На бобах

Цены на шоколад зависят не только от стоимости сырья, но и от прихоти производителя

Россия не относится к числу крупнейших потребителей шоколада. По данным исследовательской компании Business Analityca, наш соотечественник в среднем съедает в год всего 2 килограмма шоколадной продукции (шоколад, батончики, конфеты в коробках и развесные), а житель Западной Европы — 7-12 килограммов. Шоколад в нашей стране относится к так называемым престижным продуктам спрос на которые очень сильно зависит от цены. В последние годы цены на шоколад оставались стабильными, и по прогнозам исследовательской компании Business Analytica в этом году потребление должно было вырасти на 8 процентов, а в 2003-м - еще на шесть. Однако эти прогнозы составлялись без учета возможных катаклизмов. Теперь же эксперты не берутся предсказать, насколько в итоге вырастут цены и как отреагирует потребитель. Перед дилеммой Еще летом некоторые наши производители сообщили, что цены на шоколад будут увеличиваться пропорционально росту цен на какао-бобы. И хотя сейчас какао на бирже несколько подешевело, аналитики предсказывают, что в следующем году цены на это сырье будут высокими. По данным ACNielsen, в сентябре шоколад подорожал только на 2-3 процента по сравнению с июлем. Более свежих данных пока нет, но обычно скачок цен на сырье отражается на стоимости конечной продукции лишь через 4-6 месяцев, когда у производителей заканчиваются запасы сырья и они начинают закупать его по новым ценам. Не исключено, что рост цен будет приурочен к сезонному повышению спроса на Новый год.

Дороговизна какао усугубляется нашей внутренней инфляцией. Дорожает все. Выросли цены на сахар (а он играет в шоколадной промышленности не менее важную роль, чем какао-бобы), орехи, сухое молоко, изюм и прочие продукты, которые обычно добавляют в шоколад и конфеты. Дорожают энергоносители. И все равно у кондитеров есть резервы для сдерживания цен. Безусловно, какао-сырье определяет стоимость продукта. Но ни один производитель никогда не раскроет истинную себестоимость своей шоколадной плитки или коробки конфет. Конечная цена тут формируется субъективно. Шоколад относится к ЭЛИТНЫМ товарам кондитерской промышленности и считается ее самой рентабельной частью. Причем чем «элитнее» шоколад, тем выше доля прибыли и тем больше возможности для ее снижения.

Сегодня каждый производитель стоит перед дилеммой - взвинтить цены и потерять часть потребителей либо тянуть с повышением, лишившись некоторой доли прибыли. «Мы предполагаем, что быстрее и ощутимее будет дорожать продукция отечественных фабрик, считают представители Business Analityca. - У крупных западных компаний больше возможностей для сдерживания цен». В России свои фабрики имеют Nestle, Cadburry, Mars, Kraft Foods (ей теперь принадлежит производство бывшей компании Stolwerk с торговыми марками «Покров», Alpen Gold). Все они проводят тонкую маркетинговую политику и в борьбе за покупателя не допустят существенного роста цен. У них есть серьезная поддержка со стороны материнских компаний, KOTOрые получают скидки от продавцов сырья за счет высоких объемов закупок для своих многочисленных фабрик, разбросанных по миру.

Наконец, у западников более экономичное производство, а у наших высокие издержки, которые не всегда можно сократить. Российские фабрики традиционно выпускают сотни наименований шоколада, конфет, карамели, ирисок, и далеко не все они пользуются спросом. Иностранцы занимаются преимущественно только безусловно рентабельными плиточным шоколадом и шоколадными же конфетами в коробках. Но дело не только в этом. В мировом кондитерском производстве давно произошло разделение труда. Одни фирмы перерабатывают какао-бобы и готовят полуфабрикат (какао-массу) для изготовления шоколада, другие производят шоколадные изделия.

Наши старые фабрики по советской традиции продолжают самостоятельно перерабатывать какао-бобы. Бобы, конечно, стоят дешевле, чем готовый полуфабрикат. Но в итоге обходятся дороже. Стоимость транспортировки машины бобов и какао-массы одинакова, но зато вместе с бобами оплачивается и перевозка отходов (шелуха составляет 16 процентов объема сырья). Еще нужно обеспечить приемку, сортировку и условия для хранения сырья. Наконец, полуфабрикат можно сразу запускать в работу, а бобы надо пожарить, посушить и переработать. Все это лишние рабочие руки и деньги.

