«Гостей делю на два типа: Буковски и Хемингуэй»

Почему Зонтаг — это водка, а Фолкнер — мятный джулеп: что и как читают бармены

«Горький» продолжает цикл о практиках чтения разных социальных и профессиональных групп: мы уже публиковали монологи уральских рабочих, бывших заключенных, авторов альманаха «Транслит» и панков. На этот раз по просьбе «Горького» Екатерина Колпинец поговорила с барменами Екатеринбурга, Санкт-Петербурга и Москвы о литературных разговорах за барной стойкой, напитках, напоминающих любимых авторов, и том, с кем из писателей они хотели бы выпить.

Илья Бунин, шеф-бартендер Bunin Bar, Екатеринбург

Я родился и вырос в Омске, учился в Алтайской академии культуры на режиссера. По специальности — режиссер массовых театрализованных представлений. Барменом стал, потому что денег, как у любого студента, не было, а приложиться к горлышку любил.

Больше бар помог мне в театре, чем театр — в баре. Потому что режиссер — это наблюдатель, собиратель характеров. Поэтому лучший театр — это бар. Где ты еще найдешь всю палитру типажей, от забулдыг до профессоров? По моим наблюдениям, люди в баре редко отыгрывают классические ролевые модели алкоголиков — Хемингуэя или Фицджеральда. У нас все же мало читают: редко в баре встретишь человека, с которым можно поговорить о литературе. А если такой и появляется, то начинает походить на любимого литературного персонажа только после четвертого-пятого напитка.

Когда я работал в Тюмени, в бар зашел интересный тип, сел за барную стойку. Думаю: проканает — не проканает, начинаю мешать Dry Martini, коктейль из джина и сухого вермута. Ставлю коктейль перед ним. Он спрашивает: «Что это?» Я говорю: «Да бросьте, вы знаете. Я же вижу, что после того, как я налил джин, вы посмотрели на вермут, а они в разных концах бара стоят». Мы разговорились — оказалось, он очень любит Хемингуэя, преподает культуру речи в Тюменском государственном университете. Собственно, он и был тем, кто посоветовал мне прочесть Хэма.

Хемингуэй мне нравится тем, что он всегда разный. Когда читаешь, чувствуешь — здесь ему хреново, тут он ревновал, тут страдал с похмелья, здесь веселился. Любимая книга — «Праздник, который всегда с тобой», еще не состоявшийся Хэм. В ней ощущается дух послевоенного Парижа, где он знакомится с ребятами, которые позже станут легендами. Иногда думаешь: «Как все плохо, чему радоваться?» Открываешь «Праздник» — и жить становится легче. Хемингуэй у меня ассоциируется с Dark'n'Stormy (ром, имбирный эль, сок лайма): вроде бы простой коктейль, но при этом многослойный, раскрывающийся постепенно, не сразу.

Не могу сказать, что мои вкусы четко определены. Как и алкоголь, литература — это всегда история про настроение, она должна совпадать с тем, что ты чувствуешь прямо сейчас. Когда у меня напряг в жизни, я предпочитаю читать фантастику, чтобы уйти подальше от этого мира. Сейчас, когда с головой ушел в создание своего бара, читаю «Страну багровых туч» Стругацких. Когда жизнь течет более размеренно, то читаю классику, старые пьесы — стараюсь не забывать театр. Если игривое настроение — читаю абсурд вроде Ионеско. В лиричном настроении перечитываю Мольера.

Когда-то я работал в Tapa de Comida — баре, сыгравшем роль места силы. Там познакомился с барменом Игорем Чистобаевым. Разговорившись за стопочкой наливки, выяснили, что мы оба любим лирику и пить. Так я начал писать стихи про коктейли. Хотя сочинял еще во втором классе: нашел у мамы в домашней библиотеке томик Баратынского, начитался и стал придумывать по образу и подобию. Наши первые стихи про коктейли родились на почве неприкрытого алкоголизма. Потом мы стали читать их гостям, чем немало их удивили. Вскоре пришла идея выпустить книгу про 77 коктейлей и предложить издать ее какому-нибудь алкогольному бренду. Вот два стихотворения.

«Сингапурский слинг»

В бананово-лимонном Сингапуре,
Сидит за стойкой юный офицер,
Картины он словесные рисует,
Что позавидовал бы даже Пулитцер.
У бармена для дамы щеголь просит
Нежнейшего напитка на земле.
А дева млеет, за окошком осень
По улицам ведет парад-алле.
И так уж вышло, что напиток этот
Понравился носителям манер.
Рожден тогда, теперь воспет поэтом.
Прошу вас — «сингапурский офицер».

