Солянка рыбная

«На троих» Стерлядь - 250 г; судак свежий 250 г; белуга или осетрина - 250 г; головизна (голова и части хребта осетровой рыбы) – 150 г; лук репчатый - две небольшие головки; огурцы соленые - 2-3 шт.; каперсы – 20 г; маслины 50 г; оливки – 20 г; томатная паста - 2 ст. л.; масло сливочное - 2 ст. л.; лимон, лавровый лист, перец, зелень.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту, головизну сварить до готовности. Лук нашинковать, пассеровать на сливочном масле, добавить томатную пасту и держать на огне 5-8 минут. Соленые огурцы нарезать кубиками. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанную вареную головизну. В тарелку с солянкой положить маслины, каперсы, лимон, зелень или подать их отдельно.