Сам себе дегустатор

Профессиональных дегустаторов хлеба в России не готовят. Но общепризнанные мэтры по вопросам дегустации имеются. Это преподаватели-биотехнологи, работающие на кафедре технологии хлебопекарного производства Госуниверситета (ранее института пищевых производств). Еще в 70-е годы они выявляли студентов, проявлявших склонность к дегустации, и рекомендовали им в будущем применять свои способности на практике.

«С помощью специальных методик легко определить, кто может профессионально дегустировать хлеб, — рассказывает профессор Любовь Пучкова. - На лабораторных работах мы делали специальные растворы и давали студентам пробовать: кто лучше чувствует запах ароматических веществ, вкус соли, сахара или кислоты». Выявление и обучение дегустаторов проводили, в частности, по немецким методикам с нашими профессорами сотрудничали коллеги из Дрезденского университета.

Однако семинары по дегустации пришлось прикрыть в конце 80-х годов - руководители института смотрели косо на инициативу профессоров. Для проведения лабораторных работ не хватало учебного времени и дорогих реактивов, к тому же, по словам Пучковой, их наука «не нашла применения промышленности». Заводам были не нужны профессиональные дегустаторы — там считали, что могут определить качество хлеба своими силами. Дегустационный совет при концерне «Мосхлеб», отбирающий лучший хлеб на городских конкурсах, состоит из всевозможных отраслевых начальников. Впрочем, профессионалов из Университета пищевых производств туда тоже приглашают. «Правда, дегустация при производстве хлеба не так сложна, как, например, при производстве вина», - признает директор «Хлебсервиса» Елена Бочарова.

Конкурс на лучший хлеб обычно проводится так: московские хлебозаводы доставляют на дегустационный совет образцы, например, «Нарезного» батона, испеченные за сутки до конкурса. Каждый член совета осматривает 29 «анонимных» батонов, пробует их на вкус и ставит баллы в дегустационный лист. Оцениваются вкус, аромат, а также описанные ГОСТом параметры: влажность (то есть состояние мякиша пропечен или нет), внешний вид (объем, пористость, расплывчатость), форму (правильная или в виде бутылки), цвет, поверхность (есть ли трещины, матовая или глянцевая) и прочее.

«Нарезной» батон слегка сладковат, - говорит Елена Бочарова. - Имеет вкус хорошо выброженного теста. Он должен пахнуть хлебным духом, а не мукой или дрожжами». Любовь Пучкова так описывает тот же батон: «На вкус он не должен быть кислым, но может быть сладковатым. Не имеет постороннего привкуса. Легко разжевывается, не комкается во рту. Обладает ароматом свежего хлеба, немного сдобного». На просьбу пояснить, что значит «аромат свежего хлеба», профессор отвечает: «Вы можете объяснить, чем пахнет роза? Не можете, потому что она пахнет просто розой. Точно так же, когда меня спрашивают о запахе хлеба, я отвечаю: он должен пахнуть хлебом, хорошим пропеченным хлебом».

Елена Бочарова объясняет, каковы свойства хлеба с улучшителями: «В таком батоне очень сухой, разрыхленный мя киш, на вкус пресный, невыброженный. Аромат и вкус хлеба теряются они не успели сформироваться, потому что тесто готовили неестественным способом». В среде хлебопеков считается, что даже непрофессионал может отличить на вкус батон с улучшителями от натурального хлеба. Вообще же навыки дегустации хлеба - дело наживное. Любовь Пучкова признает, что технолог, проработавший на хлебном производстве хотя бы лет пять, сам себе дегустатор.

Б.С.