Рене Редзепи

Датский шеф-повар 8 лет назад открыл в Копенгагене ресторан Noma — и за отчетный период получил две звезды Michelin, превратил Noma в лучший ресторан в мире (бессменный лидер рейтинга The World's 50 Best Restaurants британского журнала Restaurant с 2010 года) и оказался в списке 100 самых влиятельных людей мира по версии Time. Наталья Кострова поговорила с людьми, которые были в Noma — и ели муравьев, землю и камни.

Ужин в Noma — это спектакль. И при этом не самый дорогой на свете. Гастрономическое меню из двадцати одной подачи — без вина — стоит около 125 евро. В похожем заведении где-нибудь во Франции за такой ужин пришлось бы оставить все 500 — и это бы еще считалось дешево. Рене Редзепи рассказывал, что в Noma очень низкие зарплаты, что большинство людей работают за идею и что для него это очень важно. Сам он, конечно, фанат — работает по сто часов в неделю. У него два маленьких ребенка. С женой он познакомился в ресторане — она у него работала. Когда наступил, что называется, момент «to be or not to be», он сказал: «Милая, мы, конечно, можем пожениться, но для меня всегда на первом месте будет ресторан».

И она согласилась. У них до сих пор нет своей квартиры — они снимают комнаты недалеко от Noma. Днем жена гуляет с детьми и заходит в ресторан, чтобы они отца повидали. Я когда впервые его увидела, то очень удивилась: у него нет особой формы и каких-то отличительных знаков, как у шефов в других ресторанах. Обычная белая рубашка и фартук, как у обычного повара. Ходит по кухне невысокого роста молодой человек, от него никто не шарахается, он ни на кого не орет. Мне, конечно, потом не раз говорили, что он будь здоров как орет, когда нужно, но я этого не видела.

Кухня Рене — это искусство. Есть люди, которым безумно нравится «Черный квадрат», а есть люди, которые любят пейзажи Шишкина. Первые всем интересуются и все пробуют, но даже для

замороженной в форме волны. То есть вам реально приносят тарелку, а в ней волна и камни с водорослями, которые нужно есть руками. Главная идея Редзепи, конечно, не в том, чтобы гости по возможности обходились без приборов, а в том, что все его блюда привязаны к скандинавским продуктам. Он еще в 2004 году написал манифест северной кухни, в котором обещал использовать только продукты северного края. Это было почти десять лет назад, когда все воспевали испанскую кухню Феррана Адриа. Про скандинавские продукты никто и не слышал тогда. Рене ездил на Фарерские острова, в Исландию, рыбачил с моряками.

У него не сразу все получилось — прошло семь или восемь лет, прежде чем о нем заговорили. Зато сегодня благодаря Редзепи весь мир бредит только скандинавской кухней. Говорю это как организатор гастрофестиваля и как человек, которого часто просят связаться с каким-то шефом на предмет его гастролей в Москве. Ни французов, никого не хотят — только северян. Сама я не пыталась привезти Редзепи в Россию, а те, кто пытался, говорят, что он заламывает небесные гонорары.

Мне он признался, что бесплатно примет участие в любом мероприятии, идея которого будет соответствовать его философскому настрою. То есть надо хорошенько все обдумать, прежде чем его приглашать. Может, удастся сэкономить.