«Элементарно огурцов нет»

Куйда: Нам нужно выбрать продукты, а потом то, что из них можно сделать?

Шишкин: Есть технологический вопрос. Скажем, борщевики нужно подквашивать. Я читал ваши, Максим, невероятные истории про щи разные. Это же все требует времени и места. В городской квартире это невозможно. Технологически должен быть погреб. В Москве нет у людей погреба. Люди живут в городах, крестьян не осталось.

Куйда: Нужно выбрать продукты, у которых максимальный потенциал к популяризации.

Шишкин: Тогда мы можем выплеснуть достойную вещь, у которой название неприятное.

Куйда: Например?

Шишкин: Те же перепечи пресловутые.

Куйда: Расстегай — отвратительное слово.

Сырников: Почему? Замечательное слово.

Шишкин: Прекрасное слово, мне еще с детства нравится.

Куйда: Оно какое-то неприятное. Оно сразу на стриптиз мои мысли... (Все смеются.) «Расстегай это немедленно».

Шишкин: Должно быть понимание того, что есть возможность здесь и сейчас, при этом климате выращивать нормальные продукты, которые будут гораздо вкуснее и полезнее, чем то, что мы привозим с Запада. Второе — это методы русской кухни. Основной — томление. Русская кухня без томления странная. Чтобы дальше популяризировать методики приготовления, некий набор продуктов, блюда, рецепты, которые и станут этой русской кухней, собственно, нужны эти самые популяризаторы. Каким образом они могут возникнуть? Или будет кто-то здесь, в России, кто соберет все в кулак и продвинет это на Запад. А уже оттуда это придет сюда. Или здесь создастся какое-то сообщество людей, которое начнет в этом направлении думать и работать и сможет донести до современного городского жителя русскую кухню. На самом деле ситуация с русской кухней чем-то напоминает ситуацию с английской. В Англии существовала система устоявшихся кулинарных приемов и блюд. Некоторые из них весьма вкусны. Некоторые из них достаточно странные. Сейчас приезжаешь в Лондон и спрашиваешь: а что насчет английской кухни? Показывают большой палец: «Английская кухня — во! Но это не то, что сейчас надо кушать». То же самое. Девальвированы ценности. По английским пудингам написаны целые тома, но никто их не готовит. Некоторые из них фантастически вкусные. Если здесь найдутся новые шефы, которые готовят достаточно разнообразную кухню, но держат в голове старинные технологии дедушек и бабушек, то весьма вероятно, что через поколение ценности могут появиться.

Акимов: Мне кажется, ты сейчас этим занимаешься.

Шишкин: Мне страшно любопытно то, что я раньше не мог представить как серьезный кулинарный и ресторанный инструмент. Я все прошлое лето играл с пшеном. Сделал из него

шенно чумовой хлеб. Те же ферментированные продукты, моченые яблоки, все капусты — все это потрясающие пространства для экспериментов. Я не буду готовить борщ — просто потому, что я его не люблю. Я не буду, наверное, готовить

солянку, потому что она, грубо говоря, не очень соответствует ожиданиям наших нынешних годей. Но то, что я буду использовать компоненты, — это сто процентов. Я уже не говорю о том, что жду с нетерпением локальных продуктов.

Куйда: С продуктами должно быть как во Франции. Они завели специальную программу сертифицирования — и появились региональные бренды. Там дижонские горчицы или бретонский сидр. Почему у нас нельзя сделать какой-то региональный квас?

Шишкин: Прежде чем делать какой-то квас, нужно сначала понять, что такое квас. И что во Франции зайдешь на любой рынок — и купишь там фантастические мясо, овощи и так далее.

У нас нет базовых продуктов. Есть три или четыре продукта, которые можно привязать к каким-то регионам. Это очень мало и никакой роли не сыграет. Элементарно огурцов нет. Курицу нормальную пойди найди.

Материал проиллюстрирован популярными дореволюционными книгами рецептов русской и французской кухни. «Афиша» благодарит Российскую государственную библиотеку за представленные экземпляры.