Новые российские производители («А.Коркунов», «Конфаэль») пошли по европейскому пути, они импортируют готовую массу из Италии и Германии. На привозной массе работает и фабрика, ранее принадлежавашая Stolwerk. Nestle, как и наши фабрики, сама готовит здесь какаомассу. Однако этой компании такая форма работы выгодна. Переработка бобов считается рентабельной, если фабрика пропускает через себя не менее 25 тыс. тонн сырья в год. Такого объема не делают все три московских гиганта вместе взятые. Nestle же перерабатывает 45 процентов всех ввозимых в нашу страну бобов (в прошлом году мы импортировали более 74 тыс. тонн).

Рациональный подход позволил иностранцам отвоевать большую часть рынка. По данным Business Analytica, сегодня на долю иностранцев приходится 49 процентов всей производимой в стране шоколадной продукции (помимо упомянутых выше компаний, сюда относится и холдинг «Слад& Ко», контролируемый иностранными инвестиционными фондами). И дело не только в том, что их продукция активно рекламируется. Просто цены у них привлекательные. По данным той же Business Analityca, например, плиточный шоколад для массового покупателя от «иностранцев» стоит в среднем на 12 процентов дешевле, чем «чисто» российский.

Удешевление производства Советским кондитерским фабрикам было чем гордиться. Они работали на лучших африканских какао-бобах, которыми их обеспечивало государство. Когда в начале 90-х пришлось покупать сырье самостоятельно, все они столкнулись с нехваткой оборотных средств. Еще в 1994 году один из руководителей известной московской фабрики жаловался мне, что приходится подмешивать сырье подешевле. С каждым годом проблема нехватки средств усугубляется износом перерабатывающего оборудования. Все это приводит к снижению качества. И хотя представители московских фабрик продолжают кричать на каждом углу, что хранят традиции качества, верится в это с трудом. Вкус практически всех старых марок ухудшился, а качество товара под одной и той же маркой всегда разное.

«До сих пор ни одна из трех московских кондитерских фабрик не имеет международного сертификата ISO, предусматривающего жест кий контроль качества сырья, отмечает представитель одной из фирм, поставляющей сырье для кондитерской промышленности. – И вполне возможно, что они работают на том сырье, на которое в данный момент хватает денег, а не на том, которое предусмотрено стандартами». Рост цен на какао-бобы только усугубит ситуацию. И можно предположить, что производители будут стараться удешевить производство.

Вариантов существует несколько использовать сырье подешевле (не только бобы, но и другие ингредиенты, упаковочный материал) либо частично подменять какао-сырье другим. Основой натурального шоколада служит маслокакао. Белый шоколад готовится исключительно на масле-какао, в темный еще добавляют и тертое какао. Остальная масса шоколада - это са харная пудра, молоко (если шоколад молочный), а также всевозможные ароматизаторы и наполнители. Такие правила должны действовать и в отношении плиточного шоколада, и в отношении шоколадных конфет.

Проблема дороговизны и дефицита масла давно стоит перед мировой шоколадной промышленностью. Принятая в 2000 году директива ЕС разрешила при производстве плиточного шоколада использовать до 5 процентов эквивалентов. Эквиваленты - природные жиры, которые по химическим и физическим свойствам полностью совместимы с маслом-какао. Их можно смешивать с ним в любых пропорциях, они неощутимы на вкус, и небольшое наличие эквивалентов сложно выявить даже лабораторным анализом.

Кроме эквивалентов, существуют еще и за менители какао-масла искусственно созданные продукты (например, смесь гидрогенизирован ных рапсового, соевого и хлопкового масел), они ощущаются на вкус и пригодны разве что для приготовления глазури для дешевых конфет, мороженого, тортов. Российские стандарты не допускают применения эквивалентов и заменителей при производстве натурального шоколада и конфет. Однако эквиваленты и заменители дешевле какао-масла, и у некоторых производителей возникает соблазн удешевить производство (подчеркнем, речь идет только о массовой продукции). Особенно это относится к шоколадным конфетам, где основную роль играет начинка, а шоколадная глазурь занимает процентов двадцать объема значит, с ней можно «не церемониться». Как отмеТил один из экспертов, занимающихся поставкой сырья для фабрик, нет гарантии, что кто-то из кондитеров периодически «не балуется» эквивалентами и заменителями. Впрочем, доказательств подобного «мухлежа» тоже нет. Очевидно, что удорожание сырья поспособствует «вольному» обращению с какао-продуктами. Обидно только, что очередное снижение качества будет происходить одновременно с повышением цен.