Ресторан онлайн

Уберизация еды вместо готовки дома

• В последние годы взрывными темпами растут сервисы по доставке еды, по улицам крупных городов снуют тысячи курьеров.
• Рестораторы свидетельствуют: новый сервис не только не отбивает у них клиентов, но иногда даже приводит новых.
• В будущем доставка еды станет еще более популярной, но и походы в рестораны останутся важным элементом социализации человека.

Сергей Медведев: Будущее наступило в виде бесчисленного количества курьеров: люди в одинаковых желтых или зеленых одеждах с большими продуктовыми ящиками за спиной доставляют еду из ресторанов. Наблюдается буквально взрывной рост этих сервисов в Москве и других крупных городах России, и они на глазах меняют рынок общественного питания. Подробности в сюжете нашего корреспондента Светланы Осиповой.

Светлана Осипова: Чтобы попробовать итальянскую, французскую, индийскую и любую другую национальную кухню, уже давно не обязательно ехать в другую страну – в Москве, например, достаточно проехать несколько станций на метро. Однако в последние несколько лет, чтобы поесть суши или экзотический суп, не надо даже выходить из дома: еду вам привезет курьер. Все чаще люди предпочитают заказывать еду через онлайн-приложения, а не идти в ресторан. Заведениям, которые хотят сохранить позицию на рынке, приходится приспосабливаться. Тем не менее пока нет ответа на вопрос, опустеют ли столики в ресторанах и кафе и откажутся ли люди от домашней кухни в пользу уже готовых блюд.

Сергей Медведев: У нас в гостях Максим Фирсов, генеральный директор сервиса "Яндекс. Еда", и Галина Дувинг, ресторатор. Максим, "Яндекс. Еда" объединился с Uber Eats так же, как и с такси?

Максим Фирсов: "Яндекс. Еда" – это бренд, основанный на базе двух разных брендов по доставке еды. Первый – это компания Foodfox (я был одним из ее основателей), вторая – Uber Eats, которые присоединились к "Яндексу" в результате сделок по покупке бизнесов.

Сергей Медведев: Если говорить об Убере, можно сказать, что это такая же уберизация рынка: что произошло с агрегаторами такси, то же самое происходит и с агрегаторами по доставке еды из ресторанов?

Важно правильно взаимодействовать с ресторанами, чтобы это не мешало ни обслуживанию гостей в зале, ни обслуживанию тех, кто заказывает доставку

Максим Фирсов: И да, и нет. Я думаю, для конечного пользователя это примерно то же самое. Появляется новая услуга по потреблению еды. Доставка существует давно, но с развитием технологий, с появлением смартфонов подавляющему большинству людей стало проще делать некие приложения, отталкиваться от логистических технологий, которые стали доступны, делать сервис более удобным. При этом, если сравнивать рестораторов и таксопарки, то здесь аналогия не очень просматривается, потому что рестораторы при этом не теряют свой офлайновый бизнес. Мы, будучи сервисом, предлагающим доставку, комплиментарны тому классическому офлайн-бизнесу, который есть у рестораторов.

Сергей Медведев: Галина, у вас основной бизнес фактически никак не затронут? Насколько у вас увеличились обороты с появлением новых агрегаторов и сервисов доставки?

Галина Дувинг: Совсем ненамного. Но это связано исключительно с притиркой работы с этими сервисами. Мы апробировали работу на 24-часовом формате, мы связаны количеством гостей и одновременной посадкой в зале. Если оборудование занято для того, чтобы корректно обслужить гостя, который уже находится в зале, и вдруг это оборудование начинает готовить для того, кто сделал заказ через агрегатора… Эти процессы нужно очень точно наладить. Я воспринимаю подобного рода сотрудничество на ура. Это не только не отнимает наших гостей, а даже наоборот.

Сергей Медведев: Заходя в "Биг Бургер" или "Макдоналдс", часто бьешься за место в очереди, и половина людей – это люди с кофрами, ящиками. Это неизбежно будет во все большем числе ресторанов?

