Хруст оккультной булки

10 фактов из книги «Французская кухня в России и русской литературе»

Из-за каких пирожных повздорили однажды Петр Вяземский и Лев Толстой, какие ингредиенты необходимы, чтобы приготовить наваристый оздоровительный ресторан, и по какой фее тосковал в Париже Владимир Маяковский? В издательстве «Новое литературное обозрение» вышла книга Виталия Задворного «Французская кухня в России и русской литературе», а Юлия Полещук по просьбе «Горького» выбрала из нее 10 занимательных фактов.

Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.

Виталий Задворный. Французская кухня в России и русской литературе. М.: Новое литературное обозрение, 2023. Содержание

В наше время человек имеет возможность испытать весь спектр гастрономических удовольствий: чтобы познакомиться с той или иной кухней мира, ему необязательно покидать не то что пределы страны — даже собственной квартиры. «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа», и его доставят до двери, как Хлестакову. Такие вещи сегодня стали обыденными и мало кого удивляют. Между тем у любого такого «супа из Парижа» есть долгая и интересная история. Виталий Задворный, автор книги «Французская кухня в России и русской литературе», предоставляет читателям прекрасную возможность узнать, как именно мы сроднились с этой гастрономической традицией. На материале русской классики он прослеживает, как различные блюда и напитки проникали в нашу культуру и становились ее частью. И пускай в этой книге нет захватывающей истории салата оливье, но зато предостаточно других вещей, куда более нетривиальных.

Книга открывается небольшим, но емким и крайне занимательным введением в историю французской кухни. Начиная с истории галлов, впитавших гастрономическую культуру римлян, автор рассказывает об основных вехах развития кулинарного мастерства французов, заканчивая свой экскурс двадцатыми годами XX столетия. Из введения читатель узнает о первых кулинарных книгах и их создателях, о появлении тех или иных продуктов и о том, как они повлияли на способы приготовления пищи, а также узнает этимологию некоторых давно привычных нам слов (и продолжит знакомиться с ней на протяжении всей книги). В основной части работы автор переходит, собственно, к тому, как французская гастрономическая культура пересаживалась на нашу почву и какое отражение она нашла в русской литературе. Занятных фактов в книге множество, и мы спешим поделиться с вами некоторыми из них.

1. Хозяйке на заметку: оказывается, в качестве единицы измерения времени при готовке может использоваться молитва. Задавались ли вы когда-нибудь вопросом о том, каким образом измерялось время приготовления блюд, когда часы еще не стали предметом повседневного обихода? Узнать об этом можно из книги французского кулинара Лансело де Касто «Введение в кухню», опубликованной в 1604 году:

Лансело де Касто уже указывает время приготовления блюд: например, в рецепте блюда Tomaselle de foye (томазель из печени) он указывает, что нарезанную на кусочки печень следует довести до кипения и варить в течение прочтения молитвы Pater noster («Отче наш»). Современное измерение времени в часах войдет в кулинарию в конце XVII века: Франсуа Пьер де Ла Варенн время приготовления блюд указывает в часах (час, полчаса, четверть часа), но минут у него тоже пока еще нет.

2. Пожалуй, самым рьяным почитателем варенья для нас является Карлсон (скорее благодаря советскому мультфильму, нежели книгам), однако у него был именитый предшественник: в далеком XVI веке этот десерт не оставил равнодушным великого предсказателя Нострадамуса, перу которого принадлежит первая французская кулинарная книга эпохи Ренессанса.

Благодаря сахару появились не только новые сладкие блюда, но и возможность консервирования фруктов. Эпоха Возрождения открыла первую страницу в истории варенья. Столь обыденное для современного человека варенье в то время было предметом гордости и страстного увлечения европейских интеллектуалов. И неудивительно, что первой французской ренессансной кулинарной книгой стала вышедшая в 1552 году книга о конфитюрах великого астролога Мишеля Нострадамуса, не прошедшего мимо этого нового увлечения. Книга, состоящая из двух частей, косметологической и кулинарной, была им названа «Le vray et parfait embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en sucre, miel, qu’en vin cuit» («Истинный и совершенный способ и приемы украшения лица, за чем следует вторая часть, содержащая способ и приемы изготовления всех видов жидких конфитюров, как с сахаром и медом, так и с вареным вином»). Эта книга, выдержав несколько изданий в XVI веке, в наше время дождалась и комментированных изданий с переводом на современный французский язык — в том числе она вышла и в переводе неутомимого переводчика старинных французских кулинарных книг Жан-Франсуа Коста-Тефена. Во второй части книги Нострадамус приводил рецепты изготовления конфитюров из груш, лимонов, апельсинов, вишни и других фруктов, а также из имбиря, объяснял, как засахаривать миндаль, орешки итальянской пинии, как делать конфеты и сахарный сироп.

