Original Material
Полный гид по вину в Грузии
Почему в Грузии не принято говорить «оранжевое вино»? Чем различаются заводские и авторские вина? Специально для Paper Kartuli гастрожурналист и создатель журнала «Соль» Иван Глушков рассказывает, почему, где и как пить главный напиток Грузии.
Матчасть: два вида виноделия
В Грузии параллельно существуют сразу два вида виноделия: заводское и авторское. Технологически и идейно они никак не пересекаются, но люди, в контекст не погруженные, могут их путать. А наша задача — как раз этой путаницы избежать.
Первое — наследие советской эпохи. Массовое производство, усредненное и максимально не выдающееся качество. Второе — детище последних 10–20 лет. Оно одновременно и строго увязывет себя с 8000-летней традицией, и следует всем модным трендам вроде биодинамических экологических принципов.
Уже по этикетке сразу понятно, что перед тобой: у первых чаще будет суровая классика в дизайне и географические — Цинандали-Мукузани — названия. У вторых — бескомпромиссный арт и имена виноделов. Ну и конечно, цены — они если и различаются, то не драматично. Диапазон на более-менее приличное заводское вино — 20–50 лари, авторское будет стоить 30–60. Так что выбор очевиден.
Считается, что главный стимул современному грузинскому виноделию дал запрет на его продажу в Россию в 2006 году. Тогда российско-грузинский конфликт, который два года спустя вылился в полноценную, пусть и краткую, войну, набирал обороты. Российские власти впервые испробовали тактику, которой затем будут активно пользоваться: запретили под предлогом несоответствия санитарным нормам импорт из Грузии ключевых товаров — вина и минеральной воды. Грузинские виноделы начали активно искать новые рынки, но то самое «советское» вино в Европе и Америке было никому не нужно: дешевого и непритязательного хватало и своего.
Грузии сыграла на руку мода на ручное, авторское, самобытное, «натуральное» — об этом термине еще расскажем. Страна, где практически в каждом доме делают свое вино и почти всегда без консервантов, заводских дрожжей и фильтрации, в тренд вписалась идеально. А уж моду на оранжевое вино — а именно в этом стиле вина в стране делали тысячелетиями — во всём мире определенно задала именно Грузия.
Винный словарь
Квеври — главное слово в грузинском виноделии. Это глиняный кувшин, вкопанный в землю, в котором бродит, настаивается и выдерживается вино. Впрочем, многие виноделы охотно экспериментируют и с бочками, и с металлическими емкостями.
Натуральное вино — следующий и максимально туманный термин. В общих чертах он означает минимум удобрений, консервантов и вмешательства винодела в процесс рождения вина. А также максимальную гармонию виноградника с окружающей средой. Но если в магазине или баре вы скажете: «Хочу натурального», вам, скорее всего, предложат вообще всё модное, странное, нестандартное и мутное (во всех смыслах), что есть на полке.
Оранжевое вино — так в Грузии вообще говорить не принято. Вино, сделанное из белого винограда по технологии красного, то есть с выдержкой на кожице, косточках, а то и ветках, здесь называют янтарным — amber wine. И это действительно традиционный грузинский метод, на который прежде всего и надо обратить внимание. Классические белые вина здесь чаще всего получаются слишком блеклыми и бесхарактерными, а красные — наоборот, предельно мощными. Но у всего есть исключения. Тем более каждый регион в плане вина (и не только) максимально самобытен.
Регионы и сорта
Разберем особенности каждого региона, а сомелье и главный знаток и популяризатор натуральных, в том числе и грузинских вин Владимир Басов посоветует лучших производителей.
Кахетия
Самый главный в плане объема и известности производства регион. Вина здесь делают плотные и мощные, с длительной выдержкой на кожице, косточках и веточках. Смесь эту называют как и напиток, который из нее потом перегоняют, — «чача».
Главные сорта: мцване, ркацители, киси, хихви, читиствала
Главные производители: Okro’s Winery (John Okruashvili), Pheasant Tears (John Wurdeman), Nika Bakhia, Alex Tsikhelishvili, Zurab Topuridze
Имеретия
Та же технология выдержки в квеври, но с соком оставляет лишь часть кожицы и косточек, убирают их вовсе через какое-то время. Получается соломенное, более легкое и кислотное вино с тонами зелени, яблок, цветов. Здесь, кстати, порой используют не квеври, а бочки. Кахетинский и имеретинский стиль считаются главными в Грузии для производства янтарных вин.
Главные сорта: цицка, цоликоури, крахуна
Главные производители: Ramaz Nikoladze, Archil Guniava, Gogita Makaridze, Didimi from Dimi (Didimi Maglakelidze)
Картли
Вина здесь зачастую представляют нечто среднее между кахетинским и имеретинским стилями. Яркие ноты сухофруктов и джема на месте, но дубленой терпкости при этом нет.
Главные сорта: чинури, горули мцване
Главные производители: Iago’s Wine (Iago Bitarishvili, Marina Bitarishvili)
Рача-Лечхуми и Мегрелия
Здесь делают интересные красные вина. Не термоядерно-насыщенные, как те, что получаются из самого известного грузинского красного сорта саперави (что переводится как «краска»), а тонкие, легкие, порой почти розовые по цвету.
Главные сорта: аладастури, александроули, оджалеши, орбелури оджалеши
Главные производители: Martvili Marani / Oda Winery (Zaza Gagua, Keto Ninidze), Orbeli Winery (Александр Соколов)
Где пить вино в Тбилиси
Небольшой бар недалеко от вокзала. Вполне классический набор модных натуральных вин и небольшое меню окологрузинских закусок.
Бар москвичей Александра Новикова и Дины Рамазановой в двух шагах от площади Свободы. Все винные хиты плюс собственный розлив. А еще неплохая еда — обязательно закажите картошку со сванской солью и сыры.
Разудалый винный магазин в Сололаки. Вина, кажется, подбирают по степени пестроты этикеток — так что выглядит всё очень нарядно. Выпить можно и на месте, но еды нет никакой.
Культовый винный подвал с, быть может, самой интересной, постоянно меняющейся винной картой. Раритетов — масса. Меню еды крошечное, но сырную тарелку и хлеб с кахетинским маслом берите обязательно.
Еще один хороший винный магазин, опять-таки дающий возможность выпить на месте. Учтите, персонал крайне активен: угощает вином и заводит беседы, так что финал визита непредсказуем.
И конечно, обязательно посмотрите фильм Леонида Парфенова In Qvevri Veritas — признание журналиста в любви к грузинскому вину и грузинским виноделам. Всё, что там рекомендуют тоже стоит попробовать.
5 авторских вин до 60 лари
Их можно найти (почти) в каждом магазине
Каха Чотиашвили делает классическое кахетинское вино: плотное, мощное и очень характерное. Идеально для первого знакомства со стилем.
Еще один кахетинский производитель. Такое же безупречное качество, но более тонкий, деликатный подход.
А это ярчайший пример имеретинского стиля — легкого, цветочного, к тому же максимально «натурального»: без фильтрации и консервантов. Для первого раза берите классическое трио имеретинских сортов: цицка — цоликоури — крахуна (tsitska — tsolikouri — krakhuna), так называемое ЦЦК.
Уже, можно сказать, классика современного грузинского вина, творчество доктора Эрекли Глонти. Есть классические сорта из всех основных регионов.
Кахетинское вино из классических кахетинских сортов. Оно выдержано в сложной многоступенчатой системе квеври. Топовые образцы могут стоить 200–300 лари и даже больше, но базовые позиции за 50–60 лари тоже хороши.