Рестораны

пороки

Затоваренная бочкотара

Через 60 лет мы узнаем, хорош ли коньяк 1997 года

Концу марта в Шаранте должна быть закончена дистилляция вина прошлогоднего урожая. Результаты станут известны широкой публике только через 60 лет. Именно столько потребуется важнейшему из всех бренди, чтобы достичь совершенства. Но не стоит жалеть о том, что нам скорее всего не сидеть в весенний вечер 2058 года с бутылочкой какого-нибудь Hine Family Reserve, зачатого шарантскими падеррами в эту зиму. Ведь в том, что касается старого коньяка, у наших правнуков нет перед нами absolutely никаких преимуществ. В отношении феномена коньяка лежит квинтэссенция французского винодельческого мифа о качестве. В двух словах он сформулирован так:

Доля ангелов – миллион литров в год

уникальные природные особенности (климат, почва etc.) предоставляют в распоряжение бахусовых подмастерьев не имеющий аналогов виноградарства наделили французов знаниями, позволяющими противостоять переменчивости земледельческой формулы. На практике эта темная идеология реализуется смешиванием (купажом, ассамбляжем) в составе одного коньяка разновозрастных спиртов. Финальный вкус всегда остается неизменным благодаря мастерству maitre de chais (мастера подвалов). Этот человек обладает фантастической осведомленностью о достоинствах содержимого всех без исключения дубовых бочек в подвалах Дома (Domaine). Результат его действий – постоянство вкуса и аромата напитка. Небольшие объемы производства обусловлены тем, что лучшие компании в Шаранте до сих пор работают по методам трехсотлетней давности. Учтем еще колоссальные издержки, связанные с хранением и выдерживанием коньячных запасов в «дышащих» боках (некоторые фирмы теряют до

1 млн литров в год за счет испарений), – все эти факторы совокупно рождают внушительную цену, действительно старого, настоящего коньяка. Особо раритетные марки продаются только в специализированных магазинах и стоят около $2000. Что уж говорить о ресторанных прейскурантах, где одна рюмка Louis XIII или Richard Hennessy может обойтись в $350. К высококлассным коньякам, которые можно сейчас купить в Москве, относятся помимо упомянутых: Delamain Reserve de la Famille, L'Or de Martell, Hine Family Reserve, Privege D'Alexandre Bisquit и Camus Jubilee. Крепость этих коньяков (43°) – совершенно естественная. Она достигнута за счет испарения «доли ангелов». Об отсутствии «красителей» и говорить нечего: абсолютная натуральность цвета гарантируется. Лучше названных коньяков просто не бывает. Еще более старые есть, но дело в том, что после шестидесяти лет бренди уже не может развиваться в лучшую сторону – теряются градусы. Так что если вам предлагают бутылочку вековой выдержки – не обольщайтесь насчет ее достоинств. Самые лучшие коньяки совсем необязательно поноятся в вычурных емкостях. Скорее наоборот. С ростом престижности тара максимально упрощается. Исключение, составляет лишь Remy Martin Louis XIII. Один из блистательных коньяков в своем роде. Однако, заказывая в ресторане «снифшер» с пяты десятью граммами этого шедевра на донышке, помните, что прежде всего это будет воспринято как демонстрация ваших финансовых возможностей. А во-вторых, в цену заказа входит стоимость великолепной бутылки из дорожайшего хрусталия Baccarat, которую соммелье или бармен унесут к себе домой и гордо водрузят на кухонную полку. И последняя рекомендация. Необходимо много дегустировать менее резонансные варианты бренди, а также вооружиться историческим знанием предмета. Дорогой коньяк, как никакой другой из напитков, требует основательного владения темой, так же как, например, поход на итальянскую оперу предполагает предварительное знакомство с ее либретто.

Василий Валентинов

Сладкое Горькая правда

Решиться отведать десерт не в специализированном заведении — смелый эксперимент. Но почему бы не просветить читателя в области сладкого в удобном для бизнес-ланча месте «Стейк на камнях»? Про шарики ванильного мороженого и донатсы сказать особенно нечего — все как всегда. Заманчивое название «Дом карамель» приведет вас к рисовому пудингу в стеклянной креманке. На вершине белесого холмика крауется препарированная ягода свежей клубники. Пудинг, как и положено всем пудингам, сооружен из остатков. Мой приготовили из рисовой каши на молоке, ванильного соуса и одного исключительного и противоправного элемента — человеческого волоса. Как только он обнаружился — дегустация скоропостижно закончилась. Некоторым образом утешил крем-брюле, поданный в широкой и глубокой чашке. Консистенция десерта мила и удобоварима. Но чуть густовата для классического крем-брюле и недостаточно горячая. На поверхности крема — румяная яичная пленка, а не корочка из жженого сахара. Следующий номер программы «Смерть от целлюлита» — профитроли с уже знакомым ванильным мороженым и орехами. Качественные сферы из заварного теста со сливочным кремом внутри безнадежно испортил шоколадный соус, и никакие орехи не могли спасти ситуацию. Увещевать аллергены удалось лишь одним ледяным шариком мороженого. Блинчики креп-сюзет — грубоваты на ощупь, и их непростительная толщина убила напрочь воспоминания о нежном десерте в горьковатом — а не сладком — апельсиновом соусе с орнаментом из оранжевой цедры. «Банана сплит» стоит 37,2 р. и выглядит удручающе. На большой тарелке лежат распростертые в обе стороны полловинки подогретого банана со вкусом сладкого картофеля. Сверху теплый шоколад, в центре мороженое — никакого удовольствия. Может быть, в пору тотального авитаминоза не стоит вообще обращать внимание на десерты. Правильнее будет сосредоточиться на зеленых салатах. Кстати, в не оправдавшем ожидания баре «Стейк на камнях» они очень полезные.