«Мартинез»

Бартендеры не прочь посплетничать немного.
Не важен год, и какой марки смес…
И мы, идя с традициями в ногу,
Сегодня говорим про мартинЕз.
Когда-то жил один профессор — Томас.
Мешал напитки, книжечки писал,
За стойкой уважал вкус и перформанс
И миксологией немного промышлял…
Пришел к нему, тур совершив по весям,
Один золотомойщик, говорит:
МартИнес я, жил и родился в МартинЕсе...
И мне б домой, но прежде — накатить.
И в общем, мистер Томас, изощрившись,
Смешал напиток, аки злата блеск,
И в наши дни, даже в дрова напившись,
Мой вечер завершает МартинЕз.

Ни с кем из любимых писателей выпить не хотелось бы, потому что по пьяни узнал бы их планы на будущее. Как собутыльник интересен Тулуз-Лотрек — очень своеобразный персонаж. Вот с ним бы я выпил.

Дарья Соловьева, бартендер, кафе «Юность», Москва

До того, как стать бартендером, я полжизни занималась волейболом, играла за ЦСКА, была полностью погружена в жизнь, где тренировки по шесть часов каждый день, сборы на все лето. Когда ЦСКА перекупили и команда разбежалась, меня неплохо помотало: работала в визовом центре Чехии, паломнической службе центра «Радонеж», байером в Италии, банкетным менеджером. Долгое время бар для меня был местом, где гремит музыка, кругом пьяные, а за барной стойкой стоят девушки с голой грудью и пупком, наливающие джин-тоник.

Когда четыре года назад впервые зашла в Delicatessen, первая реакция была: «А что, так можно?» Меня поразила атмосфера, то, как ребята общались с гостями, спрашивая их после каждого коктейля об ощущениях. Я поняла, что хочу работать так же. Самое крутое в этой профессии — ты сразу видишь результат своей работы. Тебе не нужно ждать месяц или год.

Мне нравится бармен Ллойд в «Сиянии» Кубрика: он незаметен и в то же время незаменим. Бармены в книгах Ремарка всегда помнят, что ты пил вчера, даже если ты сам ничего не помнишь. Один раз к стойке подошел парень, попросил коктейль из книги Хемингуэя, названия которого он не помнил, но знал состав: ром, кокосовый ликер и ангостура, смешивать до ржавого цвета. Мы стояли и смешивали вдвоем, комментируя: «Достаточно ржаво? Нет? Еще!» Коктейль получился невкусный, но я все равно была рада, потому что такие гости заходят редко.

У нас в меню есть коктейль «Николя полез в бутылку» — он назван в честь литературного критика Николая Александрова, завсегдатая бара. Он всегда сидит на одном и том же месте со стандартным набором: кофе, Jameson, вода с газом и стейк. Поскольку сидит всегда за стойкой, то видит все процессы приготовления. Однажды мы сделали новый коктейль и никак не могли придумать ему название, а Николай говорит: «Да назовите уже в честь меня». А недавно задал нам вопрос: «Знаете, кто такой Ходасевич?» Мы такие: «Нет». Мне показалось, он чуть не разрыдался от нашего ответа. На следующий день принес каждому по книге его стихов.

При выборе книг руководствуюсь советами друзей и тем, что рекомендует наш постоянный гость Александров. В основном читаю профессиональную барменскую литературу, книги Джерри Томаса — то, что должен знать каждый бармен. Важно, чтобы книга легко читалась, чтение для меня — это отдых. Две идеальные книги моего детства — «Без семьи» Гектора Мало и «Американская трагедия» Теодора Драйзера. Мне нравятся истории о сильных характерах, внутренней борьбе, которая происходит в каждом человеке. Сейчас читаю «Остров» Олдоса Хаксли, получила эту книгу во время игры в Secret Santa. Сюжет о жизни городского человека на острове, когда заново нужно учиться чувствовать и доверять, мне тоже близок.

С кем бы выпила? Из писателей, наверное, с Максимом Горьким. Его вряд ли можно назвать моим любимым автором, но мне очень нравится стихотворение о юноше Марко. Для него я бы сделала «Мартинез» или «Люсьен Годен» (джин, апельсиновый ликер, сухой вермут и кампари). Для Воннегута смешала бы Hanky Panky — переводится как «Фокус-Покус», так называлась одна из его книг. Еще я бы выпила с Миядзаки, ему приготовила Aperol Sour — такой же легкий и фантазийный, как его мультфильмы.

Владимир Журавлев, бартендер, заведующий Clubaratory, арт-директор Bartender Brothers, Москва

Долгое время я увлекался музыкой. Когда жил в Саратове, даже была своя рок-группа, гастролировали по разным городам. В 1990-х уехал в Москву вслед за своим другом Маратом Саддаровым (сейчас шеф-бартендер Noor). В конце 1990-х Марат устроился барменом в закрытую финансово-брокерскую корпорацию, где был внутренний бар с таким выбором алкоголя, что любое заведение России тех лет позавидует. После кризиса 1998-го контора закрылась, мы с Маратом оказались в легендарном «Городском кафе 317» напротив Белого дома. Сейчас, помимо основной работы, помогаю в организации профессиональной барной премии Barproof Awards.

