Русский «Бокюз»

Олимпийские игры лучших кулинаров мира: продукты у всех одинаковые, а исход соревнования решают талант и фантазия каждого участника

Долгие годы Россия была лишена чести участвовать в престижном международном конкурсе поваров Высокой кухни «Золотой Бокюз», а его организатор, живой классик французского гастрономического искусства Поль Бокюз вообще не признавал существования высокой кулинарии в нашей стране. Сам Бокюз впервые получил звание этого титула еще дважды). В 1975 году тогдашний президент страны Валери Жискар д'Эстен наградил его званием кавалера ордена Почетного легиона (по этому случаю Бокюз придумал свой знаменитый суп с трюфелями, который так и назвал V.G.E), в 1987-м мэр Парижа Жак Ширак удостоил его более высокого звания - офицера орДена Почетного легиона. И, наконец, два года спустя авторитетный гастрономический путеводитель Gault et Millau признал его «Поваром века». Эти данные из биографии знаменитого француза я привел специально, чтобы подчеркнуть важность состоявшегося события - 30 октября в Москве впервые прошел финал национального отборочного тура международного конкурса поваров «Золотой Бокюз».

С утра, задолго до появления гостей, в центральном выставочном зале «Манеж» кипела работа. Пять участников (шеф-повара известных столичных ресторанов с помощниками) демонстрировали свое мастерство в отдельных боксах-кухнях. Журналисты, фотографы и операторы толпой двигались от одного участника к другому, задавали вопросы, ослепляли вспышками, тянулись носами к кастрюлькам. Короче говоря, мешали. Я тоже внес свою лепту и поинтересовался происхождением не знакомых мне доселе ингредиентов: один оказался диким артишоком, а другой - цветком лука-порея. Тема финала звучала довольно обыденно - «Мясное и рыбное блюдо». Исходные продукты были у всех одинаковые: норвежская форель и говяжья вырезка. Остальные ингредиенты участники оговаривали заранее, если же им было необходимо что-то уж совсем экзотическое (вроде того же дикого артишока), они привозили это сами. С неподдельным интересом наблюдал я за молодыми профессионалами (возрастной ценз для конкурсантов-поваров - не моложе 23 лет, для ассистентов не моложе 22). Самое большое восхищение у меня вызвало владение профессиональным инструментарием: большими и очень острыми ножами мастера с невероятной скоростью резали зелень или овощи. Что самое удивительное -НИКТО НИ разу не порезался. Из меня же кровь, когда готовлю, прямотаки хлещет ручьем.

Одни и те же продукты в процессе творчества превращаются в совершенно не похожие друг на друга блюда: вот рыба, свернутая в рулетик и украшенная сверху чем-то напоминающим свеклу. Один режет Форель тонкими ломтикамилепестками, тоньше, чем для суси, другой маринует большие плоские куски. Даже кожа идет в дело: ее режут на кусочки, укладывают на пергаментную бумагу и отправляют в духовку. Одновременно готовят мясо: кто-то перед запеканием обвязывает бечевкой цельное полено говяжьей вырезки, а рядом ее же нарезают поперек волокон, кладут в целлофановый пакет и отбивают до ТОЛщины в лист бумаги. Очень удобно и чистомне после подобной процедуры приходится выслушивать крики жены по поводу испачканных стен и рубашки. Вообще процесс разде лывания мяса происходит очень элегантно: ничего не брызгает, не льется, не падает на пол. И этому есть объяснение: жюри оценивает по десятибалльной шкале не только технику, презентацию блюда и его вкусовые качества, но и организацию рабочего места. Веером сыплются соль, перец, льются уксус, вино. Сверкают бутылки с коньяком, портвейном, оливковым маслом. В ход идут трюфеля, фаршируются помидоры, мелко режутся креветки, шипит на сковородке говядина. Процесс идет.

В это время появляются официальные лица. Церемонию открытия ведет вице-премьер правительства Москвы Иосиф Орджоникидзе, говорит правильные слова и ленточку разрезает. Накрывают два стола: за одним уважаемое жюри из восьми человек, в нем наших соотечественников только двое - председатель Игорь Бухаров (ресторатор, президент «Школы вин и высокой гастрономии Ностальжи», на фото слева внизу) и Тамара Шарова (президент Московской ассоциации кулинаров). Остальные представители Московского клуба французских шеф-поваров в России. Все они оценивают каждое принесенное конкурсное произведение, отъедая от него понемногу.

Рядом проходит конкурс сомелье. На рабочий стол этого жюри приносятся те же блюда, а сомелье предлагает вино к данному кушанью и объясняет, почему подходит именно эта марка именно такого урожая, а не иная. Учитывается и внешний вид сомелье, и то, как и что он говорит, как открывает бутылку, нюхает пробку, пробует и т.д. Ну и самое важное, это, конечно, соответствие вкуса и букета напитка изделию мясному или рыбному. О вине здесь говорили особым языком - НИкакого «вкусно - невкусно». Например, так: «Полный фруктовый вкус, плотная структура и особый характер позволяют справиться с достаточно сложным соусом на основе сливок». Интересно, что бы они изрекли, попробовав любимый моими друзьями «требеньчик» – смесь красного портвейна с белым сухим вином? Удивительно, но один и тот же рислинг 1998 года фигурировал трижды, причем подходил и к рыбным, и к мясным блюдам. И у каждого сомелье нашлись свои резоны.

Тем временем кулинарный марафон подошел к концу. На всеобщее обозрение (увы, обозрение, и только: попробовать не удалось) выставили все шедевры поварского искусства. Названия блюд звучали как музыка: «Розовые кусочки форели в виноградных листьях с летними трюфелями и соусом «Бер-Блан», или «Говяжья вырезка, маринованная в черноплодной рябине и гранате, с томатным рагу и запеченной рисовой лапшой с соусом «Порто», или «Форель, запеченная в слоеном тесте, фаршированная артишоками, рисом и рыбой тюрбо с лимонным соусом».

Победителем конкурса оказался Дмитрий Грищенко (ресторан «Ле Дюк») – он получил медаль и денежную премию 3000 долларов США. В финале, который состоится в Лионе в январе 2003 года, примут участие самые известные шеф-повара планеты из 24 стран. Теперь и из России. Мы медленно запрягаем, но быстро едем. Держитесь все!

Мне удалось взять блиц-интервью у одного из членов жюри, шеф-повара ресторана «Ностальжи» Давида Дессо. Я задал один-единственный вопрос, в общем и целом предчувствуя ответ: «Как вы относитесь к своему соотечественнику Мишелю Монтиньяку?» – «Я его ненавижу!» - мгновенно отреагировал маэстро.

ФОТО МАКСА НОВИКОВА