«Стейк на камнях» 290 12 98 М. Кисловский, 3 мм «Арбатская», 11.00-24.00, десерты – $3-6.

Новый ресторан Люди и ложи

В гостинице «Будапешт» устраивались банкеты. Просто граждане обожали навиваться там в стельку. Никто не обращал внимания на тараканов: бесстрашные пруссаки расхаживали по столам, играя в дегустаторов. С появлением в старых стенах ресторана «Грандъ-Опера» порядки коренным образом изменились. Тщательная реконструкция уничтожила все намеки на благополучную жизнь секомых. Пышные декорации провинциального театра, где всего много: бордового плюша и плюша в березовую клеточку, золотой лепнины, мраморных колонн и многослойных занавесей. Директор (Алексей Новиков — владелец ресторанов «Царская охота», «Клуб Т», «Елки-Палки», «Сирена», «Белое солнце пустыни») — человек состоятельный и играет со вкусом. В зале «Грандъ-Опера» есть ложи, амфиотеатр, партер и галерка, где сидит осветитель. Музыканты в белых костюмах и каннотье — колоритные люди с жизнерадостным характером. Под звуки интригующего танго или гимна советских прибрежных народов «Эх, Одесса — жемчужина у моря!» гостям ресторана предлагается отведать блюда трех направлений: русско-еврейского и французского. Традиционный калач с красной икрой ($15), он же икра с калачом. Пятьдесят граммов «Столичной» ($5) (мизинец — оттопырить!) и холодец «Нежный» из телячьих голяшек ($10) — лучшая формула уничтожения ве-ликосветских замашек. Продолжения банкета заслуживает форммак из непредсказуемой атлантической селедки ($8). Потом куриные котлетки нежнейшего свойства с эфемерными волнами бледного картофельного пюре по соседству ($19). Тем временем на сцене с небесно-голубыми горизонтами может происходить все — вплоть до слезных цыган и канкана. Официантов «Грандъ-Опера» отличает почтительный изгиб спины: «Может быть, эскалоп из гусиной печени?» И через семь минут на тарелке лежат два ломтика жирного и нежного продукта в клюквенных крапинках и крохотных яблочках ($30). А дальше? Приличные люди из приличного ресторана без десерта не уходят. Даешь вишневое суфле ($13)!

«Грандъ-Опера» 923 99 66, 921 40 44 Петровские линии, 2/18 ₮ «Кузнецкий мост», «Театральная», «Охотный ряд», 12.00-24.00.

Экзотика Давай, Лама, давай!

Когда медсестра Катя приглашала сантехника Афанасия в цирк (х/ф «Афоня»), она обещала ему гималайских медведей. Сантехник в цирк не пошел. В «Кабачке «13 стульев» время от времени остался пан Гималайский. В школе по географии проходили Джомолунгму – вершину мира. Тибет оставался неземным и потому непонятным государством с чакрами, монахами и Буддой.

