Мой чайный путь

Каждый народ пьет чай по-своему

Ой, что-то чувствую, я — китаец. Со стороны посмотреть, обхохочешься: сижу я на полу по-турецки в незнакомой полутемной комнате, уставившись взглядом в аквариум, а носом в странную фарфоровую рюмочку: нюхаю чай. Но чувствую — хорошо сижу, чувствую - правильно, что сижу. Не просто сижу, а участвую в китайской чайной церемонии, и мне это не то чтоб любопытно или только нравится - мне это родное. И единственная на весь аквариум толстуха-вуалехвостка меня понимает. А начинала я вполне патриотом. Нам ведь нравится, когда «пожирней и погуще», то есть для чая — погорячей и покрепче. И я так любила с детства: чтоб аж коричневый был, и чтоб за кружкину ручку можно было ухватиться, лишь натянув рукав на пальцы, и чтоб сначала подуть, а потом только губами с шумом втянуть в себя обжигающую влагу, а потом выдохнуть: а-а-а...

Чай я любила всегда. Хотя тот первый мой черный байховый, грузинский высший сорт, и чаем-то назвать нельзя: пах веником, а на поверхность вместе с пузырьками то и дело всплывали темные щепки. Но я другого не знала, а этот заправляла тремя с верхом ложками сахара и любила. Кухня, разговоры вокруг, на столе сладости всякие: «пустой»-то чай по-русски – унижение. Когда в доме появился самовар, я стала узнавать, как надо пить чай по-настоящему.

Самовар был электрический, поэтому все обряды шишками и сапогом я пропускала. Но остальные традиции старалась соблюдать. Пустой еще заварочный чайник ставился на самовар, а когда тот закипал, в чайник заливался свежий кипяток, который сразу выливался обратно самовар: называлось «поженить». Потом засыпалась заварка, заливалась, и чайник Вновь отправлялся наверх, на него еще надевалась чайная баба - чтоб жар не упустить. Разливать чай полагалось хозяйке: ей подавали чашку на блюдце, чужую чашку трогать было не принято. Нельзя было выливать сразу всю заварку, нужно вовремя добавлять кипятка, чтоб чайный лист не простыл.

В России всегда чаем грелись, «гоняли чаи до седьмого яруса пота», а потому предпочитали черные чаи (которые в мировой классификации называются красными). В них разбирались хорошо. Особо ценились китайские «караванные» сорта. Каждый мог отличить ординарный чай от букетного. И хоть продавался чай повсюду, товаром был дорогим. Поэтому «давать на чай» было проявлением щедрости: в трактирах хоро ший сортовой чай был дороже водки. Использованную заварку там не выбрасывали, а сушили и отправляли в заведения более низкого разряда, где не гнушались угощать «спитым» чаем. Считалось, что всякая примесь настоящий чай только портит. Не говоря уже о спиртном или молоке, даже сахар в чашку не клали, пили вприкуску как писал русский очеркист прошлого века Иван Тимофеевич Кокорев, «сахар употребляется для подслащивания, а не для рассиропливания». И все же чай у нас никогда не воспринимался самостоятельным удовольствием. Его пили с вареньем, с медом, с баранками, с

блинами, причем необязательно сладкими. При всей любви его держали за слугу или как повод для гостеприимства.

Освоив все манипуляции с самоваром и чайником, я стала пробовать пить чай вприкуску. Но во-первых, прессованный рафинад мало напоминал пиленый сахар, он сразу размокал во рту и превращался в неаппетитную жижу, а во-вторых и вглавных, сам чай (а к тому времени я категорически заваривала только «индийский со слоном» или «цейлонский») в одиночку желанного удовольствия не доставлял. А без сахара мне удавалось проглотить его разве что с косхалвой.

