Сезон молодых овощей: Капуста

The Village продолжает серию материалов о местных продуктах: для начала мы разбираемся, что можно приготовить из сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах. В новом выпуске — капуста.

25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В третьем выпуске — капуста.

Капуста (лат. — Brassica) Классификация: крестоцветное. Разновидности: 50 видов, которые, в свою очередь, делятся на подвиды. Одни из самых распространённых: пекинская капуста (салатная); кочанная капуста — белокочанная, краснокочанная и савойская капусты; цветная капуста: белая, зелёно-фиолетовая (брокколи) и капуста романеско. Основные питательные вещества: У всех видов отличается. В кочанной капусте: сахар, минеральные соли: сера, кальций, калий, фосфор; клетчатка, жиры, лактоза, липаза, протеаза, фитонциды, витамины А, В1, С, P, К, В6 и U. Неочевидные родственники: горчица, брюква. Сезон сбора в Московской области: с середины июля по октябрь

НАТАЛЬЯ ИВАНКЕВИЧ Фермер, выращивает в деревне Чулково, в Раменском районе Московской области, овощи и необычные салаты: эндивий, маш, цикорные салаты, рукколу, латук и месклюн. Наталья курирует овощную программу в LavkaLavka: планирует возрождение многих старорусских сортов овощей (репа, огурцы, лук), пишет статьи о забытых сортах садово-огородных культур.

В своё время развлечения ради я переводила Жана-Анри Фабра. Это французский энтомолог, наиболее известный своим трудом «Жизнь насекомых». Я искала информацию о капусте и совершенно случайно наткнулась на его эссе «О капусте» — это потрясающая вещь, она действительно вдохновила меня. Фабр очень трогательно говорит о капусте, практически как о живом существе. Он говорит о том, что нет больше такого овоща, который отдал бы человеку все части своего тела. Сначала капуста росла на камнях и обдувалась приморскими ветрами. Ради человека она заменила свои маленькие терпкие листочки на сочные и съедобные. Постепенно капуста завила свои листья в кочан. Потом человек захотел пышных букетов соцветий — и капуста согласилась. Так появилась цветная капуста, или брокколи. Человек захотел много маленьких кочанчиков — капуста превратилась в брюссельскую капусту. Человек попросил сочный стебель — капуста вырастила мощную кочерыжку и превратилась в кольраби. Если уж стебель поддался соблазну, то почему не корень? Капуста развила свой корень, и появилась брюква. У капусты ещё и огромное количество подвидов. Кочанная капуста делится на белокочанную, краснокочанную и мою любимую савойскую капусту. Цветная капуста — на белую, зелёно-фиолетовую (брокколи) и капусту романеско. И так далее. В нашей климатической зоне капусту сажают через рассаду в конце февраля — марте, с первым теплом высаживают в открытый грунт. Одно из моих любимый блюд из капусты — отваренная и обжаренная в кляре брюссельская капуста. А хит нашей семьи — суп-пюре из брокколи.

Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания

Подписаться [Можно оплатить российской или иностранной картой. Подписка продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.]

Куда идут деньги подписчиков

На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.

The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.