Максим Фирсов: Я думаю, да. Здесь очень важно выстраивать правильные процессы во взаимодействии с ресторанами, чтобы это не мешало ни обслуживанию гостей в зале, ни обслуживанию людей, которые заказывают доставку. Такие ситуации скорее случаются в очень популярных точках, ведь спрос неравномерный.

Сергей Медведев: Вы создаете нового потребителя? Человек, который воспользовался услугой доставки, – это, условно говоря, тот, кто готовил дома, а потом взял и заказал еду из "Макдоналдса" или из "Бургер Кинга", или это человек, который вместо того, чтобы пойти ножками в "Макдоналдс", решил заказать через агрегатора?

Максим Фирсов: Конечно, первый страх ресторатора: гость, вместо того чтобы прийти, будет заказывать через вас, а нам еще нужно платить комиссию. Это типичное заблуждение. Но психология человека и потребительский спрос устроены так, что если на улице идет дождь, то человек, скорее всего, к вам не пойдет. Он найдет какую-то альтернативу: или приготовит сам, или принесет еду в офис из дома. Я уверен, что здесь нет никакой конкуренции. Более того, это не будет замещением похода в ресторан, ведь поход в ресторан – это социализация, встреча с друзьями или партнерами, поход за времяпрепровождением, которого люди лишены при доставке еды. Но при этом в доставке они получают удобства, которых не было раньше: просто нажал кнопку – и через 30 минут у тебя есть еда.

Сергей Медведев: Галина, костяк гостей у вас остался прежний?

Галина Дувинг: Конечно. Сервисы никогда не уведут гостя у правильно организованного ресторана. У меня стоит совершенно другой вопрос: я прошу анализировать, сколько новых гостей дает нам агрегатор.

Сергей Медведев: Каковы средние сроки доставки по Москве?

Максим Фирсов: У нас сейчас среднее время доставки с момента, когда человек сделал заказ, до момента, как курьер постучался в дверь, – это 32–33 минуты.

Сергей Медведев: Все основано на территориальной близости? То есть вы смотрите заказ, наличие ресторанов и курьеров?

Максим Фирсов: Когда мы выходили с этой моделью, мы делали локальную доставку. Крупнейшие мировые игроки, у которых есть собственная логистическая платформа, идут тем же путем, потому что ты можешь обеспечить быструю доставку только в ограниченной зоне. Это ключ к хорошему клиентскому опыту. Если ты везешь заказ час или полтора, то еда неизбежно приезжает холодной. Цифры показывают, что люди не возвращаются к такому сервису. Три года назад в Москве было нормой заказать пиццу и ждать ее полтора часа. Когда мы начали возить ее за 45 минут, потом за 40, а теперь за 30, мы увидели, что частотность резко возросла и лояльность пользователей к такому сервису тоже.

Сергей Медведев: Какова средняя зона доставки?

Максим Фирсов: В среднем два – два с половиной километра вокруг ресторана. Это может варьироваться в зависимости от районов.

Сергей Медведев: У вас в ресторане остается своя служба доставки?

Галина Дувинг: Да. Она очень неэффективна, и в нашем случае в будущем, скорей всего, отомрет. Серьезные сети, наверное, могут себе позволить еще какой-то период просуществовать, доставляя свою продукцию на собственных мотороллерах или маленьких машинках, потому что они работают совершенно по другим законам, у них другая стратегия, прекрасные логистические компании.

Сергей Медведев: Кухня у вас одна, нет отдельного цеха?

Галина Дувинг

Галина Дувинг: Конечно, в этом-то и дело. Невозможно развитие агрегатора без модификации ресторанного бизнеса в целом, без того, чтобы возникали фабрики-кухни. С другой стороны, потребитель все-таки хотел бы, заказывая через агрегатор еду из нашего ресторана, получить ее ровно в том виде, в каком он увидел бы ее в ресторане.