Мой чайный патриотизм растаял от первого же благоуханного веяния из только что раскрытого желтого глянцевого пакета - подаренного мне «Эрл Грея» фирмы «Твайннинг». Английский чай сохранил аромат и в заварке, яркий красноватый оттенок которой явно выигрывал на фоне отечественной туск лятины. Все. Долой слонов. Да здравствуют колониалисты! Вот кто понимал в чае толк. А какие легенды вокруг! Чего стоит од на история похищения чайных ростков из Китая, приспособ ления их к новой индийской почве и обучения тысяч индий цев возделыванию чайных плантаций, правильному сбору и обработке чайного листа. История рождения моего любимого сорта «Эрл Грей» тоже занимательна. Высушенный чай чрезвычайно восприимчив к посторонним ароматам. Как ни старались перевозчики, а герметично упаковать товар им не удавалось. И вот однажды шторм устроил такую болтанку одному из британских торговых судов, перевозивших из Индии чай и разные пряности для дома графа Грея, что бочки с маслом бергамота (сорт груши) разбились и залили полтрюма. Сразу выбросить дорогостоящий, хоть и, как казалось, испорченный чай никто не рискнул. Попробовали заварить, и напиток удивил всех органичностью сочетания аромата и вкуса. Может быть, все было совсем не так ну и что?

Однако начать мерить жизнь по файф-о-клок мне не позволили непреодолимые обстоятельства. Во-первых, стограммовый пакетик не удалось растянуть и на неделю. А где в конце 70-х можно было у нас найти надежный источник бесперебойных поставок «Эрл Грея»? Мало того, англичане имеют явную склонность к купажу (смешению сортов), а для правильного букета в СССР невозможно было сыскать ингредиентов и на одну заварку.

Во-вторых, сколько мне удалось узнать: в Альбионе чай стал организатором распорядка дня. Утро начиналось с чашки согревающей смеси красных чаев (двух частей дарджилинга и одной — ассама), приносимой в постель. Она помогала смириться с необходимостью покидать тепло одеял ради простывшей за ночь спальни. К завтраку подавался бодрящий «брекфаст ти» (смесь тех же сортов, но в иной пропорции), к ланчу - чай по вкусу, и т.д. Файф-о-клок лишь венчал день. Кстати, традиция пить последний раз чай именно в пять часов установилась только в XX веке (видимо, когда окончательно сложился всеобщий рабочий день). А прежде в каждом доме было принято свое время, зависящее от последней семейной трапезы с детьми, после которой их отправляли готовиться ко сну. «Сумасшедшее чаепитие» в Стране чудес, например, проходило в вечные шесть часов. Выдержать столь строгий режим я была не в состоянии.

Окончательно отбила у меня всякую охоту пить чай поаглицки третья причина: я не сумела занять ничью сторону в вековой борьбе «тупоконечников» с «остроконечниками», что в случае чая означало непримиримый спор между теми, кто наливал молоко в чай, и теми, кто лил чай в молоко. Испробовав оба варианта, свидетельствую: напитки получаются совершенно разными, но каждый мне не понравился посвоему. И я вновь вернулась к своему самовару.

Чтобы быть честной перед собой, я попыталась выпить и зеленого чаю. Но то, что продавалось под этой маркой у нас, при заварке оказывалось мутноватой, чуть маслянистой жидкостью с запахом тины. Вспоминать только настрое ние портить. А на китайскую чайную церемонию я попала лишь месяц назад ради написания этой статьи. И...

Я прониклась китайской мудростью. Китаец с таким уважением относится к чаю, что чай пробуждает нем уважение к самому себе. Главное взаимопонимание. Никаких директив. Делай, как тебе нравится. Просто учти: черный чай пьют не для удовольствия, а для здоровья. Красный — для тепла, а в жару - лучше зеленый, белый или желтый. Но если хочешь, пей на июльском солнцепеке красный чифирь. Никто не возразит, может быть, лишь незаметно удивится. Заварить чай можно в любой подвернувшейся посудине, но маленькие тонкостенные чайники из особой красной глины лучше держат температуру. Можно залить чай десять раз прокипяченной водой, но свежая ключевая вода, пойманная за миг до закигания, не обжигает лист и не убивает его нюансов. Можно пить чай из оловянной кружки, но тогда не увидишь оттенка его цвета, который так играет на фоне белоснежного фарфора.

Чаю можно легко придать любой аромат, стоит лишь добавить лепестки жасмина или специальную чайную хризантему, или не специальную. Но стоит ли? К чему такая определенность? Настоящий, хорошего сорта, плантационный чай, собранный вручную по утренней росе, любовно обработанный и сохраненный, богат собственным неоднозначным, отзывающимся на твое настроение ароматом и не вполне совпадающим с этим ароматом, порой неожиданным вкусом. Пить чай можно и на бегу, но тогда не успеваешь вчувствоваться ни в чай, ни в собственные ощущения. А жаль, они могут быть увлекательны.

