Императорский любимец

Цыпленок табака (тапака)

По легенде, Наполеон очень любил жареных цыплят. В любое время суток император хлопал в ладоши, и повар немедленно приносил готового цыпленка. Однажды великий полководец поинтересовался, каким образом блюдо всегда оказывается горячим. Повар ответил, что, зная о пристрастии Его Величества к этой пище, он круглосуточно держит на плите сковороду с птичкой. Поджарилась снимает, ставит новую. И так в течение многих лет беспрерывно. Зато властитель никогда не ждал ни секунды. Представляю, как объедалась невостребованными цыплятами наполеонова челядь. Я не император, но курицу люблю, как, впрочем, и все наше семейство. Не могу заставить себя проглотить только гузку и вареную кожу, хотя найдется немало людей, которые и то, и другое, наоборот, считают изысканным деликатесом.

Это теперь хозяйка бросает курицу в кастрюлю и варит, получая бульон на первое и отварное мясо на второе.

А раньше каждый способ приготовления соответствовал своему виду кур. Так, каплун - это откормленный охолощенный петух, его всегда готовили целиком, в основном запекали иЛИ томили в горшке. Пулярки - специальные жирные куры, они быстро варятся и более мясисты.

Ну а цыплят (курочек и петушков весом до килограмма) лучше всего жарить, тушить, запекать на решетке.

Рачительный хозяин может приготовить из одной курицы целый обед. Сначала он срежет с птицы весь жир, удалит кожу (источник холестерина) и снимет все мясо с костей. Вредный жир вместе с кожей изрежет на мелкие кусочки и истомит под крышкой на небольшом огне до образования хрустящих шкварок. Шкварки соберет и в растопленный жир бросит репчатый лук. Отдельно сварит яйца вкрутую. Затем шкварки, лук и яйца смешает. Ни в коем случае не поставит получившуюся смесь в холодильник - жир застынет и будет уже не то. Эта еврейская закуска столь же вкусная, сколь и вредная. Из костей получается отличный бульон, а мясо проворачивается и идет на котлеты. Куриные котлеты это отдельная песня.

Много лет мы едим мороженых кур из всех стран Европы: французских, бельгийских, голландских. А еще пресловутые «ножки Буша». Наши, отечественные, лишенные блеска и мишуры заграничных этикеток, ничуть не хуже. Особенно свежая, иногда прямо-таки парная, продукция из подмоскОВНЫХ совхозов. И целиком, и «в расчлененке»: отдельно грудки, голени, бедра, крылышки. А также ливер: желудки, печенки, сердечки. Из ливера получается не только бульон с упругими желудками, которые по старинке называют пупками, но и замечательная солянка. Все вышеперечисленное тушится в сковороде с луком, а потом ПОглощается со страшной скоростью. Самый быстрый шашлык выходит из ножек, крылышек, грудок. Да и из ливера тоже. Главный куриный шедевр – сациви: сколько на свете лиц кавказской национальности столько же рецептов. И всегда очень вкусно.

Особый шик«банкетная» котлета. Из окорочка вырезать кость, стараясь не повредить мякоть, затем отбить мясо Максимально тонко. Сверху положить прокрученные через мясорубку грецкие орехи, зелень и кусочек сливочного масла. Можно на самом деле засунуть что угодно: и грибы, и овощи. Завернуть в рулет и, обмакнув его в плошке с сырыми яйцами, сразу обвалять в сухарях. Операцию повторить дважды и бросить на раскаленную сковороду. После того как сухари потемнеют, котлету нужно поместить в духовку, чтобы она там дошла. Это блюдо напоминает знаменитую котлету по-киевски, но нравится мне больше, так как я люблю окорочка, а не грудку, из которой делают украинскую родственницу.

Кур фаршируют, взбивают из них суфле, крутят рулеты, запекают жульены. Но самое знаменитое и популярное блюдо – это, конечно, цыпленок табака. Вообще-то по науке он должен называться «тапака»: по имени специальной чугунной или даже каменной сковороды с тяжеленной чугунной же крышкой, на которой таких цыплят полагается жарить. Спроси любого, и он скажет, что самых потрясающих цыплят табака жарили в... Далее следует перечень мест, где тот или иной персонаж проводил юные годы. Жена вспоминает какое-то заведение В Столешниковом переулке и закатывает глаза.

Я - ресторан «Кавказский» на Невском проспекте в Питере и «Арагви» в Москве. А еще «Арарат», «Центральный» и пр. Цыпленка табака испортить практически невозможно: разве что пересолить (перца никогда много не бывает) или пережарить. Главное - исходный материал. Из-за простоты приготовления Цыпленок всегда присутствовал в любом меню. А цена была чудовищно высокая, что-то около трех рублей. Дороже стоила только котлета по-киевски. Но я уже писал, что ее не люблю.