Свежеобжаренный кофе как признак хорошего вкуса

Качество кофе зависит от множества вещей, в первую очередь от того, из какого зерна варят напиток. В Петербурге первой крупной городской сетью, где кофе начали варить из свежеобжаренного зерна, стала «Буше». Этой осенью сеть вывела качество своих кофейных напитков на высокий уровень, чтобы кофе в пекарнях оценили даже кофеманы, которым редко кто может угодить.

На завтраке для блогеров команда «Буше» представила новый подход к кофейной культуре, а эксперты сети объяснили «Бумаге», из чего складывается вкус кофе, почему зерно свежей обжарки — это важно и что еще влияет на качество всеми любимого напитка.

Материал подготовлен в партнерстве с сетью «Буше»

В Петербурге наконец-то стали появляться места, где подают не безвкусный кофе, а уникальный напиток, который можно изучать и отличать от другого, как хорошее вино. Вслед за продвинутыми западными городами — Нью-Йорком, Берлином, Лондоном, Стокгольмом — Петербург переживает увлечение крафтом: магазины с фермерскими продуктами появились чуть ли не в каждом микрорайоне, почти в любом кафе-баре можно заказать пиво и сидр из небольших городских пивоварен. Людям нравятся натуральные, не подавленные заводской обработкой вкусы; приятно и то, что еду и напитки делают руками живые люди, а не на конвейере.

Кофе — это как вино, которое от глотка к глотку оказывается разным

Вообще-то, кофе пьют практически все, но мало кто глубоко понимает, что такое по-настоящему качественный кофе. Один из последних трендов кофейного потребления — готовить кофе из зерна свежей обжарки. И это очень непростое дело: процесс работы со свежеобжаренным кофейным зерном трудоемкий, затратный и ответственный. Сперва нужно профессионально обжарить зерно, затем грамотно составить бленд, то есть кофейную смесь, поручить приготовление напитка опытному бариста, который сможет показать кофе с лучшей стороны и раскрыть все его ароматы — например, подчеркнуть цветочные и ягодные нотки или запах шоколада. Поэтому далеко не каждое заведение может позволить себе такие эксперименты, особенно если речь идет о большой компании. В небольшой кофейне все эти этапы — от поставки зерна до варки кофе — контролировать не очень сложно, а вот крупным сетям с сотнями сотрудников это часто бывает не под силу. Пока что единственной в Петербурге крупной сетью, в которой готовят кофе из свежеобжаренного зерна, стала «Буше». Чтобы работать с живым по своим характеристикам зерном, сотрудники проходят обучение у профессионального бариста-тренера, во многих заведениях установлены лучшие на рынке кофемашины итальянской сборки, а зерно поставляет известная в регионе Северо-Западная кофейная компания.

Роман Певзнер
коммерческий директор «Буше»:

— Кофе свежей обжарки дает возможность ощутить новые вкусы. Кофе — это как вино, которое от глотка к глотку оказывается разным. «Буше» с момента своего основания была компанией перфекционистов. Мы постоянно находимся в поиске лучшего продукта, лучшего сервиса, лучшего качества. Такой подход — это часть нашей философии. Нам доверяют, и мы стараемся это оправдывать. Проект «Свежее зерно» не является исключением, здесь мы видим свою социальную роль.

Фото: «Буше» Вопреки популярному стереотипу, кофе необязательно горький и терпкий. У каждого вида кофе — свой вкус. Вкус кофейного зерна закладывается еще «на грядке» — во время роста на плантации. В зависимости от региона в нем могут быть, например, нотки клюквы или в кофе можно ощутить цветочные оттенки. После того как зерно собрано, свой вклад во вкус кофе вносит человек, составляющий купаж. Но тут есть опасный момент: именно на этапах приготовления и обжарки смеси уникальный вкус напитка можно испортить, и ничего хорошего из смеси уже никогда не выйдет. Поэтому для каждой кофейной смеси подбирают индивидуальный профиль обжарки: скорость, температуру и другие показатели. Причем при работе с новой смесью предугадать, какой именно профиль подойдет для кофе из того или иного региона, практически невозможно. Все определяется опытным путем и требует много времени — часто вкус получается отточенным только на третий или четвертый раз.