Чайная церемония искусство наслаждения чаем, а потому не терпит суеты. Приглушенный свет, чуть слышная спокойная музыка, изысканные неброские вещи вокруг, маленькие фигурки чайных богов на столе, которые нужно долго разглядывать, живой усмиренный огонь горелки под прозрачным стеклянным чайником, позволяющим следить за стадиями кипения, уютная компания и обязательно аквариум (если уж нет возможности расположиться в беседке у тихо журчащего ручья): плавное движение рыб задает ритм происходящему так ты раскрываешься чаю. А чтобы он тебе раскрылся, его сначала надо разглядеть. Для этого чайный мастер деревянной ложечкой насыпает чай в небольшую открытую фарфоровую плошку, называемую «чайной коробочкой» и передаваемую по кругу всем участникам церемонии для знакомства. Тем временем горячей водой он споласкивает всю необходимую посуду, согревая ее. В заварочный чайник насыпает столько чая, чтобы, распустившись, он заполнил собой все его пространство. Первая заливка еще не заварка, а только обмывание пыли с чаинок, поэтому она сразу же выливается. Дальнейшее зависит от мастера. Кто-то предпочитает дать чаю настояться минут пять, а кто-то, не успев залить кипятком, на втором-третьем дыхании через очень частое серебряное ситечко выливает полностью настой в сосуд, который мы бы назвали сливочником, а китайцы называют «чашей справедливости» или «морем чая», и тут же Чайная плантация заливает чайник новой порцией воды. Уже из чаши чай раз требует много солнца ливается по высоким, узким, похожим на рюмочки чашечи легкого ветра, лучше кам, которые накрываются маленькими пиалочками, объе- всего себя чувствует мом с привычную нам кофейную чашку. (Конечно, у этой на пологом склоне, так как любит влагу, чайной пары есть философское осмысление: инь и янь, но не но не терпит, когда вода будем об этом всуе.) Потом чайная пара переворачивается, почве застаивается. рюмочка поднимается, опустошенная, зато сохранившая На вкус чая влияют и состав ПОЧВЫ, И погода, аромат. Его вдыхают, а пьют из пиалы. Китайцы никогда не и даже растительность разбавляют настой кипятком, ведь у воды свой вкус. Именно Вокруг плантации.

чтобы не отвлекаться от вкуса чая, к нему никогда ничего не подают. Церемония может длиться часа два, до шести-вось- Существует ми заварок, пока в настое не начнет чувствоваться привкус несколько способов воды. И каждая заварка будет отличаться от предыдущей. ароматизации чая: 1) смешивание Мне больше всего нравится вторая. Говорят, это по неопытс лепестками, листками ности. Она просто самая явная. Постепенно человек научает или резаными кусочками ся проникать в оттенки. Для церемонии лучше использовать фруктов: зеленый чай (есть специальные церемониальные сорта). 2) высушивание чая в присутствии других Только он позволяет насладиться всеми четырьмя «драгорастений с сильным ценностями»: формой листа, цветом настоя, ароматом и собароматом: ственно вкусом. У красного чая под воздействием тепловой 3) сбор чая обработки изменяется структура листа, он как бы теряет свою во время опыления защиту, становится более доступным и раскрывает все свои посаженных рядом фруктовых деревьев секреты уже при первой заварке. Диалога не получается. (так приготовлялся С восторгом почувствовав в себе что-то китайское, я решиодин из древних сортов лась отправиться дальше на восток и пробилась на японскую китайского зеленого чайную церемонию. Но японского в себе так ничего и не обна персикового чая); ружила. Для меня это скорее оказалось красивым, отшлифо4) ароматизированным паром (некоторые сорта ванным до малейшего жеста спектаклем, смысл которого воЯпонцы обдают паром все не в диалоге, а в приуготовлении меня к восприятию чегоот морской воды, то значительного, куда более возвышенного, чем сама, насыщенной различными Японцы познакомились с чайной церемонией в Китае сравни водорослями); 5) в промышленном тельно недавно, веке в седьмом, когда она там уже окончапроизводстве чаще тельно сложилась, и придали внешней стороне обряда свя всего используются щенное значение. Постепенно открывая для себя остальной различные масла мир, они привносили в свою чайную церемонию элементы и эссенции.