Поскольку историей барной культуры занимаюсь давно, то не ассоциирую писателей с абстрактными напитками, они для меня четко определены. Тот же Хемингуэй — главный промоутер в коктейльном мире, о чьих отношениях с выпивкой написано множество книг — для меня ассоциируется только с ромом и джином. Так же, как Ремарк — это только кальвадос, а Фолкнер — мятный джулеп. Когда знаешь, что, когда и где пил писатель, его трудно ассоциировать с чем-то другим. Хемингуэй действительно много сделал для барной культуры. Например, заведение La Bodeguita del Medio, открытое в 1942 году в Гаване, стало популярным благодаря Хэму, позже написавшему свое знаменитое: «Мой дайкири во „Флоридите”, а мой мохито в „Бодегиде”». В хемингуэевские места не прекращается паломничество людей, которые хотят пить как Хэм. Хозяин «Флоридиты» Константино Рибалаигу готовил специально для него коктейль, куда вместо сахара добавлял ликер Maraschino, потому что у писателя был диабет.

Главным популяризатором коктейлей был и остается кинематограф. Повальное увлечение водкой в коктейлях началось с экранизаций Яна Флеминга: в романе «Казино Рояль» (1953) фигурирует коктейль Vesper с джином и водкой. Мохито связан с Хемингуэем, но его бум случился после фильма «Умри, но не сейчас» (2002), где Бонд на Кубе поднимает бокал и говорит: «мохито». То же самое с популярностью «Полинезийского ныряльщика» из фильма «Джанго освобожденный» (2012). На самом деле Тарантино позаимствовал этот коктейль из «газетного нуара» «Синяя гардения» (1953), создатели которого, в свою очередь, нашли его в меню Дона Бичкомбера — легенды коктейльной тики-культуры времен сухого закона.

Сегодня во всех крупных городах мира — от Лиссабона до Сингапура — проводятся бар-шоу. У меня есть друзья в Сан-Франциско, члены общества Art Deco Society, которые регулярно устраивают костюмированные балы, наряжаются в героев «Великого Гэтсби», готовят коктейли той эпохи или снимают целые отели, где реконструируют события из книги.

«Коктейль-холл» на улице Горького

В США существует множество видов баров. Например, бары, куда ходит Буковски в своих книгах и герой Микки Рурка в фильме «Пьянь», на профессиональном сленге называются dive bar — локальный бар, куда местные забулдыги заныривают (англ. dive — нырять) пропустить по стаканчику виски или пива. В дайв-барах не готовят коктейлей. В фильме «Пьянь» девушка, влюбленная в Хэнка, заходит в бар и просит водку с лимоном — ее поднимают на смех. Или в «Добром сердце», где герой просит в таком баре «Кровавую Мэри», бармен выдавливает кетчуп в водку и говорит: «Извини, сельдерей сегодня не завезли».

В России люди до сих пор приходят в заведения и первым делом говорят: я мешаного не пью, у меня от него голова болит. У нас пьют и едят одновременно. Не было культуры аперитивов, дижестивов, не было принято зайти в бар — выпить и уйти. Единственный бар советской эпохи, описанный и в литературе, и в кино, — «Коктейль-холл» на Тверской. У Аксенова в «Московской саге», в фильме «Брызги шампанского» Говорухина и позже в «Стилягах». Когда его закрыли, наша коктейльная культура ушла в небытие. В 1970-х в СССР были сильные барные школы, но они существовали при «Интуристе».

В моей библиотеке есть несколько книг с рецептами литературных коктейлей или коктейлей великих американских писателей. Почти все они смешаны и попробованы не раз. Сейчас я уже воспринимаю состав коктейля на слух — мне не нужно его пить, чтобы оценить. Если бы у меня был выбор, я бы выпил в компании Фрэнсиса Скотта Фицджеральда его любимый коктейль «Джин Рики».

Артем Процюк, бар Terminal, Санкт-Петербург

По первой специальности я зубной техник — пошел в медицинский, потому что там учился брат. Учебу бросил, ушел учиться на фотографа. Начал много фотографировать и общаться с людьми — это уже, возможно, мне помогло, когда я стал барменом. Переехав в Питер, сначала работал в кафе на Фонтанке. Позже друг пригласил в Terminal, где работаю до сих пор. Мне нравится наблюдать за публикой, стоя за барной стойкой, но глаз уже замылен: все истории кажутся обыкновенными.