Бариста должен уметь подобрать грамотную рецептуру для приготовления напитка, чтобы извлечь из него максимум

В зависимости от исходной цели кофе обжаривают разное время: для эспрессо это около двенадцати минут, для фильтр-кофе — восемь-десять. Затем зерна должны отлежаться: выбросить образовавшийся углекислый газ и немного окислиться за счет взаимодействия с окружающей средой. Если кофе сварить раньше времени, в напитке может появиться привкус сена. При этом у каждого кофейного напитка свой пик вкуса. К примеру, зерно для эспрессо подвергается большему стрессу и быстрее выдыхается, поэтому его пик приходится на период с седьмого до двенадцатого-четырнадцатого после обжарки. Еще один ключевой фактор, который определяет вкусный и запоминающийся кофе, — это грамотные руки бариста.

Василий Ладыгин
бариста-тренер Северо-Западной кофейной компании:

— Обжаренный кофе сначала постепенно подбирается к пику своего вкуса, затем достигает его, а после этого вкусовые качества кофе уже идут по ниспадающей. И профессиональный бариста как раз должен уметь подобрать грамотную рецептуру для приготовления напитка, чтобы извлечь из кофейного зерна максимум. Здесь крайне важен профессионализм и уважение к напитку.

Бариста — это такой же мастер, как парфюмер или сомелье. Бариста понимает, при какой температуре подавать конкретный вид кофе, разбирается в оборудовании и отличает кофе из разных стран и регионов мира. Правильный бариста должен знать, из смеси каких зерен он готовит напиток, и уметь прогнозировать, что у него в итоге получится. Спросив у хорошего бариста «Какой у вас кофе?», иногда можно услышать настоящую лекцию о кофе. В этом случае ответы бариста — это показатель его профессионализма и отношения к своему делу.

Павел Федосеенко
бар-менеджер сети «Буше»:

— Первым и самым главным фактором, определяющим качество кофе, является свежесть зерна. На втором месте — руки бариста. И уже на третье место я поставлю кофемашину, здорово, если она будет высокого класса: крутым парням — крутые тачки. Чем лучше оборудование, профессиональнее и качественнее, тем лучше напиток получится у бариста.

Фото: «Буше» Чтобы понять, какого качества напиток вас ожидает в ресторане, кофейне или кондитерской, эксперты советуют обращать внимание вовсе не на вывески с именами кофейных брендов на входе или яркие наклейки на кофейных аппаратах, а на две, казалось бы, понятные, но гораздо более тонкие вещи.

1. Профессионализм бариста. За кофемашиной должен стоять эксперт, профессионал, готовый ответить на все вопросы и рассказать про каждый этап, который проходит кофе на пути к вашей чашке. Если обстановка позволяет, не стесняйтесь поболтать с приветливым бариста. Конечно, в сетевых заведениях у бариста не всегда есть время, чтобы поговорить с каждым гостем: нужно спешить угостить всех. Бариста «Буше» обязательно учатся у бариста-тренера, который объясняет, что такое уважение к кофе, а в большинстве заведений сети стоят те же кофемашины, которые используются на чемпионатах мира среди бариста.
2. Вкус напитка. Главный показатель качества, разумеется, — это непосредственно вкус и аромат кофе. Если у вас есть соответствующий опыт и вы пьете кофе из хорошо обжаренного зерна, то непременно сможете различить оттенки и нюансы конкретного напитка. Если вы только начинаете разбираться в кофе, пробуйте напитки без молока: возьмите эспрессо или фильтр-кофе и будьте внимательны к тому вкусу, который вы ощутите.

Фото: «Буше»

Как прошел кофейный завтрак «Буше»

Презентация новой кофейной концепции сети «Буше» для Instagram-блогеров прошла в начале осени: бариста «Буше» рассказали, чем хорош кофе из свежеобжаренного зерна и почему то, что теперь его можно выпить в сетевом заведении, — это по-настоящему круто. Гостей угостили кофе и накормили булочками и пирожными — и вы точно знаете их аромат, если когда-то бывали в «Буше».

bushe_bakery

mooooar

ulielie

puchini2g

tatiana_racovets

mylizaveta

kumakurkuma

kaessial