Бургер из принтера

Эксперты о будущем еды

• Изменение климата происходит из-за деятельности человека. Сельское хозяйство глобально вносит 24% в изменение климата, животноводство – это 14% всех выбросов.
• Чтобы вырастить говядину, нужно в 28 раз больше земли, чем для производства свинины, курицы и яиц, вместе взятых. Гораздо эффективнее выращивать растительные продукты.
• Ученые все больше связывают перепотребление мяса с болезнями: диабетом, ожирением, ишемической болезнью сердца. Организму не нужно столько мяса, сколько мы потребляем.
• Для сохранения окружающей среды необходимо сокращать животноводство, стараться не выбрасывать остающуюся еду и утилизировать пищевые отходы.
• Биотехнологии, роботы и биг дата пришли в производство и приготовление пищи. В недалеком будущем человечество научится производить здоровую и экологичную еду.

Сергей Медведев: Хочу вспомнить незабвенную Свету Курицыну из Иваново: "Мы стали более лучше одеваться". А еще мы стали "более лучше" питаться, наши мегаполисы переваривают мегатонны еды… Но прокормит ли земля наши города, выдержит ли наши аппетиты? И в чем вообще будущее еды и потребления пищи?

У нас в гостях Полина Каркина, координатор проектов Гринпис России по климату и энергетике, и Александр Панчин, научный журналист, старший научный сотрудник Института проблем передачи информации РАН.

Хочу начать с очередной очень крупной агрореволюции, всей той роботизации, информатизации, которая происходит в сельском хозяйстве, когда человек управляет фермой из десяти тысяч коров. Это принципиально меняет возможность фермеров прокормить всю планету?

Александр Панчин: Сейчас все больше людей занимаются не производством пищи, а какими-то другими вещами, например, интеллектуальным трудом, наукой, искусством, кинематографом. Высвобождается все больше свободных рук, и мне кажется, что это очень важный двигатель культуры. Аграрная революция, которая была тогда и на самом деле продолжается по сей день со все новыми технологиями, играет важную роль в развитии нашей культуры.

Сергей Медведев: С точки зрения экологии нынешняя революция благоприятна? Все большая механизация сельского хозяйства, появление гигантских агрохолдингов...

Полина Каркина: Гигантские агрохолдинги как раз функционируют по старой системе, направленной на интенсивное сельское хозяйство, с огромным количеством пестицидов, химических удобрений, гербицидов, а животные питаются огромным количеством гормонов роста и антибиотиков. Это неустойчивая система. Если же говорить про роботизацию, искусственный интеллект, то здесь, конечно, есть шансы на благоприятное развитие. Искусственный интеллект сулит нам достаточно много позитивных вещей, более эффективное, более умное сельское хозяйство.

Но пока этой революции не видно. В России, например, есть свинокомплексы, где не могут утилизировать метан, навозные кучи, и люди жалуются на запах. Здесь пока смешно говорить об искусственном интеллекте. В России нужно начинать хотя бы с решения существующих проблем.

Александр Панчин: Вообще, самое страшное, что делает человечество для окружающей среды: отнимаются территории, которые раньше были лесами, полями, болотами, чтобы создавать новые фермы. Соответственно, если наши фермы недостаточно эффективно производят продукты питания, если они не интенсивны, значит, мы ведем это экстенсивно, захватывая новые территории у природы. Здесь есть некоторое противоречие между желанием критиковать имеющуюся более интенсивную систему аграрной индустрии и в то же время представлять, что эта критика как-то может помочь окружающей среде. Наоборот, нам нужно самыми разными методами использовать малые территории. Давайте отведем какую-то территорию под интенсивную, чтобы мы не умерли с голоду, но попытаемся ее сократить и использовать для этого все современные методы, в том числе ту же генную инженерию.

Земля деградирует из-за переэксплуатации, из-за использования удобрений, в том числе, при помощи новых технологий

Полина Каркина: Нужно решать все эти проблемы: с одной стороны, проблему того, что у нас земля деградирует из-за переэксплуатации, из-за использования удобрений, в том числе при помощи новых технологий. Гринпис выступает за сельское хозяйство, основанное на принципах агроэкологии, и там как раз нет места лишним химикатам и ГМО.

