Рестораны

Все главные российские рестораторы расширяются на Запад. У «Гинзы» работают рестораны в Лондоне и Нью-Йорке, только что запущенный Novikov был разгромлен газетой The Guardian, а Андрей Деллос открыл неплохие кондитерские «Пушкин» в Париже и Нью-Йорке.

ДМИТРИЙ СЕРГЕЕВ совладелец компании Ginza Project — Говорят, ваша «Мари Ванна» в Нью-Йорке не так хороша, как могла бы быть. Как вы сами считаете, почему из русской кухни не выходит общепризнанного фетиша?

— Не знаю, кто вам такое говорил про «Мари Ванну», но это явно субъективная оценка. Ведь как определяется — удачный проект или неудачный? По количеству гостей. Больше гостей — больше прибыли. И — исходя из того, что гостей у нас хватает, — странно будет, если я признаюсь, что это неудачный проект. Мы довольны рестораном, это прибыльное, успешное заведение. Больше скажу: на улочке, где мы находимся, — между Парк-авеню и Бродвеем, — более десяти ресторанов, то есть буквально дверь в дверь. И могу сказать, что со стороны видно, насколько мы популярней, чем остальные. Случается, нам не хватает стульев, чтобы людей посадить, и тогда мы просим стулья у соседей. Они, конечно, расстраиваются, но — дают.

— То есть русская кухня в Америке оказалась популярной?

— Для иностранцев русская кухня — это пока экзотика. Они считают ее тяжелой, не особо изысканной. И доля

истины в этом, конечно, есть. Мы проводили дегустации перед открытием — приглашали американцев, которые никогда до этого не пробовали русской кухни, подмечали, что им нравится, а что нет. Замечания были разные. До смешного доходило. Про салат оливье все в один голос говорили, что ни в коем случае не надо вводить его в меню, что не будут американцы его есть, что слишком много майонеза. Или про сало — и это поразило меня до глубины души: дегустаторы утверждали, что американцы ни за что не притронутся к салу. Мы долго думали — нужны эти две позиции в меню или не нужны, но все-таки решили оставить. И сейчас наблюдаем статистику, что американцы чаще, чем русские, заказывают сало. Честно говоря, мы адаптировали блюда немного. Поэтому сказать, что в нью-йоркской «Мари Ванне» у нас настоящая русская кухня, нельзя. Тот же оливье не такой, как у нас в Москве, — он легче и с совсем другим соусом.

— Вас не отговаривали от самой затеи выйти на американский рынок? Что и без вас там русских хватает?

— Отговаривали еще как. Говорили, русский ресторан в Нью-Йорке — это глупость, потому что вот одни уже закрылись, вот вторые и вот третьи еле-еле дышат. Но мы все проанализировали, обошли все места, которые имеют

Я правда не понимаю. Это же наша кухня! Японцы дают суши, итальянцы — пиццу, русские — пельмени.

— И водку.

— Да, водку хорошо пьют. И настойки разные тоже. И если уж говорить об экспорте русского на Запад, то... Сейчас я, кажется, расскажу секрет, после чего все будут открывать русские рестораны. На самом деле вот чего точно нет на Западе совершенно, так это караоке. Орать песни дома в два микрофона — это как раз очень западный вариант. А так, чтобы в большом зале, сидя за столиком, — этого нет. В НьюЙорке, кстати, нет ни одного приличного караоке-клуба, и мы скоро там откроем одно заведение.

— Может ли ваш нью-йоркский успех объясняться тем, что в мегаполисе не так уж трудно найти своего потребителя? Народу много — кто-то да зайдет.

— В Нью-Йорке очень высокая конкуренция. Вы заходите в ресторан, видите определенное количество гостей и думаете: ресторан работает, люди в него ходят, все хоро-

— У вас и в Лондоне «Мари Ванна» должна открыться?

шо. А на самом деле — не факт. Видите ли, у нью-йоркских ресторанов очень низкая маржа, и чтобы заведение работало в плюс, умеренного количества гостей недостаточно, должен быть постоянный аншлаг. Есть и другие нюансы.

Например, высокие затраты на обслуживающий персонал.

У американского официанта минимальная оплата труда — это восемь долларов в час.

— Она уже работает, но в тестовом режиме. Желающих попасть много, но мы пока не спешим. Концепция там тоже по-своему адаптированная. Вообще, у нас в каждом городе своя «Мари Ванна» — даже между Москвой и Питером есть различия. В Лос-Анджелесе, кстати, «Мари Ванна» будет очень оригинальная: там дворик закрытый, улочка очень тихая, доброе такое место. И у нас там обязательно будет много звезд — я точно знаю. Милла Йовович, говорят, уже интересовалась. Будет нас промотировать, очень на это надеюсь. Интервью: Наталья Кострова