Как кафе пережили пандемию и поможет ли им открытие веранд

В Петербурге 29 июня официально открываются летние кафе — бары и рестораны уже три месяца закрыты из-за коронавируса. Веранды были запрещены, однако некоторые заведения выставляли столики на улицах.

Петербургские рестораторы рассказали «Бумаге», как открытие веранд повлияет на бизнес, что помогло им пережить кризис и готовятся ли они ко второй волне пандемии.

Фото на обложке: Майя Жинкина / «Коммерсантъ»

Александр Затуливетров

Совладелец группы SkyRest («Бутерbrodbsky bar», «МыЖеНаТы»)

— Мы будем открывать веранды, но пока ждем разрешения властей. Правительство города подарило нам небольшой квест — чтобы получить документ, нужно выполнить план из 18 пунктов. Например, зарегистрироваться в центре предпринимательства, получить там QR-код, согласиться с требованиями, потом ввести код на сайте администрации, на каком-то странном сайте нарисовать план своего участка, распечатать план заявления, отсканировать и так далее. Пока что мы красим мебель, обновляем меню.

Сейчас рестораторы столкнулись с новой проблемой — с отсутствием персонала. Кто-то уже где-то работает, половина ушла в доставку, половина уехала домой. Всех нужно вызывать, выискивать. Мы до последнего момента этого не делали, потому что не было понятно, когда нам разрешат работать. Нужно также искать новых поставщиков, потому что со старыми мы не рассчитались, и, естественно, они не везут продукты.

Я боюсь, что для многих открытие веранд станет последней радостью. Эйфория сменится осознанием других проблем. В ресторанном бизнесе после пандемии ничто не будет прежним. Ни рынок, ни работники, ни поставщики.

Мы рассчитываем, что в сентябре будем принимать решение о том, что делать дальше. Оперативно меняем концепцию, готовимся ко второй волне. Вводим в ресторанах суши и пиццу, чтобы к моменту второго закрытия быть более подготовленными.

Артем Перук

Совладелец El Copitas Bar, основатель и ректор школы Bartenders Faqtory

— El Copitas Bar был закрыт — за время пандемии мы сделали там ремонт. В Paloma Cantina мы до сих пор переделываем стойку — сейчас у нас остается доставка, плюс есть импровизированная веранда, которую мы пытаемся максимально прокачивать.

Пандемия повлияла на нас так же, как и на всех: страх экономический, социальный и фундаментальный физиологический, потому что никто не знает, что будет и как.

У нас получилось выжить, мы сохранили всех людей в команде, теперь нет распределения по разным проектам — школа, Paloma и El Capitas Bar. Если нужно стоять у плиты, мыть посуду, каждый прекрасно понимает, что всё для фронта, всё для победы.

Про закрытие мыслей не было никогда. С середины марта запустили доставку и делали всё, чтобы было чем заняться: было бы странно сидеть сложа руки.

Сейчас все, конечно, немного подустали: наша доставка работает уже почти 100 дней. У нас в три раза больше работы, чем до пандемии.

В дальнейших планах вернуться к обсуждению Saint Petersburg Cocktail Week. У нас была [финансовая] подушка, которая превратилась в наволочку, — можно сказать, мы проедали деньги, которые отложили на этот проект. Еще мы обязательно откроем Tagliatella и наш русский проект.

Ирина Манчук

Совладелица и сомелье гастрономического кафе Charlie

— Во время пандемии мы работали как и все — на доставку и самовывоз. В целом, с новых послаблений для нас работа не особо изменится. В экстерьер нашего ресторана входит мягкая посадка на окнах, что является неким отголоском летней веранды. Ожидая заказ, гости зачастую начинали пить кофе уже там.

Возможно, мы поставим столики на противоположной стороне от ресторана — но этот план пока под вопросом. И, конечно же, воспользуемся ситуацией, если власти разрешат использовать территорию близлежащей парковки.

С 29 числа также возобновилась навигация по рекам и каналам, и мы запустили наше ежегодное предложение для гостей — прогулки на катере со спуска у ресторана.

Пандемия повлияла на нас значительным снижением потока гостей, в частности туристического. А как многие знают, авторская кухня не особо приспособлена под доставку — пришлось немного переформатировать ее и убрать многие авторские фишки и блюда.

Надеемся, что сезон сможем отработать по всем планам. Есть единственный страх, что [мы откроем] ресторан, [но] не будет того потока гостей, который запланирован всеми сопутствующими расходами.

Мария Гарбут

Директор проектов KUZNUAHOUSE и Kuznya cafe

— С сегодняшнего дня мы открываем веранды и запускаем новое летнее меню. Веранды ресторана и кафе мы объединили в единый летний проект. До этого дня мы три месяца работали только на доставку, как и многие рестораны в городе.

