Ватель

И рождение гастрономии

Представьте себе, вы приходите в ресторан поужинать, а вас встречает официант, извиняется и говорит, что не может вас накормить, потому что у них шеф-повар повесился. А причиной столь отчаянного шага стало то, что поставщик не подвез в ресторан свежей барабульки и дорады. Бред, скажете вы, однако 24 апреля 1671-го именно из-за того, что вовремя не была доставлена свежая рыба к королевскому столу, заколол себя шпагой Франсуа Ватель дворецкий принца Конде. Не так давно по российскому телевидению был показан фильм «Ватель» с Депардье в главной роли. Почему об этом сыне пикардийского крестьянина, жившем Во времена «Трех мушкетеров», после его смерти ставят спектакли, пишут книги и снимают кино?

Именно об этом исследование Доминики Мишель «Ватель и рождение гастрономии». Во времена короля Людовика XIV, который был большим гурманом, умение устроить роскошный ужин с шестью переменами блюд ценилось очень высоко. Франсуа Ватель был дворецким, то есть вел домашнее хозяйство вельможи и распоряжался, наверное, главной его частью приготовлением еды и организацией всевозможных застолий.

Довольно большая часть книги Мишель представляет собой историческое повествование, посвященное собственно Вателю и его гастрономической службе сначала у суперинтенданта Фуке, а потом у принца Конде. Последующие же главы, где рассказывается об искусстве трапезы и о том, что ел на обед Людовик XIV, доставят истинное наслаждение гурманам это чтение не менее захватывающее, чем «Виконт де Бражелон».

Мишель подробно описывает, что делали повара и поварята на кухне, как под руководством сомелье, или старшего буфетчика, сервировались напитки и десерты. В отличие от своих сегодняшних коллег он не прохаживался по залу, предлагая гостям оцеНить аромат и вкус вина, а отвечал за «винный погреб, за хлеб, за хранение в буфетной столового белья и посуды». В конце книги