Мы работаем на стыке форматов

О тенденциях развития ресторанного бизнеса в мире, России и Пермском крае рассказывает руководитель компании «Национальная кухня» Олег Поляков.

Каковы основные тенденции развития ресторанного бизнеса в мире и в России?

Как и во всем мире, так и в России заведения общественного питания развиваются по трем основным сегментам: предприятия фастфуда, кафе и рестораны среднего ценового сегмента и авторские рестораны. При этом в России предприятий : в МоскВесегодня ве сегодня око около шести тысяч ресторанов и кафе, а в НьюЙорке - 35 тысяч. При этом сегменты развиваются разной скоростью, из всех московских ресторанов только процентов относятся к сегменту демократичных семейных ных рестора ресторанов. На развитие заведений общественного питания влияет и мода. Совсем недавно в той же Москве все все только только и говорили о молекулярной кухне, открылось несколько ресторанов, а сейчас это уже не тренде. Медленно, но верно начинает выходить из моды японская кухня, на смену ей придет, скорее всего, китайская.

- Как развивается рынок общественного питания в Перми?

Рынок общественного питания в Перми не заполнен, причем это касается всех сегментов. У нас не хватает нормальных недорогих столовых, мало кофеен, есть

потребность в предприятиях среднего ценового сегмента, из крупных сетей присутствуют только «Росинтер» и Rest Union. И, надо сказать, отсутствие конкуренции не идет на пользу пермскому рынку общественного питания. Нет конкуренции нет внешнего стимула к повышению качества, хотя, конечно, должен быть и внутренний

посыл, человек должен сам стремиться работать хорошо. Я думаю, наш ресторанный бизнес станет цивилизованным только тогда, когда для рестораторов он превратится из бизнеса в дело всей жизни.

- Каким вы видите будущее своей компании? - Так исторически сложилось, что история компании «Национальная кухня» нача

лась лет назад маленького кафе. Работая и развиваясь в этом направлении, мы одновременно присматривались к деятельности компаний, которые работали в сетевом формате, и все лучшие наработки тут же внедряли у себя. В результате сегодня наша бизнес-стратегия включает в себя элементы сразу двух форматов: сетевые заведения

и рестораны авторской кухни. Можно сказать, мы работаем на стыке форматов. От сетевого подхода, мы взяли централизованную бухгалтерию, единую логистическую службу. Во всем остальном мы придерживаемся принципа индивидуальности каждого предприятия.

Сегодня в состав сети кафе и ресторанов «Национальная кухня» входят более двадца

ти предприятий общественного питания, но, насколько они разные, можно судить даже по названиям: «Хуторокъ», «Шашлык-башлык», «Васаби», «Самовар». У нас работают семь кафе с названием «Хуторок», и у каждого из них свой индивидуальный интерьер, цвет, одежда персонала. Команды профессионалов, которые там работают, индивидуально разрабатывают и вводят в меню новые блюда, ориентируясь на вкус гостей. - Но Но п при этом система ценообразования у нас централизована.

Вот такая такая гибкая стратегия, основанная на сочетании всего лучшего, взятого из разных форматов, помогла нам не только выстоять в кризис, но и активно развиваться. Спрос Спрос на Арынке Перми превышает предложение, и мы с интересом осваиваем новые форматы. Недавно у нас появился ресторан высокой кухни Porta, нам интересно поработать в этом сегменте. Кроме того, сама возможность проявить себя заведении премиум-сегмента хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность профессионально развиваться и расти. Компания «Национальная кухня» каждые полгода открывает новое предприятие общественного питания, и мы видим, что они востребованы. А если у пермяков есть спрос на эти услуги, то мы и дальше не будем снижать темпы развития.