В самом начале пандемии мы просчитывали все варианты работы, включая доставку, закрытие и так далее. Но нашим главным приоритетом было сохранение команды и бизнеса, поэтому было решено не закрываться, а находить любые пути, чтобы сохранить бизнес, дать сотрудникам работу и не терять связь с гостями. По итогу могу сказать, что это было верным решением.

Команда с огромным нетерпением ждала открытия. Мы придумали много нового и классного для наших гостей, немного переделали веранду, на ней стало еще более уютно.

Сложно строить планы в данных условиях, никто не может точно сказать, будет ли вторая волна. Но у нас позитивный настрой, мы открылись и ждем гостей!

Александр Михальчук

Управляющий директор ресторанов «Сыроварня» и Nama

— Мы, как многие коллеги по ресторанному цеху, 29 июня открываем нашу замечательную террасу. Она располагается во внутреннем дворике, скрыта от городского шума и прямо-таки утопает в цветах и зеленых растениях. Все последние месяцы мы (с некоторым перерывом) работали на доставку и навынос и выполняли все требования Роспотребнадзора.

Работа на террасе также будет осуществляться исходя из требований Роспотребназдора: весь персонал будет одет в маски и перчатки, на входе мы будем просить надевать средства индивидуальной защиты, предлагать воспользоваться санитайзерами, которые у нас установлены на входной группе, в зале и в уборных.

Во время пандемии мы с командой прошли через несколько стадий. Была стадия отрицания, потом был гнев на ситуацию — ведь хуже всего бывает тогда, когда обстоятельства выше тебя и ты не можешь ничего изменить, а должен просто ждать. Потом наступила депрессия. Если в двух словах, было очень сложно. В какой-то момент мы даже отменили доставку — во-первых, боялись за здоровье нашего персонала и гостей, во-вторых, сочли работу в предложенных условиях малорентабельной.

В конце пришло принятие ситуации: мы, как говорится, раскрыли глаза и поняли — надо работать! Тем более что звонки в оба ресторана не прекращались ни на один день, гости звонили и спрашивали, работаем ли мы. И мы поняли, что просто не имеем права оставлять наших гостей без любимой еды, и возобновили услугу доставки, плюс стали активно торговать едой навынос.

Настроение у команды — необычайно бодрое, ведь люди истомились по настоящей работе и ждали несколько месяцев, копили в себе эмоции и сейчас выходят с новыми силами на любимую работу.

Команда Woodbar

— Для нас с 29 числа ничего сильно не изменится, потому что на улице Марата узкий тротуар и для террасы особо нет места. Но мы собираемся поставить несколько стульев у окна, возможно, скамейку. Надеемся, что это хоть немного повлияет на посещаемость, но, конечно, очень ждем разрешения открыться полностью, с соблюдением всех мер безопасности, разумеется. Для нас это будет праздник!

Пандемия повлияла на всех, безусловно. И мы не стали исключением. С наступлением ограничений мы приняли решение работать в режиме доставки, что было для нас новинкой. Новая реальность диктует свои правила и дает нам учиться новому, прогрессировать и получать полезный опыт. Но сейчас, конечно, очень тяжелый период для всего ресторанного бизнеса. На данный момент доставка и режим навынос более-менее стали приносить выручку, которой хватает на зарплаты нашей команде. Стараемся не думать о закрытии, жить настоящим и следить за изменениями.

Мы верим, что пандемия пойдет на спад, всё наладится и вернется в прежнее русло. Надеемся, что скоро снимут, наконец, ограничения и у нас снова появится возможность встречать наших гостей в баре. Стараемся мыслить позитивно.

Сейчас с тревогой наблюдаем за внесением изменений в законодательство Петербурга по поводу минимальной площади зала обслуживания до 50 метров. Очень надеемся на то, что в итоге всё для нас сложится хорошо и этот закон обойдет стороной нас и еще около сотни небольших локальных баров нашего города.

А пока что в планах работать в существующем режиме, приспосабливаться к изменяющейся реальности и стремиться только вперед, к светлому будущему!

Ольга Белоус

Генеральный директор ресторана «Блок»

— С 29 июня работа как таковая останется прежней, но с предупредительными мерами от Роспотребнадзора и немного сокращенным меню.

Пандемия повлияла на нас так же, как и на всех — убытки и страх перед неизвестностью в начале пандемии. Мыслей о закрытии не было, но актуальность привычных масштабов ресторана волновала. Пандемия была достаточно длительной, была возможность адаптировать рабочую деятельность к новым реалиям, не меняя концепции.