Сергей Медведев: Сколько в Москве курьеров, по вашим оценкам?

Максим Фирсов: У нас сейчас база – четыре тысячи курьеров. Не все одновременно находятся на смене, но это такая активная база, из которой мы черпаем нужное количество людей в конкретные часы.

Сергей Медведев: Такое ощущение, что в Москве их десятки тысяч. Концентрация больше в центре, где много офисов. Кстати, заказов больше из офисов или из дома?

Максим Фирсов: Это сейчас меняется. Еще год назад мы покрывали только зону внутри третьего кольца и еще часть районов, даже не всю Москву, и тогда был ярко выраженный перекос в сторону офисов. Поэтому у нас был большой пик в обед, а второй пик, пониже, был вечером. Внутри недели спрос распределялся в сторону будних дней. Сейчас ситуация поменялась, у нас шире география, мы выходим в другие регионы.

У нас будет динамическое ценообразование, но не на блюда, а на доставку. Пользователь может заказать у нас блюдо по такой же цене, как если бы он покупал его в ресторане. В нашем бизнесе спрос очень зависит от погоды. В дождь спрос возрастает троекратно. Это, к сожалению, невозможно точно предсказать. Поэтому неизбежно случаются ситуации, когда спрос где-то вырос, но при этом у нас физически не хватает курьеров. То же самое происходит на рынке такси.

Сергей Медведев: Будет что-то меняться в отношении самих курьеров, или это всегда будет или человек из ближнего зарубежья, или подрабатывающий студент?

Максим Фирсов: Мы будем отталкиваться от проверенных новых технологий. Пока их нет. "Почта России" попробовала дрон, он разбился при первом полете, и мы не хотим повторять этот опыт. Пока в нашем случае это будут живые люди, которые позволяют сохранить персональный контакт с пользователем.

Сергей Медведев: Ресторанам под влиянием онлайна придется меняться и придумывать какие-то новые концепции?

Рестораны меняются сообразно тому, как меняется человек, а не только сообразно сервисам

Галина Дувинг: Рестораны меняются сообразно тому, как меняется человек, а не только сообразно сервисам. А вот мнение о том, что ресторатор не зарабатывает на сервисах доставки, – это ошибка. Ресторан как работал, так и работает на своего посетителя, который к нему сегодня приходит. Ни арендная плата, ни заработная плата, ни другие статьи расходов никоим образом не меняются от того, что я дополнительно работаю с агрегаторами. Безусловно, я вынуждена ограничивать по времени работу с агрегаторами, чтобы это никак не влияло на комфорт гостей, которые приходят за полным циклом ресторанного обслуживания. Мы наработали огромное количество гостей через наши собственные дисконтные программы. Но если мы говорим о чистом заработке агрегатора, то я считаю, что он адекватен, корректен, позволяет зарабатывать и ничем не угрожает ресторанному рынку.

Сергей Медведев: "Яндекс. Такси" начали как агрегатор, а сейчас мы видим все большее количество машин на улицах, свои таксопарки. Вы не собираетесь делать то же самое с едой?

Максим Фирсов: У "Яндекс. Такси" пока нет своего таксопарка. Те брендированные машины, которые вы видите на улицах, все-таки принадлежат таксопаркам, не связанным с "Яндексом". Что касается собственной кухни или собственного ресторана, я бы сказал, что это, наверное, совсем долгосрочная история. Сейчас мы, будучи технологичной компанией, фокусируемся на том, что мы умеем делать. Мы умеем маркетировать. Я думаю, что важно, чтобы было разделение экспертизы между всеми участниками: ресторатор понимает, как хорошо готовить еду, как делать ее вкусной, при этом чтобы она стоила каких-то понятных денег для своего качества. Ресторатор умеет создавать атмосферу, создавать лояльность с собственной аудиторией. А мы умеем хорошо это доставлять. Поэтому я думаю, что неизбежно мы будем долгосрочно работать как партнеры. Мы не исключаем возможности иметь собственный ресторан, но конкретных планов пока нет.