По поводу земли – здесь еще нужно смотреть с точки зрения того, что мы потребляем. Например, сегодня для того, чтобы вырастить говядину, по оценкам ученых, нужно в 28 раз больше земли, чем для производства свинины, курицы и яиц, вместе взятых. Здесь должно произойти изменение в потреблении. Уменьшая потребление говядины, вы тем самым позитивно влияете на окружающую среду: нужно будет уже меньше земли для того, чтобы произвести то же самое количество калорий. Гораздо эффективнее выращивать растительные продукты. Сейчас люди постепенно начинают понимать, что нужно переходить к растительным диетам.

Сергей Медведев: Новые агротехнологии связаны с расширением посевных земель, с захватом новых территорий природы, или можно обойтись тем же количеством земель и даже использовать вертикальные фермы?

Александр Панчин: Вертикальные земли есть, и это здорово. Есть очень много разных технологий, которые позволяют производить больше пищи с меньшей территорией. Например, с помощью генной инженерии мы делаем растения, устойчивые к вредителям, и теперь нам не нужно поливать поля инсектицидами, нам не нужны "кукурузники", мы оказываем меньшее влияние на пчел, пролетающих мимо. Мы локально улучшаем экологическую среду. Но почему-то у нас экологически хорошее сельское хозяйство видит одним из своих принципов отказ от генной инженерии. При этом существует целый набор конкретных технологий генной инженерии, которые позволяют, не сделав ничего плохого, увеличить урожайность, уменьшить использование инсектицидов, побороть самые разные заболевания растений. Например, сейчас начинают культивировать папайю, устойчивую к вирусам, или бананы, устойчивые к грибковым инфекциям.

Полина Каркина: Гринпис выступает против ГМО. Их безопасность не доказана.

Александр Панчин: А были ли исследования на людях обычного помидора, выращенного на экологической ферме? Это селекционный сорт, в нем есть мутации, которых не было раньше. Селекция затрагивает гены, они меняются.

Полина Каркина: Обычная селекция считается безопасной, все это мы едим достаточно давно. В продвинутом экологическом законодательстве всегда используется принцип предосторожности: если появилась новая технология, не мы должны доказывать, что это опасно, а те, кто ее сделал, должны доказать ее безопасность. Работая с генами, вы не можете предсказать все последствия.

По поводу окружающей среды есть гораздо более очевидные вещи. Это загрязнение ГМО-культурами: когда они попадают в окружающую среду, их уже никак невозможно получить обратно. Если у вас одно поле с генно-модифицированными культурами, а второе – с экологическим сельским хозяйством, то оно, скорее всего, тоже будет загрязнено. Недавно была новость ООН о том, что следы ГМО находят в товарах, которые торгуются по миру и в которых их не должно было быть. Соответственно, их отправляют обратно.

Александр Панчин: Я должен прокомментировать те очень распространенные мифы, которые вы только что ретранслировали на широкую аудиторию. Во-первых, что касается безопасности, здесь возникают очевидные двойные стандарты, потому что гены меняются в каждом поколении у всех живых организмов. У ваших детей будут генетические отличия от вас. И когда выводят новые сорта растений, они точно так же, как и генно-модифицированные, имеют некоторые генетические изменения. Соответственно, вам нужно либо подвергать, либо не подвергать и те, и другие равноправным тестам, так как опасения непредсказуемых последствий в равной степени справедливы и для тех, и для других. Выделять генно-модифицированный организм в какую-то отдельную группу абсолютно несправедливо. Есть примеры, когда по обычной селекции выводили новые сорта картошки, и они выходили на рынок, но оказывалось, что в них повышенное содержание соланина. Эти непредсказуемые последствия обычной селекции почему-то не волнуют экологических фермеров, но их волнуют непредсказуемые последствия генной инженерии.

Кстати, при генной инженерии непредсказуемость гораздо меньше. Селекция опирается на случайные мутации, которые возникают неизвестно в каких генах, селекционеры просто что-то отбирают, не вдаваясь в генетические подробности. А генные инженеры делают это осмысленно, знают, какой ген они меняют, зачем и почему. Возьмите обзор 2014 года – более полутора тысячи исследований, посвященных безопасности ГМО в самых разных областях. Возьмите доклад Национальной академии наук США, возьмите позицию ВОЗ по поводу того, что нет принципиальных отличий между ГМО и не ГМО. Возьмите позицию китайской Академии наук, Британского королевского общества, любой серьезной научной организации, сравните ее с позицией Гринпис и экологических фермеров по этому вопросу, и вы увидите огромный контраст.