3. Богатый материал для книги предоставило творческое наследие Антона Павловича Чехова. Его произведения и письма, пестрящие названиями изысканных французских блюд, в большом количестве цитируются автором на протяжении всей работы. Безусловно, Чехов был знатным гурманом, и тем более причудливым кажется одно из обстоятельств его смерти:

По-видимому, образ устриц для Чехова был не столько образом гастрономического продукта, сколько неким атрибутом или даже символом бездуховной сытой жизни.

И устрицы за это отомстили Чехову. Как пишет Максим Горький в очерке «А. П. Чехов»: «Его врагом была пошлость; он всю жизнь боролся с ней, ее он осмеивал и ее изображал бесстрастным, острым пером, умея найти плесень пошлости даже там, где с первого взгляда, казалось, все устроено очень хорошо, удобно, даже — с блеском... И пошлость за это отомстила ему скверненькой выходкой, положив его труп — труп поэта — в вагон для перевозки „устриц“». И далее Горький еще раз обращается к этому вагону, подчеркивая сюрреалистичность происходящего: «Гроб писателя, так „нежно любимого“ Москвой, был привезен в каком-то зеленом вагоне с надписью крупными буквами на дверях его: „Для устриц“».

4. Бисквит далеко не сразу стал пирожным (о том, чем он был изначально, читайте в самой книге), однако оказавшись на русском столе в этой ипостаси, он выступил в роли яблока раздора для Льва Толстого и Петра Вяземского.

В «Войне и мире» Лев Толстой описывает эпизод, когда император Александр I бросает бисквиты в толпу народа на Соборной площади, а Петя Ростов пытается их поймать и чуть не погибает в давке. Этот эпизод вызвал негодование Петра Вяземского, обвинившего Толстого в преднамеренном очернении образа Александра І, так как этого не было, а ссылка на свидетельство очевидца недостоверна: император раздавал фрукты, а не бросал бисквиты с балкона.

5. Название десерта «безе» попало в русский язык вовсе не из французского, как думают многие. Слово baiser в переводе с языка Флобера означает «поцелуй» — вспомним Ноздрева, который жаждал осчастливить «одной безешкой» Павла Ивановича Чичикова: «Позволь, душа, я тебе влеплю один безе. <...> Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную щеку твою!» Изначально же этот десерт в России имел хождение под другим названием, не менее романтическим:

По-видимому, название «безе» этому французскому пирожному дали немцы, позаимствовав слово из французского языка, ведь на немецком десерт называется Baiser. Из Германии название пришло в Польшу (на польском — beza), а в Россию — или непосредственно из Германии, или из Польши. Однако в XIX веке этот десерт в России имел и другое название — «испанские ветры». Именно с таким названием он появляется в рассказе Ивана Тургенева «Мой сосед Радилов»: «Обед был совсем недурен, и в качестве воскресного не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров». Такое название этот десерт, возможно, получил из-за некоторого «шуршания», когда его едят, — словно ветер шуршит сухой листвой. А может быть, и его спиральная форма подсказала эту ассоциацию: словно вихрь возносится ввысь. Кто окрестил это пирожное «испанскими ветрами», неизвестно, однако в словаре Даля, изданном в 1863 году, это название присутствует.

6. Несколько грустный гастрономический факт из жизни маленького Гёте:

Переходя от печеных десертов к десерту холодному, мы должны констатировать, что мороженое — не французское изобретение. Оно пришло во Францию из Италии вначале под видом сорбета. Однако уже в XVIII веке мороженое на десерт стало обычным блюдом для французов. Чего, по-видимому, нельзя было сказать о Германии. Иоганн Вольфганг Гёте в воспоминаниях «Из моей жизни» отметил: «Моя мать очень огорчила нас с сестрой, выбросив мороженое, которое нам прислали французы со своего стола, — ей казалось невозможным, чтобы детский желудок мог переварить лед, хотя бы и насквозь просахаренный».

7. Из книги Задворного мы узнаем, что «шампанское пришло в Россию вместе с преобразованиями Петра I», однако «не совсем ясно, было ли оно игристым — ведь тогда еще редкие шампанские вина были игристыми». В России этот напиток пользовался ошеломительным успехом — не счесть, сколько строк ему посвятил Александр Сергеевич Пушкин. Русские энтузиасты во второй половине XIX века даже наладили собственное производство шампанского, над вкусовыми качествами которого ерничал все тот же Чехов, а вместе с ним предпочтение французскому шампанскому отдавали и славянофилы.

