В Россию наконец пришел знаменитый гид «Мишлен». Почему из-за него столько споров? Он рекомендует только очень дорогие рестораны? Это для туристов или для местных?

Отвечаем на вопросы о мишленовских звездах

В середине октября разрешилась главная гастрономическая интрига в новейшей истории России: очень влиятельный «Красный гид Michelin» наконец раздал звезды и другие знаки отличия московским заведениям. Этого события ресторанный бизнес ждал не меньше двух десятилетий. Семь ресторанов получили по одной звезде, еще два — по две звезды, а три звезды (полагаются местам, ради которых гид рекомендует специально съездить в другой город) не дали никому. Всего в путеводителе Michelin 69 московских заведений. Специально для «Медузы» гастрожурналист Антон Обрезчиков объясняет, кто и за что получил звезды, на какой из списков «Мишлен» ориентироваться, выбирая ресторан с приемлемыми ценами, и почему не все согласны с составителями московского рейтинга.

В первые постсоветские годы само знание о мишленовском «Красном гиде», отмечающем лучшие рестораны, в России было чем-то вроде знака принадлежности к тайному ордену. Особенно завораживала идея об анонимных инспекторах, о существовании которых было известно по фильму «Крылышко или ножка» с Луи де Фюнесом.

Первый большой материал о гиде «Мишлен» появился в отечественной профильной прессе — журнале «Ресторатор» — в 2001 году, когда награждать в России было еще некого. Единственным российским шеф-поваром, который удостоился упоминания в гиде, в то время оказался Анатолий Комм (совладелец «Русских сезонов», Anatoly Komm for Raff House и других заведений) — за его ресторан Green неподалеку от Женевы, который, впрочем, вскоре закрылся.

Спустя 20 лет Россия стала 33-й страной, куда пришел «Красный гид», а Москва — первым и пока единственным российским городом в нем. Церемония раздачи звезд, в которой участвовал мэр Сергей Собянин, вызвала колоссальный ажиотаж и среди русскоязычных сотрудников сегмента HoReCa, и среди любителей хорошей еды. Но ожесточенный спор, развернувшийся вокруг выбора экспертов «Мишлен», связан не только с гастрономией, но еще и с проблемами, которые в последние годы переживает ресторанная индустрия.

Как отбирают рестораны для рейтинга?

«Красный гид Michelin» выпускается с 1900 года. Его издатель — французская компания Compagnie Générale des Établissements Michelin SCA, больше известная под коротким названием Michelin. Это один из ведущих мировых производителей шин, который заодно начал печатать карты и путеводители для путешественников-автолюбителей.

Ресторанная составляющая гида сформировалась как отдельное издание к концу 1920-х годов. Тогда же был разработан рейтинг, который отмечает рестораны звездами (от одной до трех) или вносит их в общий рекомендательный список.

На гид работает команда анонимных путешествующих инспекторов. Инспекторы не связаны с какими-либо другими организациями и всегда оплачивают ресторанный счет самостоятельно. Большинство инспекторов имеют профессиональный гастрономический бэкграунд — например, они могут быть шеф-поварами, рестораторами или ресторанными критиками. Звезды присуждаются по результатам многократной проверки ресторана несколькими инспекторами по нескольким критериям:

• качество ингредиентов,
• гармония вкуса,
• владение кулинарными техниками,
• неизменность уровня кухни,
• индивидуальность шеф-повара.

Одна звезда свидетельствует, что у ресторана высококлассная кухня, достойная посещения. Две звезды дают ресторанам, которые, по мнению инспекторов, заслуживают изменения запланированного маршрута. Три звезды получают места, ради которых стоит специально отправиться в другой город.

Есть и дополнительные номинации: например, список BIB Gourmand отбирает заведения по принципу «хорошая еда за приемлемые деньги» (в каждом регионе своя сумма: 40 долларов за чек в большинстве городов США, 36 евро в Западной Европе и так далее). Существует и общий список мест, рекомендованных к посещению, — без особых отметок.

Кому в Москве дали звезды «Мишлен» — и за что?

Всего в московский гид в 2022 году (бумажный гид выходит на следующий год после презентации, сейчас он существует только в виде раздела на сайте) вошли 69 ресторанов.

Три звезды не достались никому — учитывая, что российские рестораны оцениваются впервые, это нормально. Две звезды получили Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких и та часть ресторана ArtEst Аркадия Новикова и Артема Естафьева, которая выполнена в концепции Chefʼs table.

С Twins Garden ситуация понятна: Иван и Сергей Березуцкие много лет работали над своим гастрономическим реноме и заслужили огромное количество регалий, в том числе международных. Их Twins Garden — один из самых громких по мировым меркам ресторанных проектов, уже входивший, например, в The Worldʼs 50 Best Restaurants (его составители отдельно отметили овощное вино, которое подают у Березуцких, — из томатов, моркови, пастернака и лука-порея).

ArtEst, открытый как новиковское прочтение темы «высокой кухни», менее очевидный выбор. Ресторан появился только в 2021 году (и, по всей видимости, с расчетом на попадание в гид 2022-го). А про его шеф-повара Артема Естафьева, выписанного Новиковым из Санкт-Петербурга, мало что известно — не в последнюю очередь потому, что он и сам старается поддерживать загадочный имидж. «Мишлен» в ArtEst похвалил современные контрастные блюда из российских продуктов и использование передовых технологий — например, ферментации.

