[Без Заголовка]

Традицию новогоднего стола разрушить невозможно даже санкциями, так как блюда и продукты в Новый год — это даже не вкус и качество, а символ и атмосфера. «Афиша» провела слепую ревизию эрзацев: экспертам пришлось отличать фальшивую икру от настоящей, «искристое» вино от игристого, а сыр — от подделки, больше чем наполовину состоящей из пальмового масла. Эксперты пережили испытание для желудка и посоветовали ломать шаблоны.

Что для вас настоящий продукт? Вы по чему ориентируетесь: цене, бренду, составу? Ника Махлина, шеф-редактор фермерского журнала «Счастливые люди»: Я не вижу разницы между сырами в супермаркете. После того как мы ездили все лето по фермерам и я ела настоящие творог, сметану и масло, я понимаю, что все, что продается в городе, примерно одного уровня.

Александр Ильин, ресторанный критик: Доля правды в этом есть. К примеру, практически в любую вареную колбасу на наших мясокомбинатах по технологии добавляется соевый картон.

Артем Байбуз, PR-директор фестиваля Omnivore Moscow и Московского гастрономического фестиваля: Соевый картон?!

Ильин: Это меньшая проблема, которая связана с вареной колбасой. Дело не в картоне, а в качестве фарша. Для удешевления процесса комбинаты покупают готовый фарш в Бельгии и Голландии. Как правило, он состоит из высокотехнологичных отходов производства. Я как-то раз был на конференции колбасников, и там выступали доктора наук. Показывали слайды с присущим академикам цинизмом: «Вот смотрите, фарш номер А256 под микроскопом. На срезе мясо составляет 10%, остальное — соединительные и жировые ткани, которые после промышленной мясорубки превращаются в равномерную биомассу».

Николай Григорьев, шеф-редактор Afisha.ru: Слово «картон» отбивает любое желание эту колбасу есть. Он вреден?

Ильин: Спроси у китайцев, они едят — и ничего. На самом деле соя просто демонизируется в России. Так же как и пальмовое масло, которым часто злоупотребляют при приготовлении отечественного сыра. Пальмовое масло выгодно тем, что, если к нему добавить лишний атом водорода, с ним можно работать как с животным жиром. Эти технологии прекрасно отлажены.

Григорьев: Это злой жир? Из тех самых знаменных трансжиров?

Ильин: Демонизации нам и так хватает.

Григорьев: То есть это хороший жир?

Ильин: Жир сам по себе не хорош и не плох. Судя по всему, особенных проблем пальмовое масло не вызывает. Мгновенного взрыва онкологических заболеваний не случилось, как видишь.

Байбуз: Да у нас больше болезней из-за экологии.

Ильин: Мы четко понимаем, что от курения онкология гораздо быстрее появляется, чем от псевдоголландского сыра.

Байбуз: Проблема в другом. Если пальмового масла в сыре много, ты просто получаешь совсем не то, за что платил.

Ильин: Именно. Большинство компаний называют свои продукты названиями сыров деликатесных — я про эти все бесконечные эдамы, начиная с костромского и заканчивая маасдамом. По сути, это кормовые сыры, социальный продукт, который не должен стоить выше определенной суммы. Произнесу проклятое слово «фудкост» — это расходы, которые обычно режутся изо всех сил.

Дешевле того пальмового масла, которое Малайзия нам поставляет в обмен на истребители, найти невозможно. За десять истребителей наша страна теперь может век пальмовым маслом питаться.

Махлина: То есть, как я и предполагала, что дорогие, что дешевые сыры, произведенные в России и продающиеся в супермаркетах, кормовые. Но и хорошо, что эрзац-продукты есть. Они же все начали производиться во время Первой мировой.

Начнем дегустацию. Перед вами четыре вида сыра — голландский, «голландский» из «Ашанна», швейцарский и «швейцарский» из «Пятерочки». Сначала с маасдамом разберемся.

Байбуз: Посмотрите на дырки, это беда, его есть опасно. Мне Шишкин (Иван Шишкин, ресторатор. — Прим. ред.) подарил кефирный гриб, чтобы я после Московского гастрономического фестиваля пришел в себя. Вот кефирный гриб выглядит примерно так же.

Ильин: То, что внутри находятся белые гранулы, скорее говорит о том, что он более натурален. Таким сыр, в принципе, и должен быть. Он, правда, полежал, внутри дырок выпали эти кристаллы.

Махлина: Похож на натуральный сыр. Думаю, он самый дорогой из этой выборки.

Пробуют швейцарский.

Григорьев: Может, я так быстро сбил свои рецепторы, но из этих двух один мне показался совершенно безвкусным.

Байбуз: В детских лагерях такой на хлеб намазывали.

Сыр Официальное название отечественных сыров, которые продаются в супер-маркетах, — кормовые. Неважно, маленькие или большие в них дырки, — по сути они представляют собой один и тот же продукт, с разными ароматами и варьирующимся процентным содержанием пальмового масла

Ильин: У другого вкус есть, а вот твердость странная. Если смотреть на него с точки зрения общечеловеческих ценностей, то такого быть не должно в природе. Прямо вот нельзя — и все. Швейцарский сыр — это сыр довольно твердый. В советские годы в журнале «Крестьянка» писали, мол, итальянцы посыпают пармезаном, но если у вас нет возможности купить пармезан, ха-ха, используйте швейцарский, он тоже подходит. Советский швейцарский сыр действительно этому условию соответствовал, он не расходился соплями, как тот, который мы пробуем. Швейцарский сыр — это второй после пармезана сыр, используемый в готовке.

Почему в России производителям плохо даются твердые сыры? Ильин: С твердыми сырами проблема в том, что это всегда школа. Моцареллу ты можешь сделать, в общем, без проблем.