Шампанское ценили и церковные иерархи, о чем рассказывает Лесков в «картинках с натуры», как он назвал свое сочинение «Мелочи архиерейской жизни», и даже непримиримые критики Западной Европы — славянофилы. Писатель и драматург Петр Гнедич, внучатый племянник переводчика «Илиады» Николая Ивановича Гнедича, в своих мемуарах «Книга жизни» приводит слова драматурга Александра Островского: «Московские славянофилы признают все только российского производства, кроме шампанского. Они пьют Клико, Аи и Редереру».

8. Любителем шампанского был, как известно, и Владимир Маяковский. Автор книги отмечает, что «футуристы, за исключением Владимира Маяковского, не обращали внимания на изысканные радости гастрономии». И действительно: в его поэтических произведениях встречается немалое количество названий французских вин и блюд, а сам поэт, будучи во Франции, то поедал буйабес, то сожалел о запрете «Зеленой феи» — любимого напитка художественной богемы.

Абсент любил Владимир Маяковский. Поэту был по плечу этот крепкий напиток. Приехав в Париж в 1927 году, Маяковский встретился с художником и литератором Юрием Анненковым, о котором уже упоминалось в связи с тем, что двумя годами позже они вместе ели буйабес. Когда перешли к заказу напитков, по воспоминаниям Анненкова в «Дневнике моих встреч», Маяковский произнес: «Отвратительно, что больше не делают абсента». Тогда во Франции он был запрещен, так как крепость его составляет, как правило, 70%, а туйон, содержащийся в полыни, главном компоненте абсента, при такой высокой концентрации спирта приводит к галлюцинациям. Наиболее распространен абсент изумрудно-зеленого цвета, благодаря которому он получил название La Fée verte («Зеленая фея»).

9. Привычное для всех нас слово «ресторан» изначально имело совершенно иное значение: так называли оздоровительный бульон, которым потчевали больных.

«Незадолго до Французской революции в Париже открылся первый в мире настоящий ресторан (от французского глагола „restaurer“ — „восстанавливать“). В связи с полемикой, а точнее, легендами об „изобретении“ столь привычного сегодня заведения общественного питания, которое, несомненно, все же придумали французы, отметим интересный факт. Во французских кулинарных книгах еще задолго до первого ресторана появилось блюдо с названием „ресторан“. Впервые оно зафиксировано еще в 1420 году в книге мэтра Шикара — „le restaurand“. Это очень сложный, объемный и даже фантастический по своим ингредиентам рецепт некоего укрепляющего и восстанавливающего бульона для больных».

«Французский историк XVIII века Пьер Жан-Батист Легран д’Осси утверждает, что название „ресторан“ произошло от рестораторов, готовивших тот самый бульон. Первым ресторатором, по его словам, был Буланже (имя его Легран д’Осси не привел), который около 1765 года открыл в Париже, на рю де Пули, первый ресторан. Над входом в заведение он повесил вывеску с надписью на латинском языке, перефразирующей цитату из Евангелия от Матфея: „Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabovos“ („Придите ко мне все страдающие желудком, и я восстановлю вас“. (В Евангелии — „Придите ко Мне все труждающиеся и обремененные, и Я успокою вас“.)»

10. И наконец, загадка багета: как хруст французской булки связан с ренессансным оккультизмом?

БАГЕТ (baguette) — длинный и тонкий хлеб, мягкий внутри, сверху — с твердой хрустящей корочкой. Несмотря на то что багет стал неким символом Франции и даже в 2018 году был включен в список нематериального культурного наследия этой страны, история его происхождения остается областью легенд и досужих вымыслов.

По-видимому, багет появился не ранее начала XIX века, а некоторые исследователи полагают, что в эпоху правления Наполеона І. Другие относят его возникновение к более позднему времени, к 1830-м годам. Этимология слова baguette тоже неясна. Предполагается, что слово происходит от латинского baculum — «палка». Во французский язык оно пришло из итальянского — bacchetta. Это слово впервые встречается у Боккаччо в «Декамероне», то есть около 1353—1354 годов, в переводе Николая Любимова — «посох».

Термин baguette во Франции вначале был связан с герметической традицией. В 1693 году в Париже вышла книга доктора теологии Пьера Ле Лоррена де Валлемона, более известного под именем аббат де Валлемон «La physique occulte ou traité de la baguette divinatoire» («Тайная физика, или Трактат о жезле прорицателя»). Затем baguette — «волшебная палочка» — появился в сказках Шарля Перро. В мистике baguette — символ и инструмент сверхприродной силы. В современном французском языке baguette — еще и «дирижерская палочка», ведь дирижер, словно волшебник, невидимо управляет звуками оркестра.