Как этого удалось добиться

Секретный петербургский бар El Copitas занял 39-е место в списке 50 лучших баров мира и стал первым петербургским заведением в главном рейтинге World’s 50 Best Bars. До этого El Copitas дважды попадал в расширенный список лучших баров.

Совладелец заведения Артем Перук рассказал «Бумаге», как международные премии помогают российским барменам стать частью мировой индустрии, почему в рейтинг редко попадают заведения не из столиц и как предыдущие награды повлияли на публику El Copitas и их бизнес.

Артем Перук

Совладелец El Copitas, основатель и ректор школы Bartenders Faqtory

— В 2016 году мы заняли 76 место, в 2017 — 70-е. Второй полтинник — это здорово, но он считался утешительным призом. Но за последний год мы проделали колоссальную работу и оказались в первом полтиннике. Из Петербурга туда никто не попадал. А из России за десять лет было только три места в первом полтиннике (московские City Space, Delicatessen и Chainaya. Tea & Cocktails — прим. «Бумаги»).

Для русского бартендинга (работа бармена — прим. «Бумаги») и баровладения получить премию очень важно по нескольким причинам. Во-первых, в основном самые топовые бары открыты либо бартендерами, либо людьми, близкими к этому. Есть фраза: «Плох тот солдат, который не хочет стать генералом»: плох тот бартендер, который не мечтает открыть свой бар. И, конечно, бартендеры мечтают оказаться внутри глобальной индустрии, а не просто быть молодцом внутри своего города или страны.

Такие мероприятия дают (пускай мнимое и субъективное) ощущение, что ты не лохушка, а часть большой семьи, большой индустрии с единым языком терминов и единым рынком труда: человек из Берлина может устроиться работать в Барселону, а человек из Лондона — в Штаты. А из России непонятно куда можно устроиться, потому что у нас очень много препон.

Второе — это реально помогает привлекать гостей. Суть гостеприимства — дать своим гостям почувствовать себя уникальными. Очень многие забывают этот принцип и думают, что в бар идут исключительно за напитками. Но выпить их можно и дома. Поэтому нужно каким-то образом дать гостям ощущение, что они особенные, что их ждут. Это можно сделать самыми вкусными напитками, самыми низкими ценами — неважно. Ощущение самости должно присутствовать в баре, так он становится любимым и крутым. Премия тоже может дать вашим гостям чувство элитарности. Вам же хочется, например, пойти на ужин в лучший ресторан, где работает лучший шеф-повар. И неважно, по какой премии он лучший, — это тоже своеобразный комплимент гостю.

Третий момент — это желание работать с алкогольными компаниями и партнерами. В нашей индустрии алкогольные компании заинтересованы в основном в имидже. Они хотят работать в крутых местах и платят барам за это огромные деньги. А эту крутость создают те же самые международные премии.

Четвертый плюс — то, что коллеги тоже хотят работать в крутом месте. К тому же премия может заставить бар быть лучше. Тебя заметили, и ты как бы пообещал всему миру, что у тебя здорово. Нормальный работодатель будет стараться оправдывать это ожидание.

Но самый главный нюанс — это иностранность. В России в постсоветское время очень важно быть, что называется, internationally acclaimed — иностранно замеченным. У нас очень любят всё зарубежное, и когда ты становишься признанным в мире, возникает определенное внимание и уважение.

Кроме того, нашей [российской] барной индустрии 20–25 лет, а их [западной] — 250. Мы так или иначе учимся — у Лондона, Нью-Йорка, Сингапура. А каждому ученику хочется оказаться в тусовке учителей.

[Пробиться в рейтинг World’s 50 Best Bars] максимально сложно. Насколько я знаю, за всю историю рейтинга мы только третий бар не из столицы, который туда попал.

Как это происходит? Ты можешь оказаться в этом списке, если тебя порекомендовал и за тебя проголосовал кто-то из известных барных деятелей мира (в этом году за бары голосуют 505 человек из 55 стран — прим. «Бумаги»). Раньше они были известны. И многие просто привозили этих ребят — за свои деньги или деньги бренда. Но последние два года имена судей не публикуют — это может быть кто угодно.

Особенно сложно было, когда мы начинали: тогда не было Moscow Bar Show в Петербурге (выставка барной индустрии — прим. «Бумаги»), не было мескаля (мексиканский крепкий алкогольный напиток, который получают из сброженного сока агавы — прим. «Бумаги») — четыре года назад не было ничего. Ты не мог сказать: «Приезжайте в Питер — это тот самый город». [Приехать сюда] Это было как съездить в деревню к дедушке.

На оценку влияют публичность, международность, уровень социальной ответственности, со стороны судей — желание разбираться в регионе. Коктейли, атмосфера, музыка, концептуальность — у них есть определенные пункты, которые они отмечают. Но это же не спорт: важно нравится или не нравится. Может быть, вас ограбил кто-то в Мексике и вы Мексику терпеть не можете, а у нас мексиканский бар.

Еще один критерий, который должен учитываться: судья должен был побывать в этом баре в последние 18 месяцев и этот бар должен всё еще существовать. Допустим, я хочу поддержать кого-то и проголосовать за него: надо предоставить доказательства, что я там что-то пил, проводил время.

Кроме того, ты не должен быть аффилирован с баром: ты не совладелец, не бартендер в нем, ты не давал деньги и не связан с брендом, который с ним работает.

Все гест-бартендинги [в рейтинге] также не считаются. Гостевой бартендинг — это культурный феномен, когда бартендер или группа едет в другой бар, в другом городе или стране, и начинает там реализовывать атмосферу своего заведения. Допустим, мы едем в Лондон: там будут наши напитки, наша музыка, наша атмосфера. Мы это делаем, чтобы люди могли вдохновиться и оценить. И если ты оказался внутри этого гест-бартендинга где-то во Франции, то это не считается: судья должен побывать в самом баре. Поэтому это так сложно для нас [петербуржцев]. Практически все, кто к нам приезжает, делает это за наш счет. Мы же не Нью-Йорк, чтобы эти судьи оказались у нас случайно.

Секретность для европейцев — это вообще не показатель. Но мы ни в коем случае и не хотели заигрывать с понятием «секретный бар» [когда запускались]: просто не было денег на то, чтобы открыть нормальный бар, которым посетители могли бы наслаждаться и с утра, и вечером. Мы потратили [на открытие] миллион рублей — больше не было ни копейки. А как за миллион откроешь бар? Но для публики, туристов, журналистов это стало фишкой.

[Первое попадание в рейтинг] сказалось на нас максимально. Мы попали в разные туристические гиды. А иностранцы в основном доверяют себе: смотрят всякие трипэдвайзеры, видят комментарии на английском и считают, что нужно прийти. Сейчас иностранцы ходят в El Copitas намного чаще.

Премия повлияла на иностранное внимание — и это очень хорошо. Сейчас у нас всё расписано примерно до следующего августа. За эти три года [после первого попадания в рейтинг] мы объездили все континенты, все крутые бары — обменивались опытом. Это такой междусобойчик — и если ты оказался в рейтинге, тебе все рады и все хотят с тобой дружить.

В Петербурге все хотят открыть свой бар, но как это сделать?

paperpaper.ru

Главное о помещениях, меню и лицензии на алкоголь