Редький овощ

Дурная слава превратила самый популярный продукт русского стола в экзотический овощ

Если судить о редьке по русским пословицам, то можно подумать, что скармливали ее людям принудительно, в порядке наказания. «Хрен редьки не слаще», «Надоел хуже горькой редьки», «Я вас научу, с какого конца редь ку есть!» (угроза типа «покажу кузькину мать»)... Ну прямо спецовощ для каторжников ни од ного доброго слова! А ведь еще сравнительно недавно это был один из самых популярных продуктов русского стола. Книги по истории кулинарии хранят диковинные рецепты: редьковник (гарнир из тертой отварной редь ки с сахаром, солью, сливочным маслом и соусом бешамель), редька, жаренная в меду и т. д. Может, этнографы еще и застали всю эту экзотику в реальности, но лично я не видал не только самих блюд, но и людей, которые бы их видели. При моей жизни редька употреблялась только холодной, сырой, тертой - в качестве салата. Периодически, правда, приходится слышать о сырой редьке с медом, которую знакомые рекомендуют (почему-то без ссылки на собственный опыт) как традиционное народное средство профилактики гриппа. Но это, строго говоря, не еда, а лекарст во. И сочетание его компонентов определяется отнюдь не кулинарными соображениями: просто сок редьки (который, собственно, и является действующим началом) нужно чем-то вытащить из ткани. Сахара-рафинада тогда еще не изобрели вовсе, соль была дорога, а мед имелся в каж дом доме. Сегодня же мы можем сочетать приятное с полезным, употребляя обычную тертую редьку одновременно как закуску и антигриппозное.

Для этого блюда годится любая редька, но лучше всего - черная, поздняя, октябрьская, здоровенная, в угольно-черной в рель ефных трещинках шкуре. В мага зинах и овощных ларьках такую продают редко, зато всю вторую половину осени ею с рук и с ящиков торгуют на всех углах бабуш ки. Выбирать лучше корнеплод покрупнее, но перед покупкой взвешивать в руке: самые крупные редьки запросто могут скрывать внутри себя сложной формы пустоты, порой обросшие по стенкам той же шкурой, которую потом замаешься выковыривать. Если же вам кажется, что вы взяли в руку холодный тяжелый булыжник, значит, вам предлагают овощ высшей кондиции.

Для употребления в пищу его надо прежде всего очистить от шкуры. Задача нетрудная - гра ница между нею и сахарно-белой сочной мякотью вполне отчетлива и на глаз, и на ощупь, но требующая определенной тщательности: именно шкура хранит основную часть горчичных масел, обеспечивающих едкость, и ее недочищенным остаткам редька и обязана своей недоброй кулинарной славой (мякоть-то у хорошей редьки вовсе не горькая и не жгу чая). Очищенный корнеплод нуж но потереть на крупной терке вместе со значительно меньшим количеством моркови (добавляемой не столько для смягчения злобного редечного вкуса, сколько для создания приятного золотого цвета всего блюда), посолить и полить постным маслом. Чутьчуть дать постоять, чтобы овощи дали сок, перемешать и немедленно употребить. Вместо масла можно, как водится, взять майонез получится тоже очень вкусно, но совсем другое блюдо. Чтобы прочувствовать подлинный редечный вкус, надо брать именно масло желательно подсолнечное, нерафинированное, с отчетливым запахом семечек. А если еще и есть ее с настоящим ржаным хлебом - ой, какое блаженство!

Правда, тому, кто до сих пор никогда не пробовал черную редьку, я бы посоветовал потереть ее для первого раза совсем немного, а еще лучше начинать знакомство с ней где-нибудь в гостях. Ее ни на что не похожие вкус и запах, вызывающие у любителей вожделение, немалому числу людей кажутся (по крайней мере, поначалу) отталкивающими. А обладателям язвы, гастрита или просто нежного и чувствительного желудка с черной редь кой лучше не связываться вовсе.

Наверное, специально для них азиатская огородная тради ция вывела редьку зеленую. У нас она называется маргиланской (по названию узбекского города), но на самом деле широко растет по всей теплой части Азии от Амударьи до Японии и Кореи, откуда она, вероятно, и начала свое победное шествие по национальным кухням. Если в ее шкуре еще сохраняются какие-то следы редечной едкости, то беловато-зеленая мякоть совершенно лишена не только горечи и жгучести, но и специфического запаха это просто сочная овощная масса с почти нейтральным, трудноуловимым, но всетаки особенным вкусом. Правда, вот ее лучше есть именно с майонезом. И ложкой натертая и подсоленная зеленая редька прямо-таки утопает в собственHOM соке. Можно добавлять морковь или даже яблоки, а можно обходиться и без них B любом случае блюдо получается красивым и вкусным.

Термической обработке зеленая редька, насколько я знаю, тоже не подвергается, но корейцы готовят из нее один из видов своих ставших в последнее время популярными... как их лучше назвать? Наверное, по кулинарной классификации это все-таки маринады, но всякий, кто пробовал «корейские овощи», согласится, что это слово дает совершенно неверное представление о них. Од нако специфика этого блюда не в сырье, а в способе приготовления, так что к нашей теме оно имеет довольно отдаленное отношение. Точно так же мы на сей раз оставим без внимания редиску и Дайкон (представляющие собой с биологической точки зрения ту же огородную редьку, преображенную длительной селекцией). Их и так всякий знает.

А вот обычная редька - диковинный корнеплод, традиционный и экзотический, сам себе и овощ, и специя сегодня не очень известна. Но своим поклонникам она, вопреки поговорке, не надоедает.