Алексей Колесников («Кухня на районе»): «Спрос упал. Теперь каждый день как выходной»

Проект «Русские норм!» представляет спецвыпуск «Будет ли бизнес после карантина?» Предприниматели рассказывают, как кризис переживают те, по кому он ударил больнее всего: малый бизнес, ритейл, рестораны, банки, авиация. Один из героев этого выпуска — Алексей Колесников, сооснователь сервиса экспресс-доставки готовой еды «Кухня на районе». Публикуем текстовую версию его интервью.

«Что будет через год, нет смысла даже гадать»

— Приятно удивило, что вы сейчас ввели социальное меню: набор еды на целый день за 492 рубля. Как вы пришли к такому решению?

— Решение продиктовано ситуацией. Когда стало понятно, насколько все это [падение доходов в России] серьезно, мы быстренько посмотрели, чем можем пригодиться. У нас не только доставка — есть собственное производство. Оно централизованное, большое. По счастливому стечению обстоятельств, оно изначально рассчитано на чуть большую мощность, чем нам была нужна. И мы решили его дозагрузить такими вот наборами.

В чем их польза во время карантина, наверное, очевидно. Понятно, что люди сейчас едят только дома. И еще одна вещь: получая набор на целый день, вы все-таки минимизируете число социальных контактов.

— Я знаю, что вы используете алгоритмы, формируя меню. Социальное меню тоже искусственный интеллект составлял?

— Нет, здесь обошлись без искусственного интеллекта. Только свои интеллекты использовали.

Вообще, в нашей картотеке более 1 тысячи блюд. В обычное время мы их активно ротируем. Каждую неделю можно заказать что-то новое. В этом наша задача — обеспечить постоянное предложение, которое не будет надоедать. Чтобы составить социальное меню, мы просто взяли картотеку, посмотрели, что проще всего произвести из самых обычных ингредиентов. Конечно же, мы не включали блюда, в которых используется какой-нибудь фарерский лосось. Вместо него — курочка, свинина.

— Как ваши инвесторы отнеслись к этой идее? Вы же без наценки эти наборы продаете. Так же вы продаете маски, другие предметы первой необходимости.

— Лучше у них об этом спросить. Мы сейчас так много работаем, что на общение [с инвесторами] времени почти не остается.

— Еще вы решили поддержать малый бизнес и добавили блюда из закрывшихся на карантин ресторанов. Расскажете об этом проекте?

— Это мой коллега Кирилл [Родин] занимается. Идея — как-то поддержать не только население, но и гастроэнтузиастов. Особенно такие, знаете, теплые проекты, сделанные классными ребятами, индивидуальностями.

Концепт следующий. Есть крутые проекты с уже ставшими знаковыми блюдами. У них, как мы понимаем, сейчас самая большая проблема — постоянные платежи. Аренду, например, им никто снижать не собирается. Мы можем на своем производстве готовить блюда по их рецептам, продавать через наше приложение и делиться с ними выручкой. Это если в двух словах.

— Когда все закончится, сохраните эту программу?

— Может быть, если она покажет себя хорошо, мы ее во что-то трансформируем.

Вообще, никто же не знает, когда и как все закончится. Если [карантин снимут] через две недели, это одно. Если через три месяца — другое. Если через год, то сейчас, наверное, даже нет смысла гадать, как это будет.

Что касается социальной программы, то она точно в этом виде не сохранится. Мы на надрыве это делаем. То есть сотрудники наши над ним фактически работают бесплатно. Это их энтузиазм. Понятно, что это невозможно долго делать.

https://www.youtube.com/watch?v=x9X1n29RosE

«У людей появилось время, чтобы готовить самостоятельно»

— Что сейчас с вашим бизнесом происходит? Со стороны кажется, что вы должны быть в выигрыше.

— Нам, конечно, лучше, чем многим коллегам по цеху. Наша модель — свое производство, своя доставка — более устойчива к этому шоку. Но выручка у нас упала. Сейчас она стабилизировалась, но на докризисный уровень не вышла. В ноябре прошлого года наша первая «Кухня» вышла в прибыль. Новым оставалось совсем немного. Сейчас нас отбросило назад.

Очень много публикаций выходит о том, что будет после кризиса. Интересно, что, придумывая наш бизнес два года назад, мы считали, что он как раз про будущее. Мы уверены, что в будущем у жителей больших городов не будет времени, чтобы готовить дома. И до сих пор мы так считаем. Но то будущее, которое уже наступило [с введением карантина], получилось противоположным по смыслу. У людей сейчас очень много свободного времени, чтобы готовить самостоятельно.

— Но спрос все-таки вырос? Падение выручки — это из-за социального меню?

— Нет, спрос сейчас ниже. Смотрите: у нас 29 кухонь, из которых 17 находятся в центре, внутри Третьего транспортного кольца (ТТК). Здесь очень много офисов. Понятно, что с введением карантина люди перестали туда приезжать. А живут многие из них за пределами ТТК. Может, они и заказывали бы у нас, но не могут этого сделать.

Другое дело, что те, кто живет в центре, судя по всему, начали заказывать интенсивнее. То есть средний чек немножко вырос. Соответственно, сразу после введения карантина мы потеряли процентов десять. Потом три-четыре процента отыграли.

— Какая у вас сейчас средняя выручка за день?

— Порядка 6 млн рублей. Традиционно у нас будни и выходные получались разные. Опять-таки из-за того, что большая часть кухонь — в центре. Сейчас все сгладилось. Впечатление, будто каждый день — выходной. Выручка чуть выше, чем в обычные выходные, но хуже, чем в обычные будни.

«Забот хватает. Просто мы не особо о них рассказываем»

— В связи с тем, что люди уже начали терять работу, очередь из желающих стать курьерами уже выстроилась?

— Мы их называем райдерами, не курьерами. Всплеска обращений нет, но мы сами ищем, потому что планируем, может быть, открыть еще несколько кухонь в районах, где это особенно нужно. Например, в районе Коммунарки, Бунинских лугов.

Если честно, это очень тяжелая, агрессивная работа, особенно — сейчас. Как показывает практика, остается (по крайней мере — у нас) один из восьми-десяти человек, которые уже вышли на работу. Мы не похожи на службы доставки. Наши райдеры работают более интенсивно. Они не бродят по всему городу, а привязаны к конкретной кухне, конкретному району, что отражено в названии нашего сервиса. За день получается 40–50 заказов.

— Вы уже начали сокращать издержки?

— Мы занимаемся этим, наверное, с прошлого лета. Поскольку мы работаем полностью вбелую, дается это непросто. Только за счет еще большей диджитализации. Недавно я приезжал на наше центральное производство, которое мы называем фуд-реактором. Придумали, как за неделю, максимум за две, увеличить эффективность нашего центрального производства на 20%.

При этом стараемся добиться большей эффективности без сокращения людей. Пока это возможно. Не хочется загадывать, до чего может дойти.

Проводим еще работу с поставщиками, которых у нас очень много. Число меняется, потому что мы меню все время меняем. В среднем каждую неделю у нас около сотни поставщиков. Почти все сейчас меняют условия: у кого цены скачут, у кого отгрузка поплыла, кто говорит о том, что теперь будет другое качество. Такой дурдом…

При этом мы же готовим из очень качественных продуктов, по сути это бизнес-класс. У нас и по лососю, и по авокадо, и по всему идет битва за качество. К сожалению, самые качественные продукты сильнее всего дорожают.

Короче, забот хватает. Просто мы не особо много о них рассказываем. Потому что, на мой взгляд, это то, чем и должен заниматься любой бизнес.