Сергей Медведев: Сельскохозяйственная продукция будет все больше концентрироваться в одних и тех же очень немногочисленных руках, будут какие-то суперфермеры, суперхолдинги, которые будут выращивать с ГМО или не с ГМО квадратных поросят, вертикальные фермы, или это будут какие-то распределенные местные производители в связи с такими экологическими концепциями?

Чем больше будет хозяйств, тем лучше для экологии, тем больше возможностей у людей выбирать, что они хотят есть

Полина Каркина: Мы выступаем за то, чтобы не несколько корпораций контролировали самый жизненно важный ресурс – нашу еду, как происходит как раз с ГМО (насколько я знаю, это буквально пять-шесть компаний, которые покупают друг друга), а чтобы это была распределенная демократическая система, при которой небольшие местные сельские хозяйства не подсаживались бы на генно-модифицированные или не генно-модифицированные зерна, которые выпускает другая компания, а имели бы возможность заниматься сельским хозяйством. Это внесет положительный вклад и в цель устойчивого развития, в искоренение нищеты. В развивающихся странах это могло бы стать прекрасным способом нового дохода для этих людей.

Здесь, конечно, должна быть диверсификация. Мы говорим о будущем и о том, как изменение климата будет влиять на сельское хозяйство, и здесь в разных регионах будут совершенно разные последствия. Всегда нужно смотреть, что будет в вашем регионе, как лучше всего адаптировать ваше сельское хозяйство к этим последствиям, к этим новым условиям, к новой норме. История показывает, что если отдавать все на откуп корпорациям, то чем меньше игроков, тем больше злоупотреблений властью. Чем больше будет хозяйств, тем лучше для экологии, тем больше возможностей у людей выбирать, что они хотят есть, у кого они хотят покупать еду.

Здесь говорилось про генно-модицифированные растения, которые будут устойчивы к гербицидам. Эта история известна. Компания придумала суперкультуру, которая резистентна к гербициду, и та же компания произвела этот гербицид. В итоге фермеры должны покупать и эту суперкультуру, и гербицид, и получается зависимость, монополизм.

Александр Панчин: Есть корпорации, которые в огромном количестве производят обычные семена, очень эффективные, выведенные с помощью селекции, и у них есть точно такие же монополии, крупные холдинги, есть огромная индустрия так называемой органической продукции, имеющей свои стандарты. Но это тоже крупные корпорации, которые имеют свои принципы, свои подходы, свои семена, они продвигают на рынок свои технологии. Это два крупных бизнеса, которые борются друг с другом.

Я хотел бы, чтобы была диверсификация, и генную инженерию я вижу как один из способов диверсификации. Современные проблемы возникают из-за огромной регуляции этой области, и использовать эти технологии, внедрять генно-модифицированные сорта могут себе позволить только очень крупные компании, у которых много денег. Правила сильно расходятся для генной инженерии и для обычного сельского хозяйства, где используется селекция. Это приводит к тому, что генная инженерия чаще используется крупными компаниями, в то время как селекцией может заниматься и бабушка на огороде. А сама технология генной инженерии становится все более и более дешевой.

Сергей Медведев: Должны ли мы в будущем все в большей степени становиться вегетарианцами? Насколько мясо является предметом устойчивого развития? Может ли человечество взять с собой мясо в XXII век? Насколько мясо наносит ущерб экологии? Обычно, говоря о дилеммах вегетарианства, люди, прежде всего, ставят вопрос этики: этично ли убивать животное, есть плоть другого живого существа, причинять ему боль, страх.

Полина Каркина: Сегодня экология все больше говорит об этом. На производство говядины нужно затратить гораздо больше ресурсов, чем на производство растительной пищи. Например, на говядину нужно в шесть раз больше воды, чем на бобовые. И это примерно так же влияет на климат.

Сергей Медведев: Есть цифры: под производство мяса используется 70% всей сельскохозяйственной земли и 30% всей земли на планете.

Полина Каркина: Это только на выпас скота и на то, чтобы выращивать корм для него, то есть это эквивалентно всей Африке и всей Европе.

Сергей Медведев: При этом едят мясо достаточно немногие, в основном развитые западные страны, а в Азии большое количество стран не употребляет мясо.

