Две стороны одной полыни

Эстрагон (он же тархун) благодаря своей неприхотливости очень быстро занял подобающее ему место на грядках

конце Средневековья в Европу, где уже со времен античности прочно обосновалась зеленая фея, с Востока пробрался зеленый дракон. Некоторое время они мирно существовали бок о бок, пока в XIX веке популярность феи, сводившей с ума поэтов, художников и дам полусвета, не начала приводить к катастрофическим последствиям. Дракон в XIX веке тоже переживал всплеск популярности, но на его репутации, напротив, это явление отразилось в высшей степени благоприятно. В начале следующего столетия фея была законодательно изгнана из тех стран Европы, в которых ей больше всего поклонялись, а дракон занял свое почетное место в пантеоне пряностей высокой кухни.

На самом деле речь идет о двух видах полыни: европейской горькой Artemisia absinthium, основном компоненте абсента (в Париже его любовно называли «зеленой феей» - не чета нашему «зеленому змию»), и азиатском эстрагоне (он же тархун) Artemisia dracunculus (или dracunculoides «Дракончик», «дракончиковидный»), пряная зелень которого приправа ко многим блюдам народов Азии.

Действительно, горькая полынь («абсент» по-французски и «вермут» по-немецки), содержащая психотропное вещество туйон, которое вызывает привыкание и серьезные нервные расстройства, использовалась еще в Древней Греции и Риме, правда, в основном в медицинских целях. Получавшийся напиток absinthites или absinthium был настолько знаменит своей горечью, что удостоился неоднократного упоминания в Библии, в том числе в известном месте Откровения Иоанна Богослова (8,11): «Имя сей звезде полынь; и третья часть вод сделалась полынью, и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки». Несмотря на подобную репутацию, различные виды абсента продолжали делать по монастырям в Средневековье: так родились разнообразные травяные настойки и среди них, кстати, всем известный вермут.

А истинный абсент, производившийся в XIX веке среди прочих и господином Перно, из-за массовой смертности среди его поклонников был запрещен. Тогда изготовители абсента перешли на сходные по вкусу напитки, но перестали добавлять туда горькую полынь - так приобрели популярность многочисленные французские аперитивы с анисовым привкусом: перно, сюз, пастис и пр. Популярный в наше время абсент тоже делается без вредоносной полыни и в связи с этим безопасен, насколько вообще может быть безопасен 60-70-градусный спиртной напиток.

Однако мы отвлеклись от пришельца-победителя, оставшегося единственным видом полыни, массово используемым в кулинарных целях. До нас дошло не много ранних европейских упоминаний эстрагона, зато в арабских текстах начиная с VIII века их предостаточно. Источники упоминают как лакомство засоленный эстрагон, фигурирует он и в гастрономической поэзии. Некий Кушаджим, например, так описывает корзину со снедью: Когда проголодаемся, Нам приготовят корзину. Украсил ее повар Наилучшим образом.

И прибыла она, наилучшей Едой нагруженная. Вот козленок, которого поджарили, Перевязали ему кишечник. Положили на него Зелень мяты и тархун...

Попав в Европу, эстрагон благодаря своей неприхотливости (растение не выносит только серьезных затяжных холодов, а так прекрасно чувствует себя даже в Подмосковье) скоро занял подобающее место на грядках с пряной зеленью. Особенно он полюбился французам - великие повара ХІХ века использовали его для сложных гарниров: с ним подавали пулярок и яйца-пашот. А обычные хозяйки с его помощью заготавливали разнообразные припасы, в частности, делали специальный салатный уксус, настоянный на листьях эстрагона (вы тоже можете попробовать этот соус, достаточно залить много свежих листьев эстрагона хорошим белым винным уксусом и Дать настояться неделю-другую). В России же эстрагонтархун обернулся другой стороной, сближающей его с изгнанной зеленой феей. Кто из нас не вспоминает порой советскую ярко-зеленую газировку «Тархун»... Знать бы в детстве, что ее делают из дракончиков. Впрочем, вкус настолько восхитительный, что можно было и догадаться! 19 августа, понедельник Когда врачи запретили Александру Третьему пить, он стал носить с собой фляжку За каждый правильный ответ 30 очков Ваши замечания, предложения и вопросы, возникшие по ходу игры, направляйте по электронной почте: fandorin@ej.ru Координаты Оргкомитета: (095) 351-9650, 974-7222/27, 974-7327/28 salut-moscow@mail.ru info@interstrong.ru