Сейчас настроение у команды немного возбужденное, все соскучились по гостям, работе и друг другу! В дальнейшем планируем работать еще более старательно, несмотря на кризис и ограничительные меры. Хороший сервис и вкусная еда всегда помогали держать бизнес на плаву.

Анастасия Баранова

Владелица лапшичной «Нудлс»

— Наше заведение находится в «Третьем кластере», где на первом этаже организовано пространство под летнюю террасу. За счет многих заведений внутри создается большой гостевой поток, который позволяет обмениваться целевыми аудиториями и знакомить гостей с нашим продуктом. Процент заказов на самовывоз растет в связи с узнаванием бренда [лапшичная открылась 31 января 2020 года] и активной работой с агрегаторами доставок.

За период пандемии мы успели поучаствовать в проекте от торговой сети «ВкусВилл» «Ресторан на полке», создать сайт с собственной доставкой. Самым положительным показателем я считаю то, что несмотря на все затраты на рекламу, комиссию агрегаторам и так далее, заведение в минус проработало только первый месяц карантина — вот тут и была та точка, когда были мысли закрыться.

Несмотря на ситуацию в городе, мы расширили свою команду уже в три раза. Мысли только позитивные — в планах расширение.

Мы хотим активно отработать летом и максимально подготовиться ко второй волне пандемии, о которой говорят всё чаще. Планируем развивать собственную доставку, расширять количество заведений и радовать своих гостей вкусной лапшой.

Тапас-бар «Ателье»

— В самом начале ограничений мы закрылись. Не работали даже на доставку, но потом перезапустили ее в новом формате и сделали совместное меню с нашими друзьями из Ezo Izakaya — оно включало наши тапасы, буррито, горячие блюда и азиатский раздел от ребят.

С сегодняшнего дня оставили в основном меню буррито и кесадилью, так как они очень понравились нашим гостям, и убрали непрофильную Азию. Доставку и take away пока оставляем, хотя до пандемии у нас не было даже одноразовой посуды, не говоря уже о сайте. Мыслей о закрытии не было, мы ставили цель сохранить и поддержать команду и связь с нашими гостями.

Сейчас все очень рады открытию террасы — мы, правда, очень долго этого ждали. Теперь сможем оказывать полноценный сервис, пока в формате улицы. Кроме того, мы вернули в меню блюда, которые не адаптированы к доставке.

Сейчас мы делаем косметический ремонт в зале и готовимся к приему гостей там — уже обновили пол и поменяли наш хоспер (печь-гриль). Кроме того, хотим отметить трехлетие «Ателье» в августе, если будет позволять эпидемиологическая обстановка.

Сергей Глазунов

Совладелец ресторанов Ronny, Gills и «Дзамико»

— До пандемии мы работали двумя способами: первый способ — когда гости могли прийти и сесть внутри заведения в «Бутылке» и сделать заказ, [второй —] оформить заказ с собой в окне, взять это на террасу или газон.

Сейчас мы всю еду будем готовить навынос, как доставка. Даже не на подносе, а в пакете с собой — будто вы забираете еду из ресторана домой или в офис. Контакт будет происходить на стойках выдачи — это не пункт приготовления напитков или еды, это прилавок с кассиром, который принимает заказы, далее здесь же его можно будет забрать. Если говорить совсем коротко: основные изменения — это минимальный контакт с клиентом и еда в закрытой упаковке.

За всё это время мыслей о закрытии не было, потому что до этого проекты чувствовали себя вполне успешно. Вопрос был просто в дополнительном финансировании на текущий момент.

Был небольшой шок из-за того, что такое вообще может произойти. К пандемии нельзя подготовиться, также как к кризису. Самое главное качество здесь — это быстрота принятия решений. У нас это качество было, когда мы только открывались, поэтому оно остается для нас очень важным.

Сейчас настроения разные. Никто не чувствует, что это закончилось, вся эта пандемия. Самое странное в том, что все мы находимся в состоянии абсолютного отсутствия информации, не понимаем, что на самом деле происходит, что будет дальше, кто на это влияет. Например, если дальше будет много заболевших, будут ли всех тогда закрывать?

Мы исходим из того, что происходит сейчас. Такую стратегию мы приняли в самом начале — действовать в зависимости от информации, которую нам предоставляет правительство. Так что будем работать с тем, что есть.

Ну и, собственно, дальнейшие планы — подстраиваться под текущую ситуацию, потому что всё продолжается. Планируем подписывать всякие петиции, чтобы нас не ограничивали дополнительно, чтобы всё это было равномерно, равноправно и, по крайней мере, объяснено.

Мы будем работать в тех условиях, которые нам предоставляют. К сожалению, по-другому мы не можем, нарушать закон мы не готовы и не хотим, не считаем это правильным.