Оригинал материала
Три вегетарианские пиццы
Шеф-повар кафе КМ20 Иван Дубков рассказывает, как приготовить пиццу на «чёрном» тесте с овощами, на классическом со шпинатом и на «розовом» с грибами
Иван Дубков
шеф-повар кафе «КМ20»
РОДИЛСЯ 8 октября 1984 ГОДА В МОСКВЕ. Учился на юриста, потом на журналиста. С 2012 по 2015 год отвечал за питание в холдинговой компании Dream Industries, в которую входят проект «Tеории и практики», а также сервисы Zvooq и Bookmate.
В 2012 году прошёл обучение в кулинарной академии шеф-повара Меттью Кенни в Калифорнии, который специализируется на сыроедении и веганстве. Путешествовал по Америке, был в Лос-Анджелесе, Сан-Франциско и Нью-Йорке, где познакомился с шефами и идеологами вегетарианского направления в кулинарии.
С осени 2015 стал шеф-поваром обновлённого кафе «КМ20» при одноимённом магазине одежды.
Справка
Для теста мы используем муку «Французская штучка», она наиболее эластичная, при этом цельнозерновая и нужного нам помола. Никаких особенностей в замесе теста здесь нет: просто сначала нужно смешать сухие ингредиенты с сухими, а жидкие — с жидкими, затем соединить — и начать замешивать.
Что касается сиропа топинамбура, то это редкий продукт, он продаётся пока только в специализированных магазинах. Его можно заменить мёдом или любым натуральным сиропом, например виноградным, финиковым или агавы.
Чёрная пицца
ВРЕМЯ
40 минут
ПОРЦИИ
1 пицца
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Пицца:
Тесто — 140 г
Сулугуни умалат — 100 г
Руккола — 15 г
Запечённые овощи — 180 г
Соус горчичный — 30 г
«чёрное» ТЕСТО:
Мука цельнозерновая («Французская штучка») — 100 г
Оливковое масло — 15 мл
Cоль морская мелкая — 3 г
Вода питьевая — 40 мл
Уголь активированный — 3 таблетки
Запечённые овощи:
Кабачки — 90 г
Баклажаны — 90 г
Перец болгарский — 90 г
Горчичный соус:
Горчица сладкая — 50 г
Оливковое масло — 20 мл
Свежевыжатый лимонный сок — 1 столовая ложка
Сироп топинамбура — половина столовой ложки
Приготовление
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
Подписаться [Можно оплатить российской или иностранной картой. Подписка продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.]