ЭЛЬ ГАУЧО

ЛУЧШИЙ СТЕЙК

Типы стейков: 1. Ти-бон 2. Рибай Определить лучший стейк в городе непросто — если не разобраться заранее с правилами игры. По популярности, вероятно, победит Goodman, в отношении цены и качества — «Сестры Гримм» с неплохим стейком за 300 рублей, а по уровню селебрити-споттинга — московский филиал монакского Beefbar на Пречистенской набережной. Но если отбросить все, что вокруг, и оставить только собственно поджаренный кусок мяса, то окажется, что лучший стейк несколько лет подряд делают в «Эль Гаучо».

Путь мяса (по информации шеф-повара Габриеля Алгарина): 1. В Австралии бычка забивают, выпускают кровь, снимают кость и делают гастрономический разрез. Теленок не должен быть молодым — иначе мясо будет слишком мягким и нежным, но безвкусным. Качество мяса определяется степенью мраморности, то есть жировыми прослойками внутри. Весь вкус как раз от этого жира, который растапливается на огне, мясо вкуса не имеет.

1. Филе миньон 4. Шатобриан 5. Стриплойн

2. Мясо выдерживают две недели в специальных камерах, поддерживающих нулевую температуру и постоянную ротацию воздуха. Мясо должно быть свежим, но не парным — раньше готовили из парного мяса только потому, что не было холодильников.

3. Мясо упаковывают в специальные контейнеры, прямым рейсом отправляют в Москву — и сразу в рестораны. Поставка четыре раза в неделю.

4. Стейк делают семь-пятнадцать минут. В «Эль Гаучо» готовят на аргентинском гриле парилья, в других местах — в печи фостер, на американский манер. Правильная протжарка — medium rare; а степень прожарки well done полностью уничтожает вкус.

Садовая-Триумфальная, 4/10, (495) 699 79 74 Ⓐ Маяковская Зацепский Вал, 6/13, (495) 953 28 76 Ⓐ Павелецкая Б.Козловский пер., 3/2, (495) 623 10 98 Ⓐ Красные Ворота