Хорошее вино не может быть дешевым, сухое лучше полусладкого, а русские невозможно пить. Каким мифам о вине не стоит верить?

Чем белое вино отличается от красного, что такое танины, можно ли найти хорошее вино за 200–500 рублей и как подобрать к нему еду? Автор винной рассылки «Бумаги» Наталья Гладышева отвечает на главные вопросы новичков и объясняет, почему одно вино стоит 300 рублей, а другое 3 тысячи и стоит ли пить красное с шоколадом и фастфудом. А еще Наташа раз в неделю рассказывает, как выбрать хорошее вино стоимостью до 1000 рублей.

Чем белое вино отличается от красного и розового?

Красное вино делают из красных сортов, то есть винограда с темно-синей или бордовой кожицей. Белое — из белых сортов, у них кожица светло-зеленая или сероватая. Кроме того, красные и белые вина отличаются по технологии производства. Для изготовления белого вина виноградный сок отжимают и ферментируют отдельно от кожицы. Красное вино проходит процесс ферментации вместе с кожицей и благодаря ей получает свой цвет и структуру. Из этих правил есть исключения. Например, белые вина, которые делают из красных сортов винограда. Или оранжевые вина, которые формально считаются белыми, но они, как и красные, долгое время выдерживаются вместе с кожицей, косточками и веточками. Про розовое вино часто ошибочно думают, что это белое, смешанное с красным. Это не так. Розовое вино делают почти как красное: то есть выдерживают вместе с кожицей, но совсем недолго.

Почему все говорят о танинах? Что это такое?

Это полифенольные химические соединения, которые содержатся в кожице, косточках и веточках винограда, то есть танины есть в красном и оранжевом вине. После употребления танинного вина во рту возникает вяжущее ощущение. Танины содержатся не только в винограде. Например, они есть в черном чае, хурме и так далее. Танины можно поделить на два вида — незрелые, которые встречаются в дешевом вине и сильно вяжут рот, и «шелковистые». От последних ощущения совсем другие; правильные танинные вина очень интересные по структуре вкуса.

Это правда, что красное вино лучше белого?

В силу технологии производства красное вино — более сложный и комплексный напиток, чем белое. В нем есть танины, которые придают терпкость и структуру, у красного шире спектр ароматов и глубже вкус. Так что с красным интереснее разбираться. Но это не значит, что оно лучше белого. Просто к красному вину обычно приходят не сразу: поначалу оно кажется грубее, чем легкое и свежее белое. Поэтому за красным закрепилась репутация «напитка не для всех». Хотя далеко не все красные вина — интересные, а белые — простенькие. Есть очень тонкие и элегантные белые — например, рислинги или шабли.

Почему одно вино стоит 300 рублей, второе — 3 тысячи, а третье — 30 тысяч?

Прежде всего это объясняется базовыми законами экономики. Если вино на полке магазина стоит 500 рублей, это значит, что производитель выпустил на рынок большой объем продукции и сократил издержки. То есть у него большие площади виноградников, невысокая стоимость рабочей силы, благоприятный климат и несложная технология производства. На этом строится доступность вин Нового Света. Площади виноградников в Чили намного больше, чем во Франции, а затраты на выпуск базового вина — ниже, это позволяет чилийцам продавать свои бутылки существенно дешевле. Если говорить о более дорогом вине — например, от 3 тысяч рублей, — то почти наверняка на его производство потрачено больше усилий и денег: небольшой виноградник, низкая урожайность, сложный климат, искусственное орошение, ручной сбор, более сложная или длительная технология производства — например, выдержка в дубовых бочках. Бутылки по 50–100 тысяч рублей и выше, чаще всего, стоят дорого, потому что такого вина произведено мало, это не массовый продукт. Например, в Австралии делают одно из самых дорогих вин в мире — красный каберне совиньон из винограда со 130-летней лозы. Делают всего дюжину хрустальных ампул, причем далеко не каждый год, а одна ампула стоит 125 тысяч долларов. По сути, такие вина являются коллекционными экземплярами.

Дорогое вино всегда лучше дешевого?

Если сравнивать вино за 200 рублей и за 2 тысячи, то в первом случае производитель наверняка снизил затраты на каждом этапе производства — например, закупил виноград на стороне, а не вырастил сам, не проводил строгий контроль качества, упростил производственный процесс. Производитель вина за 2 тысячи рублей, скорее всего, пошел более сложным путем: использовал собственный виноград, следил за качеством сырья, выдерживал вино на осадке или в дубовой бочке, чтобы вкус и аромат стали богаче. Все эти факторы влияют на вкус напитка, и разницу между вином за 200 рублей и за 2 тысячи заметит даже любитель. Но это не значит, что более дорогое вино вам гарантированно понравится, напротив, оно может показаться слишком сложным и не очень вкусным. Например, бургундский пино нуар без подготовки понравится не каждому. Это вино, которое требует внимания, с ним интересно разбираться, оно меняется в бокале. При этом в супермаркетах можно найти приличные вина за 400–500 рублей, в первую очередь, среди вин Нового Света.

