Оригинал материала
Ресторан и бар Holy Fox
Бар и ресторан под одной крышей в Большом Черкасском переулке
В Большом Черкасском переулке, на месте ресторана «Синий кот», заработали кафе и бар Holy Fox. Владельцы те же: Ия Лапаник, её дочь Таня Лапаник и муж Тани, Михаил Козлов. По словам семьи, Ия отвечает в проекте за всю экономическую сторону, Таня — управляющая, а Михаил, архитектор Wowhaus, сделал дизайн кафе.
С пониманием того, как нужно переделать ресторан, чтобы стало современно и модно, владельцам помогли консультации основательниц секретных ужинов и уличной вечеринки с едой Stay Hungry — Алёны Ермаковой, Анны Бичевской и Лии Мур. Девушки разработали концепцию и общее направление, а меню придумал приглашённый ими же шеф-повар Дан Мирон, в Москве ещё малоизвестный. Коктейльную карту составила бармейт Лиза Нехорошева («Лебединое озеро», George Best, Time Out Bar).
Holy Fox
АДРЕС: Большой Черкасский пер., 15
+7 (915) 199 85 65
ЧАСЫ РАБОТЫ: пн.-ср.: с 12:00 до 16:00, с 18:00 до 23:00; чт.-сб.: с 12:00 до 16:00, с 18:00 до 24:00
Ресторан
Еду, которую придумал Дан Мирон для Holy Fox, можно назвать «стихийным фьюжен». Практически в каждом блюде есть какая-никакая отсылка к Азии. Кроме, пожалуй, деконструированной свёклы с козьим сыром вперемешку с деконструированным лимонным пирогом. Что они представляют собой на практике — две, пугающие своим видом сначала, целые, не нарезанные, свёклы, мусс из козьего сыра, кондитерская крошка и лимонное пюре. И это вкусно. Но вернёмся к главному, фьюжен, стихийности и вообще Дану.
Дан, несмотря на запутывающие имя и фамилию, из Москвы. Здесь же когда-то работал в маркетинге, который бросил, чтобы стать поваром. Сначала устроился в Correa's к Айзеку Корреа, потом было ещё несколько ресторанов, без уточнения названий. После этого — Сингапур и Бангкок. Здесь самое интересное, именно отсюда корни его «стихийного фьюжен». В Сингапуре Мирон два года работал в трёх ресторанах известного шеф-повара Джейсона Атертона — Esquina, Pollen, The Study. Нужно понимать, что у Атертона полтора десятка ресторанов, а сам он работает в Лондоне, в Pollen street social. Так что не факт, что повара стояли спина к спине. После, в Бангкоке, Дан, как рассказывает он сам, зашёл с улицы в ресторан Gaggan (17-е место The World's 50 Best Restaurants, S. Pellegrino), посмотрел, что на кухне там работают два повара из El Bulli, и попросил место у Гаггана Ананда. Гагган сказал, что кухня забита и платить он не сможет. Так в Gaggan Дан проработал бесплатно пять месяцев. Интересующиеся миром еды и ресторанов люди, прочитав это, сочтут очевидным — парень понимает, что делает, и метит очень высоко. Получить опыт работы с этими людьми, даже бесплатно, стать частью команды может только на сто процентов увлечённый повар.
После Бангкока Дан Мирон вернулся в Москву. Здесь уже случился инцидент с баром Time Out, известным своей невкусной едой. Дана позвали переделать всё на кухне, но через три месяца работы его оттуда как ветром сдуло. О причинах до сих пор не рассказывает ни одна из сторон. И вот ровно после этого новоиспечённый шеф взялся за новый проект — Holy Fox. Очень крепко взялся.
Меню разделено на две части, и работает ресторан с перерывами — с 12:00 до 16:00 и с 18:00 до полуночи. Половина блюд в дневном и вечернем меню пересекаются. И оба они совсем небольшие. Каждое блюдо шефа кричит о том, как он умеет и что знает. Похоже на то, чем грешат начинающие дизайнеры. В меню нет выжидания, полутонов, всё бьет в лоб. И для молодого шефа это нормально. Благо еда Дана Мирона вкусная. Все блюда, которые мне удалось попробовать, на твёрдую пятёрку. Поэтому просто перечисляю: капуста с кунжутным соусом, огурцом, чили и кориандром (200 рублей); мисо даши, яйцо, свинина, яичная лапша и стружка тунца (300 рублей); уже упоминавшаяся выше свёкла (540 рублей); кремовый суп из корня сельдерея, зелёного яблока, чили (350 рублей) и свиные хвосты с лапшой соба, пондзу и вьетнамскими травами (300 рублей).