Сергей Медведев: Скажем, продуктовые наборы, конструкторы еды – такие вещи не доставляете?

Максим Фирсов: Сейчас не доставляем. При этом в состав "Яндекс. Такси" недавно вошла компания "Партия еды". Это компания, которая занимается доставкой рецептов и ингредиентов для приготовления блюд. Это сразу заказ на неделю. Мы видим, что на рынке потребления еды, на некоем стыке технологий и продуктов есть разные ниши. Нам интересно закрывать максимальную потребность потребителя, поэтому мы смотрим на разные ниши и будем развивать разные направления.

Сергей Медведев: А у вас как у ресторатора меняется ассортимент продуктов, которые вы заказываете, в связи с онлайн-заказами?

Галина Дувинг: Конечно, нет. Агрегатор работает превосходно, и это очень удобно.

Сергей Медведев: Это только Москва и крупные города?

Максим Фирсов: Здесь важно разделять две бизнес-модели, мы работаем по обеим из них: когда доставляем мы – это как раз курьеры, которых вы видите на улице, и когда мы передаем заказ в ресторан, и он сам доставляет. Со второй моделью мы идем в те регионы, где недостаточная плотность ресторанов и пока недостаточно спроса для того, чтобы мы выходили туда с собственной логистикой, потому что она будет недостаточно эффективной.

Сергей Медведев: Сколько нужно ресторанов на квадратный километр, чтобы это становилось выгодным?

Максим Фирсов: Тут скорее сумма и наличия ресторанов, и наличия спроса. Поэтому перед тем, как принимать решение, куда выходить, мы сначала исследуем рынок. Сейчас мы работаем с собственной логистикой в 8 российских городах, а всего присутствуем в 24 городах. Все остальные – это как раз та модель, где ресторан доставляет еду самостоятельно. Человек заходит на наш сайт, делает заказ в конкретном ресторане, мы передаем этот заказ в ресторан, и он доставляет собственными курьерами и сам полностью контролирует процесс доставки.

Сергей Медведев: В любом случае это история города-миллионника с большой плотностью населения и предприятий общественного питания?

Максим Фирсов

Максим Фирсов: Я думаю, да. Но это еще очень сильно зависит от макроэкономики страны в целом. В развитых европейских странах эта модель может работать в городах о ста тысячами населения, но там совсем другая культура потребления, там еда вне дома в целом составляет больший процент от семейного бюджета. Это следствие более высокого уровня жизни и дохода на душу населения. У нас в стране это в основном сконцентрировано в крупных городах, где больше денег и больше представлен так называемый средний класс.

Сергей Медведев: Сервисы доставки могут поднять Россию до европейского уровня по проценту семейного бюджета, который тратится на еду в ресторанах? В Европе это до 30%.

Максим Фирсов: В России эта цифра колеблется в районе 5%.

Сергей Медведев: Я как раз думаю, что эти сервисы доставки будут понемножку подвигать Россию в этом направлении: большая часть бюджета будет тратиться на не закупку продуктов, а именно на заказ готового.

Галина Дувинг: Сомневаюсь. Я думаю, поднять Россию с колен могли бы сервисы по доставке продуктов или все то, что минимизирует наценку на продукты.

Сергей Медведев: Рассуждает сотрудник ресторана Кирилл Гущин.

Кирилл Гущин: Распространение функций доставки достаточно давно повлияло на ресторанный бизнес. Когда 12 лет назад я начинал свою карьеру барменом в центре Москвы, у нас перед заведением стояла очередь, чтобы просто зайти и поесть суши. Как только появилась доставка, очередь тут же начала спадать. Люди, которые хотят просто поесть, а не посетить заведение, стали заказывать еду домой, тем самым разгружая само заведение по количеству посетителей.

