ТЕПЕРЬ И В МОСКВЕ

В последнее время возрос интерес к национальным кухням, возвращение «к истокам» стали мировым модным течением. Рестораторы все чаще оглядываются назад, в прошлое, ищут новое в хорошо забытом старом. Возрождение национальной чешской кухни стало основополагающей идеей сети пражских пивных ресторанов Kolkovna. Опыт оказался удачным. Теперь, располагая четырьмя успешными заведениями в Праге, компания Kolkovna Group пришла в Москву.

Возрождать чешскую кухню задумал еще в 1990-х наш бывший соотечественник Алексей Бударин. Нашлись у него и единомышленники-чехи: архитектор, историк чешской кухни и пива Иржи Ханзлек, профессиональный повар Мирослав Липка (ныне — бренд-шеф Kolkovna Group). Партнером проекта стал знаменитый чешский пивной бренд Pilsner Urquell.

Название сети происходит от чешского слова kolek — марка, которую наклеивали на австро-венгерские купюры. После отделения от империи в 1918 году у Чехии не было своей национальной валюты, и молодая республика использовала помеченные таким образом банкноты бывших хозяев. Место, где делали «колки», называлось, соответственно, «колковна», — своеобразный монетный двор. В этом-то здании и открылся в октябре 2001-го первый ресторан сети, унаследовавшей название места и улицы в старом еврейском квартале на окраине исторической Праги.

В интерьерах сеть Kolkovna придерживается определенных стандартов или, правильнее будет сказать, традиций. Это синтез демократичной обстановки чешского пивного заведения 20-х годов прошлого века и венского гранд-кафе. Многие элементы обязательны для всех точек — стены по периметру зала отделаны темным деревом, стеклянные и зеркальные перегородки, барная стойка стилизована под варочный медный чан. Свет — не слишком яркий, но и не слишком приглушенный. Кстати, люстры для московской Kolkovna — приобрели на блошином рынке и все они разные. Иржи Ханзлек поделился экспонатами из своего музея пива.

Чешское пиво имеет характерную горчинку в послевкуссии, для многих иностранцев непривычную, поэтому родилась традиция предлагать туристам «резаное» пиво: в кружку находятся пополам светлое и темное, карамелизованное, смягчающее горечь классического «Пилзне-ра». С той же целью все пиво в Kolkovna разливается с использованием углекислотно-азотной смеси. Кружка светлого «Пилзнера» в московском ресторане стоит 140 рублей, «резаного» — 165.

В карте крепкого алкоголя присутствует, помимо давно знакомых россиянам «Бехеров-ки» и сливовицы, чешский дижестив «номер один» — горькая настойка «Фернет Стоцк» трех разновидностей (130 рублей за 50 мл). В рюмку

грушовки (220 рублей за 50 мл), по традиции предшествующую пиву, кладут кусочек груши — для аромата и на закуску.

Работу кухни московской Kolkovna координирует Милан Дресслер, шеф-технолог сети. Меню практически идентично пражскому.

Чехия многие столетия находилась в центре военных и политических баталий, переходила из рук в руки, и в ее кухне естественным образом перемешались нехитрые сельские рецепты, австрийские, венгерские и немецкие традиции. Из Венгрии чехи заимствовали утку и гуляш, из Австрии — шницель, из Германии — рульки и колбаски.

Ведущее место в продажах сети занимают печенная утка и ростбиф-салат. В его рецептуру входят маринованная говядина, листья зеленого салата, печенная свекла и заправка из хрена.

Есть настоящие блюда — чехи-зеленяки (они же — драники, но, помимо картофеля в них идут квашеная капуста и бекон), кнедлики, утка, карп, колбаски, штрудели, «penчене вепрево колено» — запеченная свиная голяшка, а также утопенцы. Появление последних в чешском рационе относится

Москва, ул. Петровка, д. 34, стр. 1 • Тел. (495) 609 02 10

к тем временам, когда в стране было много мяса и не было холодильников. Из мяса делали шпикачки и мариновали их, как огурцы. А теперь ресторанное блюдо №1.

Есть в Kolkovna и интернациональная классика: греческий салат, «Цезарь», оливье — он здесь представляет как традиционный пражский картофельный салат с говядиной. Пробрались в чешское меню и вездесущие паста и ризотто, а в прошлом году пражские рестораны сети представляли небольшой набор французских блюд по главе с фуа-га.

Днем достопочтенную публику приглашают на «деловой обед» — по-русски, а не на набивший оскомину бизнес-ланч. Нововведение заключается не только в названии, но и в формате: в рамках предложения действует прогрессирующая скидка в зависимости от количества блюд. Помимо постоянных позиций в меню «делового обеда» фигурируют «салат дня», «суп дня» и «блюдо дня».