К нам часто заходят выпить с утра. Причем самые разные люди — от художников до клерков, много барменов, отработавших ночную смену. Я сам так частенько захожу проведать друзей, отработав ночь. Недавно после очередной смены нам с приятелями пришла в голову идея создать в баре литературный клуб, где мы могли бы обсуждать прочитанное, вернее — прослушанное. Практически каждый из нас во время ночной смены слушает аудиокниги. Список для обсуждения был такой: «Весь невидимый нам свет» Энтони Дорра, «Тайная история» Донны Тартт, «Малое собрание сочинений» О. Генри, «Книга сновидений» Борхеса, «Карикатура. Непридуманная история» Антона Кроткова. Несмотря на первоначальный энтузиазм, идея быстро заглохла: собираться и обсуждать книги специально, а не после смены в расслабленной обстановке, оказалось не так то просто. В Питере литература настолько переплетена с жизнью — Достоевский и Бродский выглядывают из-за каждого угла, — что нет необходимости говорить о ней где-то еще, тем более в баре. По моим наблюдениям, в барах любят поговорить о политике, о том, как у нас все плохо. Но это не анализ, а меланхоличные размышления о жизни.

На мои литературные вкусы сильно повлияло увлечение фотографией и учеба в «ФотоДепартаменте». Сейчас мои любимые книги те, что я читаю по учебе: «Фотожурналистика изнутри» Говарда Чапника, «Фотография как…» Александра Лапина и «О фотографии» Сьюзен Зонтаг. Из художественной литературы люблю разве что Довлатова и Хантера Томпсона.

Как ни странно, и Зонтаг, и Довлатов ассоциируются у меня с водкой. Но это две разные водки, сейчас поясню… В Питере есть бар «Почта», где каждый вторник устраивают русский стол: наливают водку по 100 рублей и ставят бесплатную закуску. Эта водка и приходящие ее пить люди для меня и есть чистая довлатовщина, беспробудное пьянство в интеллигентском кругу. Зонтаг — это другая водка. Зимой ко мне приезжали родители из Перми, я показывал им город. По пути мы заходили во все заведения, выпивали по стопке водки и шли дальше. Когда я читаю Зонтаг у меня ощущение, будто я показал маме Исаакиевский собор, рассказал ей историю, мы рассмотрели всю эту красоту, а потом вышли оттуда и выпили стопку водки с мороза. Чистое удовольствие.

Кирилл Стрекалин, бармен Un Joli Coco, Москва

Я работаю в speakeasy-баре — в переводе «говори тихо». Они появились в США во времена сухого закона — такие бары нигде не рекламируется, а узнают о них от друзей и знакомых. Многих своих гостей я знаю по именам. Посетителей условно делю на два типа: типичный Буковски и типичный Хемингуэй. Буковски пьет последовательно, напиток за напитком, в перерывах ему обязательно нужно поговорить. А Хемингуэй напивается сразу.

Хороший бармен может найти общий язык с кем угодно. Если я вижу, что человек не в настроении, то сначала держу дистанцию. Когда он начинает показывать, что ему не хватает внимания (это происходит рано или поздно), я начинаю подбирать слова и задавать первые вопросы. Бармены из литературы или кино обычно надуманы. Как бы много ни пил автор, человек, стоящий по ту сторону барной стойки, у него выходит однобоко. Я читал достаточно профессиональной литературы, Джерри Томаса и Дейла ДеГроффа, чтобы не верить в картонных персонажей. Поэтому любимых барменов из книг и фильмов у меня нет.

Для меня литература и алкоголь существуют отдельно. Все свои художественные книги храню дома, на работе — только специальную литературу по истории барной культуры и коктейлям. Люблю длинные сказочные романы, где с героями происходят странные и непонятные вещи. Читая «Дом, в котором…» Мариам Петросян, проваливаешься в состояние безвременья: она написана в разных временных промежутках, не сразу понимаешь, что происходит. Нравятся «Повелители холмов» Ричарда Адамса — ставшая книгой сказка, которую отец читал перед сном своим дочерям, повествование ведется от лица кролика. «Джонатан Стрендж и Мистер Норрелл» Сюзанны Кларк про двух волшебников, возрождающих магию в Англии. Современное фэнтези вроде «Голодных игр» мне не нравится — ему не хватает глубины; кажется, что это повторение всего, что я уже видел. Последняя прочитанная мной книга — Tender Bar Джея Морингера, на русский перевели как «Нежный бар». Книга о мальчике, выросшем в баре маленького городка среди алкоголя и завсегдатаев. Сам бар называется «Диккенс». То, как он описан в романе, близко к моему пониманию идеального бара. Бар — это убежище, где тебя примут и нальют, в каком бы состоянии ты ни был. Я потом нашел его в интернете — оказалось, этот бар реально существовал! Жаль, уже закрылся. С бартендером «Диккенса» Стивом я бы выпил тот самый коктейль «Манхассет» в городке Манхассет, штат Нью-Йорк.