим. «Бумаги»). Вторая — больший срок выдержки в погребах перед выпуском на рынок.

— Можно ли купить достойное шампанское или игристое вино в пределах 1000 рублей — 15 евро?

— В России не знаю, но думаю, что да. Во Франции точно можно. Приезжайте во Францию, там 15 евро точно хватит на шампанское, но хорошее всё равно стоит чуть дороже — от 25–30 евро за бутылку. Вообще, если хотите хорошее игристое, лучше покупать именно шампанское.

— Как выбрать в магазине шампанское, если не разбираешься в нем?

— Не зная брендов, сделать это довольно сложно. Какого-то универсального рецепта — например, внимательно изучить этикетку — нет. Помогают только два совета: не покупать самое дешевое, а дальше действовать методом проб и ошибок.

— Знают ли в Шампани что-нибудь об игристом из России? Например, о «Советском шампанском»?

— Нет, лично я не слышал о нем.

— Как правильно пить шампанское?

— Первое и самое важное — правильные бокалы, специально предназначенные для шампанского. Второе — температура подачи. Шампанское не стоит подавать прямо из холодильника. Нужно достать его, дать постоять 20–30 минут при комнатной температуре, и только потом открыть.

Бутылку можно не выпивать за вечер. Ее можно закрыть, но нужны специальные вакуумные пробки для шампанского. Правда, хранить шампанское в таком виде можно не больше суток.

— Какую еду лучше подбирать к хорошему шампанскому?

— Самый естественный пейринг для дорогого шампанского, который сразу приходит в голову, — это икра. И в России в ней нет недостатка. Вообще дары моря, например устрицы или моллюски, — всегда прекрасная идея для шампанского.

— В Петербурге есть заведение Hot-Dog & Brut, где игристое подают с хот-догами. Фастфуд — хорошая компания для шампанского?

— Хот-доги к шампанскому во Франции не подают, но всё это может сработать, потому что шампанское, в принципе, гибкий напиток в том, что касается пейринга.

— Что в целом сейчас происходит с производством шампанского? Потребителям кажется, что есть вековые правила и все им следуют, но есть ли какие-то изменения в индустрии?

— Это правда, правил очень много. Но сейчас основной тренд — это автоматизация и роботизация обработки винограда и работы с лозой. Среди прочего, это делается, чтобы сократить использование химических веществ при выращивании винограда.

— Механизация помогает сократить затраты на производство? Можно ли ждать снижения цен?

— Нет, этого ждать не стоит, потому что одна из основных задач механизации —делать работу, которую человек сейчас не может выполнить полностью. Например, две пока еще не до конца решенных задачи — предельно аккуратный сбор винограда и подрезка лозы. Сейчас нам всё сложнее и сложнее нанимать работников на период сбора урожая, всё меньше людей хотят заниматься этим, и поэтому необходима механизация.

— Что нужно делать, если хочется по-настоящему разбираться в шампанском?

— Нужно одновременно и в равной мере и пробовать, и читать. Причем читать не обзоры, а книги — оттуда можно получить базовые знания о сортах винограда, почве, технологиях производства и прочем. Книг о шампанском очень много, но если вы хотите прочитать «винную библию», то это, пожалуй, книга The Oxford Companion to Wine.

Чтобы каждую неделю получать письмо с рассказом об одной недорогой бутылке вина, подписывайтесь на нашу рассылку