Ресторан тибетской кухни «Гималаи» – великое достижение нашего города. «Гималаи» узнаются издалека: за стеклом стоят две высокие и ужасно независимые фигуры в национальных платах. А на барной стойке лежит скромная брошюра «Тибет сегодня» за 1993 год из Санкт-Петербурга с воинствующим подзаголовком «Всеобщая ответственность». По прочтении начинаешь подозревать: ресторан открыт не просто для еды. Он создан для гармонического потребления пищи и справедливых мыслей о правах человека. Меню тем не менее устроено обычным континентальным азиатским способом: блюда подчиняются главному продукту: закуски, супы, говядина, цыпленок, рис-лапша-хлеб, морепродукты, баранина, свинина, овощи, десерты. Бережное отношение к клиенту прежде всего касается цен. То есть если дениг много – тратьте. Все равно на полную катушку разгуляться не удастся. Жареные пельмени с бараниной – 30 р., булочки с начинкой из нежной мякоти цыпленка – 35 р., мягкая вареная баранина с редисом и острым красным соусом – 80 р. Аккуратные круглые лепешки «Амдо Баклап» (каждому по одной) и булочки «Тинг Момо», приготовленные на пару, – бесплатно. Скорее всего, начинать ужин с горячего гималайского вина (24 р.) неправильно. Но с другой стороны, нет ничего более совершенного после холодной прогулки по Чистым прудам. В пиалке с ложкой – полупрозрачная жидкость дымится и странно пахнет горячим квасом. В этом озере плывают распаренные гроздья риса. В рисовою настойку добавлен горный и неведомый жителям равнин продукт – кусочки засушенного сыра из молока мохнатого зверя яка. Если честно, то наша компания приходила к тибетцам не за мясом, а за полноценными овощами. Удалось попробовать почти все. Гарантируется изысканный шпинат с кубиками фасолевой пасты (30 р.), шампиньоны с бамбуком (30 р.) – вегетарианский восторг. «Дулум Сонам Па» (36 р.) – это волшебные баклажаны в горячем чесночном соусе. А вот «Шоко Хатса» (25 р.) – оказалось недоступным блюдом ввиду невыносимой остроты вареного картофеля. Нашелся один отщепенец, заказавший «Сок Фук» – суп из миниатюрных кусочков свинины и плоской тибетской лапши (20 р.). Но засоленная и нарезанная говядина с имбирем и острым перцем «Шаб-Таак» (72 р.), говядина с сельдереем, говядина «Шоко» с помидором и картофелем и говядина «Сонам Фалзом» с листами кориандра под чесночным соусом (все по 72 р.) остались невостребованными. Похожая судьба постигла и остальные заманчивые блюда. Суперпитательный чай по-тибетски (18 р.), с молоком, маслом, имбирем, подкосил ряды. Но отступать от полюбившегося места трудовой коллектив «ВМ» не собирается, потому что ощущения «голубого чистого неба» нигде, кроем как в Тибете, не возникает.

«Гималаи» 917 39 85 Покровка, 19 м² «Чистые пруды», 12.00-24.00.

Комедия Свинарка и пастух

За что среднестатистический мужчина любит гангстеров? За красоту. Признаться себе в этом почти невозможно. Мужественный подбородок, холодные ствол и рассудок, дорогие шмотки, золотые перстни – это если подражать внешне. Внутренняя перековка займет чуть больше времени: благородный лоск и беспристрастное сердце даются не каждому. Преобразившемуся субъекту полагается ходить в положенные по рангу места. Так, чтобы мерцали хрусталь и серебро, и верные друзья в смокингах ценили жизнь как надо. В ресторане «Кабанчик» гардеробщики – афросороссияне в цилиндрах. Охранник – милиционер. Официанты – славные обладатели спортивных разрядов со светлыми лицами и косой саженью в плечах. Их форма – непростой смокинг с красными отворотами. В отличие от просто грузинского ресторана, ресторан «Кабанчик» отказался от модели типа «духан». «Кабанчик» устроен изысканно по-кавказски и с определенной целью: чтобы было, как в Cotton Club. И без вопросов. Правда, вечером вместо роскошной блондинки в блестках на сцене натуральные цыгане с песнями и плясками под люстрой, как в Большом. Хрустальные подвески, мушкеты и сабли, копии Пиросмани – сантименты взрослых, к которым привыкли и которых не стесняются. Сидишь себе за «президентским» стеклянным столом-аквариумом и утощаешься, а золотые рыбки шевелят хвостами, заглядывают в глаза и молча грустят в водорослях. Сквозь слезы умиления, стекающие ручьем по пухлым щекам, рассматриваешь меню и понимаешь, что все в порядке. Рулет из маринованной капусты с нежной и острой пастой из грецких орехов (32 р.) обсыпан свежими зернами граната и возбуждает аппетит как ничто другое. Обжигающая кукурузная каша гоми живет среди горячих закусок и подается с полурасплавленным сулугуни (свежим или копченым). Маленький обман: написано, что гоми с сулугуни – 31 р. А в действительности – 73 р., потому что сыр стоит 42. Непонятно, почему самое скромное грузинское блюдо так дорого обходится. Ничем не выдающийся борщ, терпкое харчо, роковое сациви. Гигантское хачапури (66 р.) принято заказывать на четверых. Долма вызывает лишь одно нарекание: в

Пресные рулетики в виноградных листьях забыли добавить ямайского перца специально для гангстеров. В «Кабанчике» вообще тянет на фокусы. Мелкий и необременительный в финансовом отношении номер – дегустация перепелки. Птичку принесут под огромной и почти серебряной полусферой с позолоченным набалдашником. Официант поднимет колпак, и вашему взору предстанут: большая и красная роза из сочного перца в компании румяной колибри табака. И заметьте, всего каких-то 40 р. Грузинским вином и грузинским боржоми утолите жажду и почувствуйте себя легко и свободно в этом всеми уважаемом мире сказок.

«Кабанчик» 254 86 60 Красина, 27, стр. 1 М «Белорусская», 11.30-23.30.