Доставки повлияли на развитие ресторанов: конкуренция стала выше, стало проще раскрутиться. Ты всегда можешь раскидать флаеры по району, где ты открыл свое заведение, и начать зарабатывать за счет доставки, даже если о тебе еще никто не знает. А многие просто открывают доставки: у них нет площади, где можно посидеть и поесть. За счет этого они экономят деньги и делают продукцию дешевле, что выгодно и покупателям.

Я думаю, что это сказывается на качестве продукции, причем в Москве – в негативную сторону. Люди открывают доставки и ради того, чтобы сделать дешевый продукт, заманить клиента ценой, какой-то акцией: не будет пять килограмм хороших роллов за тысячу рублей.

Проблема доставок в том, что не все любимые популярные блюда можно довезти до клиента в том состоянии, в котором они должны быть. Элементарная картошка фри, которую все любят, либо размокнет, либо засохнет, пока курьер до вас добирается.

Рестораны ни в России, ни в Европе не перестанут существовать, потому что люди все равно любят прийти в какое-то заведение, особенно если оно хорошее. Есть дорогие заведения, где сервис услуг поставлен на очень высокий уровень. Иностранцам, приехавшим в Россию, очень сложно заказать какую-то еду. А в хороших заведениях в Москве все официанты знают английский язык, соответственно, вы получите хороший сервис.

Сергей Медведев: Давайте поговорим о будущем ресторана, о том, как мы будем есть через 20 или через 12 лет. Я читал футуристическую аналитику, согласно которой к 2030 году люди перестанут готовить дома. Я понимаю, что здесь может быть футурологический перехлест, но в целом, как вы считаете, будет ли отмирать домашняя готовка?

Понятие роскоши в этом веке – это понятие свободного времени

Галина Дувинг: Я думаю, что она будет, безусловно, не совершенно отмирать, но это будет определенная роскошь. Понятие роскоши в этом веке – это понятие свободного времени. Приготовление еды – роскошь потому, что на нее тратится время: не только на само приготовление, но и на поиск правильного продукта, рецептуры. Но ощущение энергетики, которой обменивается семья или гости, друзья, которое дает им совместное приготовление и поедание еды в домашней атмосфере, – этого никто не отменит и не заменит.

Но если мы примем во внимание общее развитие семьи и то, что нас ждет с занятостью в XXI веке, я думаю, что размеры кухни в планируемом пространстве у людей среднего класса становятся меньше и меньше, а большие кухни оставляют у себя довольно обеспеченные люди при планировании своих хороших больших квартир. Больше кухни нужны для того, чтобы там с огромным удовольствием проводить время и очень осознанно относиться к приготовлению еды.

Что, я думаю, действительно изменится – это качество продуктов. Люди будут вынуждены задуматься о качестве продуктов, ведь этот вопрос тесно связан с ценой на продукты, и в какой-то момент уже станет невозможна страусиная политика, при которой ты покупаешь разные бургеры по одной и той же цене и не спрашиваешь, за счет чего образована эта цена.

Максим Фирсов: Это финансово-экономический вопрос. Приготовление еды дома дешевле, чем покупка готовой еды. Конечно, заказывая еду или покупая готовую еду, люди экономят свое время, но если мы возьмем общую массу людей, то вряд ли кто-то всерьез оценивает минуту своего времени в какой-то денежной единице и всерьез готов инвестировать деньги во что-то, работая руками дома. Чем больше готовая еда будет приближаться по цене к приготовлению еды дома, тем больше она будет замещать приготовление еды дома. Я согласен, что часть людей, которые могут себе позволить покупать готовую еду, будут продолжать готовить дома, но делать это по случаю, скорее не в качестве ежедневной рутины, а просто для настроения.

Сергей Медведев: Как роскошь – для друзей, для семьи, приготовить что-то специальное по выходным, но не в качестве ежедневной вещи.