Бар
К бару в Holy Fox нет вообще никаких вопросов, кроме цен на некоторые коктейли. Лиза Нехорошева, очевидно даже не прищуриваясь, очень хороший бартендер. Её девчачья команда тоже не отстаёт. Главная часть коктейльной карты — пять авторских коктейлей, названия каждого из которых с разных языков переводятся плюс-минус как «лиса». Самые дорогие — «Хули-Цзин» и «Фо» — по 700 рублей. «Яломиште», «Кицуне» и «Кумихо» — по 600 рублей.
Кроме этих лисиц и лисов в бокалах девушки могут смешать что угодно из классики, если есть соответствующие ингредиенты. Для простоты в меню вынесено три варианта: Old fashioned, Negroni и Ramos Gin Fizz. Стоят по 550 рублей, и это средняя цена коктейля в «Chainaya. Tea & Cocktails», на минуточку, находящегося в списке World's 50 Best Bars. Не хочу сказать, что в Holy Fox хуже, но московское ценообразование продолжает удивлять. Особенно сейчас, когда приходит время честных цен.
Михаил Козлов
совладелец
Holy Fox и архитектор бюро Wowhous
До Holy Fox здесь находился ресторан «Синий кот», а ещё раньше — «Сырная дырка». Мы с женой были совладельцами обоих заведений, нам нравилось работать в этом бизнесе, разбираться, как всё устроено. Через какое-то время проект «Сырная дырка» испарился, и мы вплотную занялись «Синим котом». Мы всегда мечтали его переделать, но на тот момент обновить его не было ни времени, ни возможности. А сейчас всё сошлось: через знакомых мы нашли Аню, Алёну и Лию, которые консультировали нас на стадии запуска проекта; они хорошо знают, что надо публике. С шеф-поваром нас практически свела судьба: Дан долгое время работал в Азии — в разных ресторанах в Бангкоке и Сингапуре (он, кстати, сначала занимался маркетингом и бросил это дело, поняв, что хочет стать поваром), а после начал искать новое место и был проездом в Москве. Звёзды сошлись так, что мы познакомились, рассказали ему, что бы нам хотелось здесь делать, он предложил свои идеи, и мы поняли, что это то, что мы хотим. Вся история с лисой пошла от него, так как лиса — один из самых распространённых персонажей азиатской мифологии, а наше место напрямую связано с Азией, так как связано с бэкграундом нашего шефа.
Капуста с кунжутным соусом, сжатым огурцом, чили и кориандром
200 рублей
Соба со свиными хвостами, пондзу и вьетнамскими травами
300 рублей
Судак, припущенный в бульоне тенцую, бок чой и воздушной рисовой лапшой
850 рублей
Old fashioned, Negroni, Ramos Gin Fizz
550 рублей
Коктейль «Кицуне» (гранат, вишнёвый виски, белок, гранатовый сироп homemade, пена из бузины)
600 рублей
Тартар из плеча чёрного ангуса с майонезом из зелёной редьки и желтком
590 рублей
Кремовый суп из корня сельдерея с зелёным яблоком и чили
350 рублей
Перепел, жаренный в собственном соку, с кремовой полентой и чимичурри
780 рублей
Коктейль «Кумихо» (эспрессо, ирландский виски, табак, мусс из сливок)
600 рублей
Коктейль «Хули-Цзин» (ром, настоянный на манго, ликёр из бургундского тёрна, сорбе манго homemade)
700 рублей
Свёкла, припущенная в глинтвейне, с гречневым штрейзелем, лимонным пюре и шевр-муссом
450 рублей
Мисо даши с яйцом, свининой, яичной лапшой и катсуобуши
300 рублей
Свиной живот конфи с маринованной свёклой, семенами горчицы, гелем из сидра и фенхелевым джемом
950 рублей
Лимонный тарт, чай матча, меренги из лемонграсса
250 рублей
Хамачи сашими, мисо-майонез, рисовый попкорн
490 рублей
Фотографии: Марк Боярский
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
Подписаться [Можно оплатить российской или иностранной картой. Подписка продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.]