Как приготовить рамен. Самый сложный рецепт на «Медузе»

На этот квест вам потребуется неделя, но оно того стоит!

Рамен — самый сытный суп, без которого сегодня не обходится ни один японский ресторан или фудкорт. Его называют «космосом в тарелке», от начала приготовления до финальной сборки супа проходит неделя, готовка этого блюда превращается в квест. «Медуза» подготовила инструкцию, как его сделать в домашних условиях. Скажем сразу, это будет не просто. Но наверняка интересно!

В приготовлении рамена, как правило, соблюдается японский принцип всех перфекционистов «кодавари»: лапшу готовят исключительно на щелочной воде, некоторые виды бульонов готовят сутками, а для измерения их плотности используют рефрактометр — прибор, который показывает показатель преломления света в воде. Рамен — это «космос» в тарелке, такое количество ингредиентов и вкусов сложно представить в любом другом блюде.

Каждая составная часть рамена готовится отдельно и заранее, но собирается готовое блюдо всего за пять минут. Больше всего времени (неделю!) занимает настойка соусов и масел, поэтому советуем начать именно с них. Затем переходите к приготовлению яиц — чтобы стать идеальными им потребуется ночь. Бульон варится 12 часов, в это время можно сделать лапшу, а затем — перейти к подготовке топпингов. Теперь о каждом этапе отдельно:

Соус мотодаре

Основа вкуса рамена — соус, составленный из нескольких компонентов. Для него потребуются:

• сушеные анчоусы
• соевый соус
• ламинария (или другие сушеные водоросли)
• соленый раствор
• бульон даши
• рисовый уксус
• саке или мирин

Сушеные анчоусы необходимо настоять на соевом соусе неделю, а ламинарию столько же — в соленом растворе. Даши сварить в домашних условиях слишком сложно, проще купить концентрат в магазине (иногда его еще называют «основой для мисо-супа») и развести его с водой.

Смешиваем соевый соус, настой ламинарии, даши, рисовый уксус, мирин или саке — и наш мотодаре готов.

Масло

Именно ароматное масло отвечает за вкус рамена. Лучше сделать микс из двух видов масел. Часть подогретого растительного масла необходимо настоять на овощах, другую — на порошке гребешка (можно заменить на любые растертые в порошок морепродукты) в течение недели, чтобы ингредиенты успели отдать весь свой вкус.

Яйцо аджитамаго сею

Важно выбрать яйца первой категории с насыщенным оранжевым желтком. Варим его 6,5 минут так, чтобы желток оставался жидким. Далее в течение ночи маринуем его в бульоне даши в холодильнике. После убираем яйца из одного маринада и погружаем в смесь соевого соуса, мирина и саке минимум еще на четыре часа. В результате вы получите идеальное для рамена маринованное яйцо с «кремовым» желтком и насыщенным оранжевым цветом.

Бульон

Бульон — основа рамена. Для него понадобится:

• целая курица
• куриные лапки
• куриные кости
• сушеные анчоусы
• стружка тунца (легко найти в магазинах)

Варим бульон из целой курицы, куриных лапок и костей в течение 10-12 часов — чтобы продукт максимально насытился коллагеном. В это же время настаиваем рыбный бульон на сушеных анчоусах — тоже 12 часов, затем добавляем в него стружку тунца (но можно обойтись и без нее). В завершении смешиваем два бульона, пропорции можно выбрать по вашему вкусу.

Лапша

Дома приготовить правильную лапшу для рамена достаточно сложно (для этого нужна рамен-машина, а она очень дорогая), намного легче купить продукт шоковой заморозки. Но если вы решились приготовить ее самостоятельно, вам потребуется:

• мука из твердых сортов пшеницы
• соль
• вода кансуй
• яйца

Кансуй — это щелочная минеральная вода. Существует смесь кансуй, которую добавляют в воду для правильного рецепта — ее несложно купить в магазине.

Тесто для лапши необходимо вымесить до гладкости и прогнать 15-20 раз через раскатывающую машинку, каждый раз складывая его пополам. После — нарезать раскатанное тесто на тонкую лапшу, присыпать мукой и оставить в холодильнике.

Топпинги

• филе курицы
• соевый соус
• имбирь
• чеснок
• грибы эноки
• маринованый бамбук
• зеленый лук
• яйца
• мирин
• саке

Обязательный ингредиент рамена — маринованное филе курицы. Его необходимо держать в смеси соевого соуса, имбиря и чеснока около двух часов, а после — свернуть в рулет и запечь в духовке. Когда мясо будет готово, нарежьте его слайсами и лучше немного опалите горелкой перед подачей (или просто поджарьте).

Сборка

Самое приятное — собирать рамен. Отвариваем лапшу 1,5-2 минуты. Замешиваем мотодаре с ароматным маслом, и добавляем эту смесь в лапшу. Добавляем бульон и стараемся выложить палочками лапшу параллельно друг другу. Завершающий штрих — топпинги. Аккуратно раскладываем их по кругу поверх лапши: курицу, яйцо аджитамаго сею, немного грибов эноки, маринованный бамбук и свежий зеленый лук.

Определяющий лайфхак для правильной подачи — чаша для рамена должна быть подогрета, чтобы лапша не остывала быстро.

Приятного аппетита!

Если вам хочется узнать про рамен еще больше — сходите на кинофестиваль «Eat Film Festival». 28 июля там покажут документальный фильм «Раменхеды» о поваре Осаму Тамита и его способах готовить это блюдо.

Евгений Трофимов, шеф-повар рамен-бара RAʼMEN