Вы говорите, что это все равно дешевле… Но ведь сто лет назад люди и масло в автомобиле, и колеса сами меняли. Сейчас я вообще практически все перестал делать сам, даже проверять уровень масла. Почему то же самое не должно происходить с едой? Ведь мы тратим огромную часть нашего времени не только на приготовление еды – это и мойка посуды, и поход в супермаркет, а когда плохая погода, не хочется идти, очередь на кассе и так далее. Это же огромный кусок жизни: инвестируешь и время, и нервы, и психику ради того, чтобы что-то поесть. Мне кажется, аналитика очень близка к реальности: мы не откажемся от приготовления пищи, но будем рассматривать это как некий эксклюзив.

Максим Фирсов: Я думаю, что в целом это связано с развитием технологий, с тем, чтобы некоторые технологии и продукты становятся для нас просто дешевле, потому что они развиваются, становятся более доступными. Грубо говоря, электричество в начале века тоже могли себе позволить только богатые люди. По мере развития технологий они удешевляются и как следствие становятся массовыми и доступными для большинства людей. Есть ли технологии, которые удешевляют приготовление еды? Возможно, я их пока не знаю. Я уверен, что готовая еда существенно заменит приготовление еды дома, но это будет сильно зависеть от общего уровня доходов людей.

Сергей Медведев: Каким будет общественное питание в 2030 году и далее?

Галина Дувинг: Я не согласна с Максимом, что не так много людей стратегируют свое время. Стратегирует абсолютно каждая мама, у которой есть дети, стратегируют бизнесмены, которые приезжают домой по пробкам в Москве позже, чем им хотелось бы, не говоря уже о том, что коммуникация с миром через гаджеты и телевидение невозможны, пока ты готовишь. А доставка еды позволяет вам увидеть за одним столом и суши, и пиццу, и пасту, и так далее. Это решает проблему выбора, позволяет не задумываться и не выбирать того самого единственного ответственного, который готовил бы. Именно так планируются архитектурные решения для домов в мегаполисах: кухни становятся все меньше, а оборудование для ресторанного приготовления идет в сторону уменьшения. Если раньше нужно было поставить оборудование за 200–300 тысяч евро, то сейчас это пара-тройка умненьких машин, и скоро они появятся в каждой семье и сделают более правильным процесс разогрева еды. Сейчас 99% россиян разогревают привезенную курьерами еду в микроволновой печи, а это не совсем корректный разогрев для ряда ингредиентов.

Я уверена, что это вопросы ближайших двух лет. В этом отношении еда, которую мы заказываем, изменит нашу жизнь. В целом развитие ресторанного рынка в ближайшие пять лет будет идти по пути профессионального и качественного вендинга. Нормальное современное развитие вендинга – это довольно быстрое и качественное здоровое питание. Над этим работает огромное количество рестораторов, маркетологов, инвесторов. Вендинги изменят жизнь, изменят доставку, потому что аппараты будут заправляться уже обслуживающими компаниями.

Мы уже видим развитие доставки ингредиентов с рецептурами – сейчас этим пользуется некоторое количество продвинутых девушек и молодых людей. Конструктор приготовления еды позволяет балансировать, минимизировать знание рецептур, свою энергию, бензин, неудобство паркинга в Москве. Это гарантированное качество продуктов, вам не нужно взвешивать их на весах, вы их просто перерабатываете. При этом, безусловно, люди будут социализироваться и ходить в прекрасные рестораны, детализируя свое знание о продукте, его качестве, времени приготовления, не допуская его разогрева, либо, наоборот, это будет удешевление через понижение качества.

Сергей Медведев: Действительно, рестораны, видимо, останутся, и это будет некий формат социализации. Точно так же, как останется и процесс приготовления пищи дома. Но мы будем все больше освобождаться от диктата еды, похода в продуктовые магазины, очередей, касс, готовки дома, выкидывания продуктов. Как говорил Маркс, из царства необходимости в царство свободы – в данном случае свободы еды, свободы питания, свободы выбора образа жизни.