Как сберечь открытое вино до следующего раза?

Как сберечь открытое вино до следующего раза и как правильно хранить бутылки дома?

Что делать, чтобы остатки вина не испортились, как просчитать, сколько времени напиток может храниться дома, стоит ли рассчитывать, что годами лежащее на кухне вино станет вкуснее и как понять, что содержимое бутылки испортилось? Владельцы винных заведений рассказывают, как уберечь напиток от бактерий, кислорода и времени.

После застолья у вас осталась недопитая бутылка вина. Как и сколько ее можно хранить?

Нужно иметь в виду, что любое вино при взаимодействии с воздухом начинает окисляться. Поэтому напиток вообще нельзя держать в контакте с кислородом. Единственное исключение — мощные вина, которые нужно, наоборот, несколько часов «проветривать». Поэтому способ хранения початой бутылки зависит от того, сколько в ней воздуха. Если из бутылки отпили примерно бокал, то можно просто закупорить ее и поставить в холодильник. Такое вино спокойно продержится до пяти дней. Если же в бутылке осталась только половина содержимого или меньше, то есть в ней находится довольно много кислорода, вино будет портиться быстрее. В такой ситуации правильнее будет перелить оставшееся вино в маленькую бутылку, где кислорода будет мало или не будет совсем, крепко закупорить и убрать в холодильник. У напитка есть шанс прожить четыре-пять дней.

А что делать с игристым?

Главная прелесть игристых вин — в свежести и шипучей игре пузырьков. Пузырьки — это растворенная в вине углокислота, которая оказалась там в процессе брожения. Соответственно, когда мы открываем бутылку игристого, углекислота начинает моментально выходить из бутылки. Поэтому игристое рекомендуют допивать.

А сколько времени можно хранить закупоренную бутылку вина?

Сроки хранения зависят и от самого вина. Например, на продолжительность жизни вина влияют содержащиеся в нем сахар и спирт. Кроме того, на живучести напитка сказываются диоксид серы (SO2), высокое содержание кислот и танины (за редким исключением содержащиеся только в красном вине). Следовательно, красное вино всегда будет храниться лучше белого, сладкое — лучше сухого, крепкое — лучше легкого.

Екатерина Савченко
совладелица бара Do Immigration
— Лишь 10 % всех вин в мире могут храниться десятилетиями и при этом только выигрывать во вкусе. Как правило, это красные каберне совиньон, мерло, белые рислинги и сладкий сотерн из легендарных французских и итальянских винодельческих регионов. Большинство же вин, которые может позволить себе среднестатистический петербуржец, лучше выпить в течение полугода, максимум двух лет.

При этом, по словам Екатерины, на этикетках редко можно найти полезную информацию о рекомендованном сроке хранения. Поэтому проще всего отталкиваться от цены за бутылку: чем дороже вино, тем дольше оно может храниться закрытым и только приобретать в цене с годами.

Как вообще понять, какой у бутылки запас времени?

Вы не поверите, но для определения так называемой живучести есть специальная формула.

Артем Лебедев
основатель бара «Гаражист»
— О стабильности вина говорит эмпирическая формула спиртования. Выглядит она примерно так: сахар + спирт × 4 ≥ 84. Если вино подходит к этой формуле, значит, оно очень стабильно и не будет портиться долгие годы. Если взять, скажем, порто, где процент алкоголя обычно находится на уровне 20, при, например, 100 г/л сахара, получается: 100 + 20 × 4 = 180. Результат гораздо больше 84, соответственно, порто, если хранить их правильно, вообще не портится.

Как хранить вино, если вы не собираетесь пить его в ближайшие месяцы?

Любые вина лучше всего хранить в темноте, сухости и прохладе. В идеале при температуре около 10–14 градусов. Собственно, для этого есть различные винные холодильники, которые бывают и маленькими, и относительно доступными по цене.

Екатерина Савченко
совладелица винного бара Do Immigration
— Так как вино редко имеет шансы храниться дома продолжительное время, вполне подойдет шкаф. Только желательно не на кухне, где тепло и много запахов.

Хранить бутылки лучше в лежачем положении, чтобы пробки смачивались вином изнутри и не пропускали внутрь воздух.

А как определить, что вино не дождалось вас и испортилось?

Вообще, это довольно сложно не заметить. Если ваше вино не молодое, но тем не менее пузырится и имеет кислый запах, то, скорее всего, оно забродило. Еще напиток может иметь резкий запах серы или уксуса — это означает несоблюдение технологии производства вина. Сера используется в качестве консерванта, и иногда виноделы ею злоупотребляют. А запах уксуса может означать, что вино заражено уксусными бактериями. Еще один дефект вина — «пробка», как называют ее сомелье. Когда корковая пробка оказалась заражена бактериями, они «переползают» в вино. Такой напиток имеет неприятный запах гниения, но часто его сложно однозначно идентифицировать непрофессионалу. Екатерина Савченко рекомендует, прежде чем расстраиваться и выливать вино, попробовать подержать его открытым, а еще лучше — перелитым в декантер или бокал: «Если через полчаса неприятные эффекты всё еще присутствуют, вино точно испорчено, открывайте следующую бутылку».