Одну звезду получили семь ресторанов, заметно отличающихся друг от друга по концепции. «Белуга» (шеф-повар Евгений Викентьев, ресторатор Александр Раппопорт) известна своим парадным видом и выдающейся картой водки. Biologie (шеф-повар Екатерина Алехина) делает акцент на органике. Grand Cru (шеф-повар Давид Эммерле, флагманская винотека компании Simple) — это французский стиль в окружении величайших вин. Savva (шеф-повар Андрей Шмаков, ресторатор Аркадий Новиков) занимается креативом в русском стиле (главное его блюдо — борщ с уткой и вишней). Люксовый холдинг WRF получил по звезде за Selfie (шеф-повар Анатолий Казаков), «Сахалин» (шеф-повар Алексей Когай) и White Rabbit (шеф-повар Владимир Мухин).

Почему выбор «Мишлена» критикуют?

Получение мишленовской звезды — огромный стимул и для шеф-повара, и для ресторана. Однако, судя по списку «звездных» московских ресторанов, для того чтобы получить высшую награду, нужны старания не только шеф-повара. Почти все проекты, получившие по звезде, целенаправленно работали над своим попаданием в рейтинги (речь идет не только о «Мишлене», но и, например, о списке The Worldʼs 50 Best Restaurants). Большинство ресторанов со звездами входят в крупные гастрохолдинги с мощной пиар-поддержкой. Прежде всего это касается холдинга WRF, сразу три ресторана которого (Selfie, White Rabbit, «Сахалин») удостоились звезды.

Именно поэтому представители молодежной гастрокультуры болезненно восприняли результаты награждения мишленовскими звездами. Они убедились, что молодые рестораторы и шеф-повара, несмотря на свои таланты и инновации, изначально находятся в неравных условиях. У них нет возможности соперничать с лоббистскими усилиями корпоративных гигантов и добиться внимания гастрономической «евробюрократии», которая на самом деле не слишком разбирается в нюансах местного рынка.

Список ресторанов, рекомендованных «Мишленом» к посещению — тот, где не у всех отмеченных путеводителем заведений есть звезды, — оказался более репрезентативным. В то же время содержание этого списка поражает своим разнообразием, и вам вряд ли удастся проследить логику его составителей. Тут соседствуют такие непохожие друг на друга заведения, как «Пушкин» (кстати, не получивший вообще никаких звезд), «Натахтари», Wine Religion, «Экспедиция», «Доктор Живаго», «Гедонист» и «Фаренгейт» — всего 45 мест.

Из-за неустойчивости московской ресторанной индустрии список к моменту публикации уже успел устареть: попавший в него ресторан «Волна» «временно закрыт» (так написано на сайте заведения). Другая ошибка в списке: «Пушкин» тут почему-то обозначен как рыбный ресторан, хотя такой специализации у него нет.

На этом фоне список из 15 ресторанов с наградой в отдельной номинации BIB Gourmand (ужин там обойдется в районе двух тысяч рублей за чек) выглядит куда более цельно.

Наконец, три московских ресторана получили по зеленой звезде, которая присуждается «Мишленом» за развитие важной для западной ресторанной индустрии экологической темы в гастрономии. Ее удостоились Biologie, Björn и Twins Garden. На этих трех ресторанах список московских заведений с собственными фермами и заканчивается.

Проблема в том, что «экологичное развитие» (sustainability, то есть ориентация на работу с этичными поставщиками, снижение логистических расходов за счет использования локальных продуктов, сокращение отходов и отказ от неперерабатываемых упаковок) и локаворство, невероятно популярные на Западе даже на уровне фастфуда, в России так и не получили массового распространения — в том числе, вероятно, из-за слишком сложной и не отлаженной логистики локальных продуктов.

В оставшихся номинациях победили: Никита Подерягин из Björn (он удостоился упоминания как лучший молодой шеф — за то, что «виртуозно сочетает стремление к идеалу на кухне с яркими эмоциями, которые он дарит своим гостям») и вновь Twins Garden (этот ресторан вдобавок к двум звездам получил еще и награду за лучший сервис).

Почему другие города России могут не дождаться своих путеводителей?

Московский гид Michelin ничего не добавил на карту города, которой пользуются столичные гастроэнтузиасты. Внимания удостоились лишь немногие неочевидные рестораны. Среди таких заведений, например, «Чемодан», специализирующийся на сибирской кухне и дичи: он существует уже почти десять лет и имеет собственную стабильную аудиторию. Московской публике «Чемодан» не слишком интересен, зато такой экзотический для иностранца фокус не может не привлечь туристов.

Попадание в гид — мощный маркетинговый инструмент, причем не только для ресторана, но и для города, который хочет привлечь туристов. Степень реальной вовлеченности московской мэрии в «мишленовский процесс» неясна — но, судя по выступлению Сергея Собянина на церемонии присвоения звезд «Мишлен», столичные власти чрезвычайно заинтересованы в международном освещении местной гастрономической жизни. Собянин отметил, что «благодарен „Мишлену“ в том числе и за моральную поддержку» (иронично, что ресторанная отрасль, переживающая не лучшие времена из-за пандемии, регулярно жалуется на противоречивые эпидемиологические решения мэрии).

Москва стала единственным российским городом в «Красном гиде». Возможно, следующий на очереди — Петербург. Директор гидов «Мишлен» Гвендаль Пулленек рассказал в интервью ТАСС, что у него нет сомнений в открытии новых российских направлений в ближайшие годы, не уточнив при этом, в каких городах могут появиться мишленовские рестораны.

За те десятилетия, что в России мечтали о пришествии «Мишлена», структура мировых рекомендательных сервисов изменилась настолько, что сам смысл существования ресторанных справочников оказался под вопросом. В эпоху соцсетей большая часть рекомендательного контента лишилась авторства — и в то же время возросла роль инфлюэнсеров, работающих с ограниченной и более узкоспециализированной аудиторией (на которую пытается работать и «Мишлен», раздавая зеленые звезды).

Антон Обрезчиков