Полина Каркина: Если посмотреть, кто ест больше всех, то это США, где 120 килограммов в год, Австралия – 110, в Европе примерно 80 килограммов в год, в России – 70. Важно понимать, что происходит перепотребление мяса. Люди привыкли есть мясо в таких количествах и не думают о своем здоровье. Сегодня перепотребление мяса все больше связывается с болезнями, в том числе с диабетом, ожирением, ишемической болезнью сердца. Организму не нужно столько мяса, сколько мы потребляем. Например, российский человек привык с утра съесть сардельку, на обед – котлетку, а вечером порезать бекончика. Организму это не нужно.

Одной из самых здоровых в мире считается средиземноморская диета. Там рекомендуется есть красное мясо один раз в неделю, курицу – максимум один раз в неделю, рыбу или другой вид мяса – один раз в неделю. Это не значит, что в остальное время вы едите картошку и макароны. В основе этой пирамиды лежат цельнозерновые культуры, фрукты, овощи, орехи. Это то, что сегодня люди едят недостаточно, потому что потребляют слишком много мяса, и у них просто не остается места для того, чтобы попробовать что-то еще.

Сергей Медведев: Это простой и дешевый, быстрый и доступный белок. С другой стороны, биотех не стоит на месте. В этой студии мы не раз говорили о напечатанных на 3D-принтере гамбургерах, о мясе из пробирки.

Александр Панчин: Я сам не вегетарианец, но сторонник уменьшения количества животноводства и производства мяса просто потому, что со временем могут прийти более экономически целесообразные альтернативы вроде того же искусственного мяса. Пока оно очень дорогое и не может заменить обычное мясо. Со временем, я думаю, мы научимся делать его дешево, массово, и тогда теоретически оно может быть еще и полезнее.

Еще одна из альтернатив, которая обсуждалась, – использование всякой саранчи. Это еще более эффективно, чем обычное мясо, в плане производства белка на единицу затраченных ресурсов, воды и так далее. Придумали разные варианты: например, делать из этого лицеприятные батончики, чтобы не хрустеть саранчой на зубах.

Сергей Медведев: Я в Мексике ел вяленую саранчу – ничего, вкусно.

Полина Каркина: Не все понимают, что сегодня у человечества есть огромная проблема изменения климата. Выбросы парниковых газов, происходящие в результате животноводства и сельского хозяйства, не проходят даром. То, что изменение климата сегодня происходит из-за человека, – это уже давно научно доказанный факт. Сегодня всем становится понятно, что нужно сокращать выбросы. Сельское хозяйство глобально вносит 24% в изменение климата, животноводство – это 14% всех выбросов.

На 7 миллиардов людей на планете 70 миллиардов сельскохозяйственных животных. Этот тренд нужно уменьшать

На 7 миллиардов людей на планете у нас 70 миллиардов сельскохозяйственных животных. Этот тренд нужно уменьшать. Гринпис выпустил доклад по этой теме: потребление животных и молочных продуктов к середине века должно быть сокращено на 50%. Получается, что на душу населения будет лимит 16 килограммов мяса в год, то есть 300 граммов в неделю. При этом Всемирный фонд исследования рака уже сегодня рекомендует 300 граммов, это считается максимумом для здоровья. Не все должны стать вегетарианцами, просто людям нужно дать возможность выбора, в том числе и такие варианты, как насекомые или искусственное мясо, не генно-модифицированное мясо, которое делается естественными методами из естественной клетки.

Александр Панчин: Очень здорово, что Гринпис доверяет мнению научного сообщества в вопросе глобального потепления. Но непонятно, почему он решил не доверять мнению того же сообщества о безопасности генной инженерии.

Сергей Медведев: А неизбежно потребление, при котором мы едим зубами? Может быть, есть жидкое потребление, или можно вдыхать белки и углеводы, потреблять их в виде инъекций или пластырей?

Полина Каркина: Я тоже поклонница футуризма, но при этом хочется сначала задать вопрос: мы можем научиться не выбрасывать еду? Сегодня, по некоторым оценкам, 30% всей еды, которая производится с такими огромными последствиями для окружающей среды, просто выбрасывается в пустоту. Если у вас остается еда, вы можете заняться фудшерингом, принести ее на работу, угостить коллег. Самое лучшее предотвращение образования отходов – это те отходы, которые не образовались. Эта проблема должна решаться на уровне и государства, и бизнеса, и обычного человека. В 2016 году Франция стала первой страной, которая в принципе запретила своим супермаркетам выбрасывать остатки: они обязаны отдавать это в определенные фонды. Ведь 30% остатков выкидывается, и при этом примерно один миллиард людей в мире недоедают.

