Оригинал материала
Как приготовить идеальное пюре
The Village рассказывает о подходящих для пюре сортах картофеля, пропорциях, технике приготовления и других особенностях
The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с шеф-поваром ресторана «Brasserie Мост» и бренд-шефом бара «Стрелка», французом Режисом Тригелем, рассказываем о правилах приготовления идеального пюре.
режис тригель
шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка»
Есть несколько правил, соблюдая которые вы сможете приготовить идеальное пюре. Самое главное — выбрать сорт картофеля, так как не любой картофель подойдёт для пюре. Сорт должен быть с высоким содержанием крахмала: чем больше его будет, тем гуще и ровнее получится пюре. Есть четыре французских сорта, которые я обычно использую: «бинч», «мирабель», «ратте» и «цезарь».
Но можно использовать и другие, только наиболее крахмальные.
Во-вторых, картофель должен быть калиброванный, то есть одинакового размера, чтобы он проваривался равномерно. Если такого нет, то можно просто нарезать картофель на одинаковые по размеру кусочки. Чистить его перед приготовлением не обязательно, так как в кожуре содержится много полезных свойств и она придаст нужный оттенок вкусу будущего пюре.
На 600 граммов картофеля понадобится столько воды, чтобы полностью его покрыть, то есть примерно 600–700 миллилитров; 8 граммов соли, 200 граммов сливочного масла высокой жирности (например, 82 %) и 200 миллилитров молока, тоже высокой жирности — 3,2 % или 3,5 %.
Воду нужно посолить заранее, чтобы картофель впитывал соль постепенно и полностью. Переложить его в кипящую воду и варить около 20 минут. Слить воду и очистить картофель.
Затем его нужно правильно измельчить. В ресторанах для этого обычно используют протирочные машины, но дома картофель можно размять прямо в кастрюле специальной толкушкой. Измельчать в блендере нельзя, иначе разрушится вся консистенция картофеля и пюре получится резиновым.
Теперь нужно добавить сливочное масло и слегка подогреть с ним пюре, перемешать и только после этого постепенно влить подогретое молоко, перемешивая венчиком. Нужно строго соблюдать эту последовательность, так как масло даёт вкус, а молоко всего лишь регулирует густоту.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
Подписаться [Можно оплатить российской или иностранной картой. Подписка продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.]