5 кейтерингов с необычным меню

В Москве появляется всё больше фирм, занимающихся кейтерингом. Большинство заточены под обслуживание крупных мероприятий, а их меню похожи друг на друга. Но есть и не такие безликие компании — меню там составлено в строгом соответствии с определённой тематикой и логикой. The Village нашёл пять именно таких кейтеринговых компаний, узнал, почему они выбрали такой узкий профиль и сколько стоят их услуги.

В винотеках и винных барах Grand Cru постоянно проходят дегустации, причём не обязательно алкогольные — иногда это тестинги оливковых масел или воды. Начиная с 2007 года, когда сеть привлекла достаточно посетителей, любители вина сами попросили выездное обслуживание. Для Grand Cru это стало вызовом с точки зрения логистики. В итоге они откатали программу под свой излюбленный формат — для небольших компаний. Чаще всего такие мероприятия проводят дома в кругу родственников и друзей, но бывали случаи, когда винная тема становилась востребованной и в офисах для обучения топ-менеджеров.

При поступлении запроса на услуги кейтеринга сомелье Grand Cru выясняют у заказчиков их пожелания и помогают выбрать тему мероприятия. Это могут быть просто вина Испании или, например, редкие автохтонные сорта винных регионов. Кроме этого, сомелье отвечают за правильный подбор бокалов под каждое вино. Так как задача кейтеринга Grand Cru не просто кормить, а образовывать с помощью дегустаций вина и правильно подобранных закусок (в меню кейтеринга нет серьёзных горячих блюд), мероприятия могут сопровождать рассказы сомелье об истории и культуре вина. Есть варианты и с более глубоким погружением — слепая дегустация с чёрными бокалами (даёт возможность отгадать цвет вина, сорт винограда, а если аудитория более искушённая, то и регион) или игра «Нос вина», в которой нужно определить правильный из представленных 54 монозапахов, которые могут составлять аромат вина.

Сеть лапшичных «Воккер» запустила кейтеринг паназиатской кухни под названием Panasian.ru в прошлом декабре. В истории создания этого кейтеринга также немаловажную роль играет запрос от постоянных клиентов — именно они захотели есть паназиатскую еду не только во время ланча перед монитором, но и, например, в том же офисе, но на пятничной вечеринке. Сначала «Воккер» ввёл предложение Party Wok — наборы из воков и салатов на 5, 10 и 15 человек, где цена на одного, если разделить общую стоимость, составляла не больше 600 рублей. Но и этого стало не хватать: разнообразием эти наборы не отличались, плюс всё это основные блюда, а не закуски, которые можно есть стоя и пританцовывая. Так появился Panasian — кейтеринг с большим выбором блюд, паназиатской кухни за небольшие деньги, с обслуживанием и на компании от 5 до 50 человек. Чтобы разделить бренды, придумали новое название.

В меню Panasian вообще нет лапши, зато есть дим-самы, спринг-роллы (в том числе сладкие), роллы, темпура из мяса и морепродуктов, острые куриные крылышки, мини-шашлычки из курицы, кальмаров, свинины и тофу, салаты в тарталетках и семь горячих блюд. Всё это действительно легко есть руками и стоя. Паназиатский кейтеринг демократичен: десять блюд за 1 200 рублей с человека. Еду следует заказать за три дня до события. А если нужны официанты и фарфоровая посуда — за пять дней (тогда цена увеличивается на 10 %). Кстати, официанты, по просьбе заказчика, у Panasian приезжают в костюмах супергероев или, например, Дарта Вейдера.

Идею использовать только сезонные и локальные продукты продвигает в массы не только LavkaLavka, но так скрупулёзно фермеров для сотрудничества не отбирает больше никто. Вокруг проекта за несколько лет сложилось преданное сообщество. Именно постоянные покупатели и посетители «Лавки» натолкнули создателей кооператива на мысль запустить свою кейтеринговую службу. Конечно, стоит признать, что речь не совсем про массы, а про платёжеспособную часть общества. Но по заверению участников кооператива, качественная еда не может стоить недорого, и стоимость используемых продуктов в LavkaLavka в два-три раза выше средней по рынку. Зато, изучая меню, можно потренироваться в географии России и доподлинно узнать, какой фермер вырастил тыкву для вашего салата или доставил медвежатину холодного копчения.

Помимо классического кейтеринга (пресс-завтраки, фуршеты, банкеты и так далее), LavkaLavka устраивает выездные гастрономические реконструкции, мастер-классы для взрослых и детей, тематические ужины (кухни различных стран, например). Ограничения по минимальному количеству клиентов нет, но выездное обслуживание LavkaLavka больше всего ассоциируется со встречей большой семьи, даже если это работники одного офиса. В формате кейтеринга компания уже успела накормить людей на мероприятиях компаний Puma, Bacardi, Pro Trener и Cosmotheca.

LavkaLavka — это семейный бизнес в лучшем его понимании, все его создатели связаны друг с другом родственными узами. Большую часть блюд на кухне фермерского проекта придумывает бренд-шеф Ольга Стрижибикова, супруга Бориса Акимова.

RBE Group, в которую входит RBE Catering, была создана в 2004 году, а в конце 2012-го туда перешла из одной крупной кейтеринговой компании Виктория Половникова, ставшая генеральным директором, и не одна, а с шеф-поваром. Незадолго до смены работодателя Виктория была на стажировке в Лондоне, где познакомилась с food-дизайнером Томом Вулфом. Приготовив с ним цукини с ореховой пастой, Виктория открыла для себя сыроедение и посетила несколько мастер-классов. По возвращении в Россию она начала прорабатывать новое меню, которое получило подходящее название — Green Menu.

Кратко пробежимся по сыроедческой части меню: чесночно-томатные галеты с миндалём и бананом, канапе из малосольного огурца с болгарским перцем и водорослями на шпажке, хумус из чечевицы на мисо-ложке с веточкой розмарина, свекольная лапша с ореховым соусом и ростками сои в шоте. Шеф-повар кейтеринга Кирилл Байков постоянно работает над внешним видом блюд, например, недавно он создал несколько блюд, подаваемых в пробирке и на прищепке.

Те, кого не впечатляет сырой батат без малейшей обработки и соусов, могут выбрать привычные вегетарианские позиции или сосредоточить внимание на традиционной индийской кухне. Десертом в этом случае может стать ведический кейк. При таком раскладе никуда не деться от качества продуктов: именно это определяет вкус будущих блюд. RBE покупают продукты у фермерской ассоциации и создали внутреннюю службу санитарного контроля. А производство кейтеринга находится на территории Сельскохозяйственной академии имени Тимирязева.

La Marée работают в России с 1989 года и славятся свежими морепродуктами и рыбными деликатесами. Кейтеринг они запустили с простой и понятной целью: увеличить количество клиентов. Форматы организуемых мероприятий стандартны: домашние посиделки, свадьбы, фуршеты, банкеты, пикники, корпоративы. Кейтеры ориентируются на компании от 10 до 2 500 человек, подчёркивая строго конфиденциальный подход.