Покупать ли российское вино?

В последнее время в России научились делать очень приличные вина на каждый день, а также довольно удачно работать с местными сортами винограда — кокуром, сибирьковым, краспостопом, цимлянским черным. Главная проблема российского виноделия в том, что производители пока выпускают не очень много вина — не сравнить с объемами Чили или Испании, так что цены на него несколько завышены. К тому же качество довольно неровное, так что, если вам понравилась конкретная бутылка 2016 года, это не означает, что вино 2017 года доставит столько же удовольствия. Чтобы найти в магазине хорошее вино из России, нужно знать проверенных производителей и ориентироваться на вина с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) или защищенного географического указания (ЗГУ). Это отечественный аналог французской системы винодельческих зон — апелласьонов. Сейчас в России зарегистрировано 14 таких зон — соответствующая маркировка на этикетке означает, что вино сделано из российского винограда, выращенного в границах определенной территории.

Вина из Франции лучше всех остальных?

Благодаря подходящему климату и серьезному, жестко регламентированному подходу к производству, во Франции действительно часто делают эталонные вина. Красные вина из Бордо способны показать, на что способен сорт каберне совиньон в своей лучшей форме, а бургундское шабли — это образец минерального и высококислотного шардоне. Но сама по себе бутылка из Франции не гарантирует удовольствия, особенно если она недорогая. Вино, которое в Париже стоит 10 евро, — это не то же самое французское, которое в России продают за 700 рублей. Как только бутылка пересекает границу, она часто превращается в вино за 2 тысячи рублей из-за особенностей нашего законодательства. Так что если бюджет небольшой, лучше купить вино из Чили или Южной Африки, а не Францию. Приличное французское вино, конечно, можно найти до 1 тысячи рублей, но не в супермаркетах, а в специализированных винотеках. И, скорее всего, это будет не самый раскрученный регион, то есть не Бургундия, Шампань или Прованс, а Лангедок, Руссильон или долина Луары.

Что такое столовое вино и стоит ли его покупать?

Избегать их не нужно, но сам термин «столовое вино» чаще всего означает минимально возможный уровень контроля качества. Иногда всё сложнее: вино может называться столовым, если виноград для его производства закуплен в нескольких местах, а не выращен на одном винограднике. При этом с точки зрения производства и качества сырья это может быть прекрасное вино.

Старое вино всегда лучше молодого?

Далеко не каждое вино со временем улучшается. Оно должно изначально быть выпущено с расчетом на длительное хранение. С возрастом такое вино действительно становится мягче, у него появляются новые ароматы. Одни из самых долгоживущих вин в мире, которым хранение идет на пользу, — испанские вина категории gran reserva. Но даже если вы купили такую бутылку, ее следует хранить правильно: в темном прохладном месте, без перепадов температуры, в условиях невысокой влажности. Если же мы говорим о недорогих винах из супермаркета, то их нужно пить молодыми, в течение двух-трех лет после выпуска. Если в магазине продается подозрительно дешевое вино старше пяти лет, это скорее повод не покупать. Возможно, его просто не смогли продать вовремя, и вино уже не на пике формы.

Есть ли какие-то вина, которые нравятся практически всем? Что можно покупать не глядя?

Вино нужно покупать, исходя из личного вкуса, но, конечно, среди вин есть свои блокбастеры. Практически всем нравится легкое итальянское пино гриджио или более модный вариант свежего белого — грюнер вельтлинер из Австрии. Среди красных многие любят австралийский шираз — очень яркое вино, пахнущее специями и ягодами, а также сорт примитиво из Италии, он же калифорнийский зинфандель. Почти всем нравится тропический совиньон блан из Новой Зеландии, а любители насыщенных красных вин часто выбирают аргентинский мальбек.

Хорошее вино обязательно должно быть сухим?

Необязательно. Есть великие натурально сладкие и десертные вина — сотерн, токай, айсвайны. Они очень дороги и сложны в производстве, невероятно ценятся и вовсе не считаются синонимами плохого вкуса. Есть полусухие и полусладкие рислинги, где уровень сахара компенсируется высокой кислотностью, так что получается сбалансированное вино, совсем не сладкое по вкусу. Более того, полусухое вино ничем не хуже сухого. Во-первых, сахара в нем немного — до 18 г на литр. Это почти в три раза меньше, чем в литре молока, где содержится 40–50 г сахара. Во-вторых, сахар в полусухом вине — это так называемый остаточный сахар, то есть его не добавляют отдельно. Это натуральный виноградный сахар, который остается в процессе дрожжевого брожения. Зато дешевое сладкое вино — до 200–300 рублей — повод для беспокойства. Если вы видите на полке магазина такое вино, то почти наверняка в него искусственно добавляли сахар, чтобы замаскировать изначально не очень качественный продукт.

Правда ли, что некоторое вино делают из сухого порошка?