Байбуз: Это технологично, понятно, вопрос только в качестве молока, в скорости его свертывания.

Ильин: С твердым сыром все сложнее. Это долгая выдержка, контроль качества и поддержание одинаковых условий.

Байбуз: При этом моя мама училась в Вологде на молочном производстве в 70-е и вспоминала, что им показывали, как делать одну плесень, как делать другую. Рассказывала про устройства, которыми протыкаешь сыр, чтобы плесень пошла, у них были все штаммы. Но естественно, эти продукты просто не доходили до обычного населения.

Ильин: Помню, на заводе под Тулой производился настоящий рокфор по французской технологии. Рокфор был идеальный, но никто его в советских

Пробуют черную икру.

Байбуз: Интересно, что у черной все-таки не та-кой выраженный вкус, как у красной. Поэтому и дегустируешь по-другому — вкус после лопанья шарика появляется.

Махлина: Круто. Я давно не ела черную икру.

Байбуз: Тебе надо было пойти на Московский гастрономический фестиваль, где каждый третий ресторан, чтобы завлечь людей, ее на гребешки накладывал.

Григорьев: Первая — это какой-то нефтепродукт, абсолютная синтетика.

Махлина: Она просто разбегается во рту.

Байбуз: Вторая невероятно соленая, закуска к пи-ву. А третья, которая совершенно точно настоящая, что-то не впечатлила. Я, если честно, думал, что она будет с кремовой текстурой.

Григорьев: Это у тебя из стерляжьего детства воспоминания.

Ильин: Когда я был маленький, осетровая икра была роскошью, но роскошью райкомовского толка. Ее можно было достать путем длительных взаимообменов: отрез на костюм менялся на зим-нюю резину, зимняя резина — на икру. Но в фина-ле была не маленькая, а трехлитровая банка.

Пробуют красную икру.

Махлина: Цвет у первого варианта — огонь.

Григорьев: Я думаю, что буду светиться в темноте, после того как это съем.

Ильин: В случае с красной икрой я просто не понимаю, на фига ее имитировать. Мне кажется, что технологию сферификации, по которой деляют эрзац-икру, разумно было бы использовать, чтобы приготовить икру, к примеру, со вкусом чая, лимона или меда. Гораздо интереснее было бы.

Григорьев: Да, а тут какая-то икра для съемок «Голубого огонька», чтобы поставить на праздничный стол и она 24 часа выглядела бы как свежая.

Итог: все отличили оригинал от эрзац-продукта.

Подведем итоги. Что значит новогодний стол для россиянина? Зачем продается крашеная икра палтуса или синтетическая красная?

Григорьев: Вообще, Новый год — единственный праздник, перед которым люди заморачиваются.

Ильин: Не знаю. Очень много моих знакомых о нем вспоминают ровно за два дня. И ищут 30 десабря, где взять мяса. Новогодний стол, шампанское, икра — это символы. Про икру палтуса люди все понимают, по цене же видно. Говорят: «Ну да, ... [обман], конечно. Но хотя бы рыба». В СССР

еще до появления новой машины госпропаган-ды бытовало мнение, что мы выполняем интер-национальный долг в Афганистане. Все, конеч-но, понимали, что ни хера это не интернациона-льный долг, но говорили — ну ладно, надо так, значит. Я вот думаю, что эта икра приблизительно оттуда же.

Байбуз: Очень много людей в стране живет фей-ком. К примеру, Москва сейчас убивается по трю-фельному маслу. При этом все знают, что масло невозможно настоять на трюфеле, это синтети-ка, ароматизаторы. Но трюфельное масло, притом что это фейк, дороже хорошего оливкового.

Ильин: Ребята, вы сдурели, что ли? Хотите трю-фель, ну купите один, положите в мешок риса. Вы потом будете год есть трюфельное ризотто!

Махлина: Да зачем покупать, можно прийти в ре-сторан к кому-нибудь, сказать: «Слушай, дай на время трюфель...» Вообще, сдавать в аренду трюфели — это идея для стартапа.

Ильин: При этом новогодний стол можно без всех этих формальностей накрыть. Положить гребеш-ки, вполне себе статусные. Белые грибы вкусны сами по себе, правильно? Заменить в оливье кол-басу на фермерского пахучего цыпленка. Сделать майонез самому. Самодельный майонез сильно от-личается от магазинного. Ты можешь с помощью оливкового масла и разных видов горчицы при-дать ему абсолютно разные черты. Опять же, ан-чоусы, о которых люди забывают. Литровая банка анчоусов стоит 1000 рублей, ее на год хватит.

Байбуз: Есть прекрасная традиция коллективной готовки. Запечь птицу вместе — уже Новый год.

Махлина: Другая важная деталь — найти ферме-ра или продавца на рынке, к которому ты пойдешь за натуральными продуктами.

Ильин: Да, покупка еды всегда личные отношения. Откройте книжку Джейми Оливера или Гордо-на Рамзи, и на пятой странице там будет сказано: «Заведите знакомство с фишмонгером, у вас будет нормальная рыба». С этого начинаются инструк-ции по готовке.

Махлина: Вы устраиваете застолье на Новый год?

Ильин: У меня сейчас начался активный период закупки шампанского.

Григорьев: Да, это единственная застольная тра-диция, которую я поддерживаю. Шампанское, как Саша, под бой курантов не пью, но плошка маминого оливье точно будет. Теперь, конечно, без колбасы — схожу за курицей на рынок, что ли.

Байбуз: Я обязательно намажу бутерброды крас-ной икрой, делаю оливье и мандарины по дому разложу, куда ж без этого.