Александр Панчин: В еде есть не только непосредственно питательный состав, существует взаимодействие между нашим кишечником и мозгом, а также между нами и микрофлорой нашего кишечника. Микроорганизмы, живущие внутри нас, вырабатывают самые разные молекулы, какие-то вещества, которые могут быть использованы нами в питательных целях, а также и некоторые молекулы, которые воздействуют на периферическую нервную систему, а та, в свою очередь, доносит некоторые сигналы до мозга, и это влияет на наше восприятие окружающего мира. Например, есть исследования, связывающие микробиоту кишечника с некоторыми депрессиями.

Сергей Медведев: То есть избавиться от пищеварения будет сложно.

Александр Панчин: Избавиться от пищеварения, может быть, и можно, но это более технически сложная задача, чем просто придумать некоторую штуку, которую мы будем себе вводить, например, внутривенно.

Сергей Медведев: Наш корреспондент целую неделю сидел на сойленте.

Александр Панчин: С одной стороны, это не самая плохая идея, а с другой, некоторые диетологи рекомендуют употребление клетчатки, которая позволяет культивировать нашу микрофлору, важную для нормального функционирования кишечника. Поэтому жидкая пища могла бы быть проблемной. С другой стороны, если придумать, как добавлять туда волокна, то, может быть, это будет и получше.

Сергей Медведев: Возможно, будет использоваться биг дата и кастомизация еды, для каждого человека можно будет сделать некий конструктор продуктов. Не нужно будет ничего выбрасывать, компьютер на неделю вперед запрограммирует ту еду, которая тебе нужна, и доставит ее при определенной логистике. Это такая еда 2.0, сделанная под конкретного человека.

Александр Панчин: Вы хотите так решить проблему выбрасывания пищи или проблему здорового питания?

Сергей Медведев: И то, и другое. Это такая "уберизация" пищи, ведь Убер решает проблему перепробега такси. При наличии хорошего процессинга и большого массива биг дата… Скажем, по городу разбросано какое-то количество продуктов, и есть люди, которым нужны быстрые углеводы. Мне кажется, это будет работать на больших массивах.

Полина Каркина: Биг дата, роботизация действительно могут принести выгоды и сделать потребление более эффективным. Есть ученые, которые это разрабатывают. Но пока этого нет, нужно думать, что делать сегодня с пищевыми отходами. Сегодня в мусорном ведре в вашей квартире 30–40% – это органика. В России пока нет централизованной системы раздельного сбора мусора, и нам помогают более традиционные способы. У человека, живущего в городе, есть три основных способа, что с этим делать. Если у вас есть дача, вы можете компостировать у себя на даче. Вы можете купить дождевых червей: это небольшая конструкция, они живут с землей, и вы выкидываете туда органические отходы, а потом можете использовать это на даче или как удобрение для своих растений. Есть более технологичный способ – измельчитель отходов: вы просто ставите его у себя в раковине. Если это попадает на люберецкие очистные сооружения в Москве, то они делают из этого биогаз, а он считается возобновляемым источником энергии, то есть у вас это все не просто пропадает и лежит на свалках, а попадает в очистные сооружения и должным образом утилизируется.

Сергей Медведев: Мне кажется, большая индустриальная закупка еды устарела. Ты приходишь в гипермаркет, там километры сыров и колбас, а тебе нужно купить две-три вещи.

Александр Панчин: Это одна из тех проблем, которая может решиться благодаря биг дате. У меня больше вопрос к проблеме безопасного и полезного питания: это очень малоизученная тема. Какие-то вещи мы знаем, типа того, что полезно есть много фруктов. Но в целом мы пока очень далеки от того, чтобы давать людям какие-то индивидуальные рекомендации по питанию.

С проблемами перепотребления обществом пищи, я думаю, могут помочь как раз компьютерные технологии, если будет использоваться больше доставок – тем способом, когда это дешево, выгодно, продуманно, по просчитанным маршрутам.

Сергей Медведев: Как ни парадоксально, кажется, что в рамках мегаполиса это решается легче, потому что транзакционные издержки распределяются по сети, чем в рамках традиционной системы, где есть город, а рядом какая-то большая ферма. В мегагородах экономика масштаба сгладит противоречия по просчету и конструированию твоего собственного завтрака или обеда. От себя могу добавить: питайтесь здорово, питайтесь разумно, достаточно и устойчиво для всей планеты и для своего организма!