Это очень распространенный миф на территории бывшего СССР. До сих пор почему-то считается, что натуральных вин почти не осталось и то, что стоит на полках, — это порошок, разбавленный красителем, водой и спиртом. Конечно, никаких порошковых вин не существует. Вино делают из винограда или балка — готового вина, которое в огромных канистрах привозят на производство и разливают по бутылкам. На этикетке балк часто обозначают просто «виноматериал» и указывают страну происхождения — обычно Испанию или ЮАР.

Красное вино действительно стоит пить с мясом, а белое с рыбой? Как вообще подбирать еду?

«Красное к мясу, белое к рыбе» — одно из базовых правил, оно помогает избежать крупных ошибок, но уже давно не догма. Проще всего подбирать не еду под вино, а вино под еду. Возьмите блюдо, которое вам нравится, и попробуйте с ним несколько разных вин. Если вместе вкус окажется лучше, чем по отдельности, значит, вино и еда сочетаются. Вместе с вином часто подают шоколад и фрукты. Однако чаще всего они не подходят из-за собственного яркого вкуса. В сочетании с фруктами и шоколадом сухое вино может показаться горьким или кислым. Еще нужно исходить из насыщенности еды и вина. То есть к мясному рагу с томатным соусом и специями можно взять терпкое красное. Если же на ужин просто кусок рыбы на гриле без соуса, то к нему подойдет легкое белое. Лучше искать свои сочетания, которые могут и противоречить основным правилам. Вино необязательно требует роскошной еды, его стоит пить с тем, что подходит по вкусу. Например, можно попробовать вино с фаст-фудом: рислинг с шавермой, торронтес с курицей из KFC, игристое с хот-догами и так далее.

Как правильно пить вино?

Очень важно пить вино правильной температуры. Это, как и правильные бокалы для вина, позволит лучше ощутить аромат. Простое белое вино стоит охладить пару часов в холодильнике, его нужно пить той же температуры, что и пиво. Красное вино должно быть комнатной температуры, но не российской комнатной, а европейской, без центрального отопления, то есть около 16–18 градусов. В целом если это простое вино из супермаркета, то его можно просто открывать и пить. Если вино достаточно насыщенное и зрелое, оно может потребовать аэрации (насыщение вина кислородом) или декантации (переливание вина в графин для снятия осадка или насыщения кислородом).

А из какого вина варить глинтвейн?

Для глинтвейна подходит практически любое простое недорогое красное, в аромате которого чувствуются ягоды или специи. Например, мальбек, шираз, мерло и чилийский карменер.

Сомелье действительно могут отличать вино на вкус или просто выделываются?

У новичков есть ощущение, что сомелье — это люди, которые пытаются с помощью сложных слов и туманных эпитетов продать бутылку подороже. Но на самом деле их задача — помочь человеку в ресторане выбрать вино, которое ему понравится. Это люди, специально тренирующие свои рецепторы, чтобы различать разные вина. Они способны распознать много ароматов и оттенков вкуса просто потому, что очень много дегустируют, в том числе вслепую. Хороший сомелье может помочь подобрать вино даже по обрывочным описаниям вкуса или внешнего вида этикетки.

Как начать разбираться в вине?

Как можно больше пробовать вино и записывать свои впечатления. Желательно описывать их подробно, выделяя, что понравилось, какие ароматы удалось уловить, что не понравилось. Можно пробовать системно — например, остановиться на одном сорте винограда. То есть покупать только совиньон блан из разных стран от разных производителей и попытаться понять, что общего в этих бутылках и чем они отличаются. Так рано или поздно можно уловить, какое вино вам нравится и почему, выделить его ключевые характеристики. После этого можно начинать искать похожее вино по этим характеристикам, читать профильные сайты или просто прийти в хорошую винотеку и попросить подсказать что-то подобное. Еще можно записаться на курсы сомелье; в среднем они стоят от 30 тысяч рублей. На таких курсах системно знакомят со странами и сортами винограда и рассказывают про типичные вина для определенных регионов. Кроме того, на хороших курсах есть возможность попробовать дорогие вина, которые мы обычно не покупаем.

Как купить хорошее недорогое вино в обычном магазине?

Можно ориентироваться по базовым правилам. Если бюджет небольшой, не стоит покупать Францию. Берите Чили, Аргентину, Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, кое-что можно найти среди российских вин. Затем обратите внимание на этикетку — она должна быть как можно более подробной. То есть содержать указание конкретного сорта винограда, региона производства, год сбора урожая, особенности производства — например «выдержано шесть месяцев в дубовых бочках». Неважно, понимаете ли вы, что там написано, главное, чтобы информация на этикетке не ограничивалась общими фразами вроде «произведено во Франции». Чем больше винодел рассказывает о деталях, тем лучше. Раньше было актуально избегать вин с излишне яркой этикеткой, но сейчас это правило не всегда работает: во многих странах Нового Света делают довольно нестандартные этикетки. В целом важно покупать вино, которое хранилось в надлежащих условиях. Если в магазине душно и температура выше +25, вино там лучше не брать. Также стоит избегать бутылок, которые стоят у окна под прямыми солнечными лучами или под светом софита, и выбрать бутылку в глубине полки. В идеале бутылка должна храниться в условиях, похожих на винный погреб: темно, прохладно и не очень влажно.