Как кафе и бары пытаются быть экологичными

В Петербурге всё больше заведений, которые снижают число отходов, сортируют мусор, отказываются от одноразовой посуды. Часть кафе и баров участвует в Zero Waste Program, партнером которой выступает «Бумага», кто-то вывозит стекло вместе бартендером El Copitas Женей Зарукиной, кто-то поддерживает проект My cup, please! и делает скидку на напиток, налитый в чашку гостя.

Представители петербургских кафе, баров и ресторанов рассказали «Бумаге», зачем придерживаются принципов экологичности в работе, влияет ли это на расходы и нагрузку сотрудников и как на нововведения реагируют посетители.

Стас Горнашевич

Бармен бара «Пирс28»

— Для нас [в утилизации отходов] нет сильной идеологии: просто мы считаем, что это правильно. И у нас это в принципе получается.

Мы сортируем мусор, вывозим стекло, не используем пластиковые трубочки и стаканчики — вся посуда у нас из керамики. Используем металлические трубочки, которые кипятим и спиртуем. А если делаем свежевыжатые соки, то стараемся использовать остатки лимонов — для украшений или придумываем какие-то интересные настойки, вермуты.

Единственный минус — бутылки, которые мы собираем, занимают место в подсобных помещениях. Но мы нашли альтернативный способ использования: бутылки можно разрезать, переделывать их в украшения и стаканы.

Для вывоза бутылок к нам два раза в неделю приезжает машина. За это мы не платим. [Бартрендер El Copitas] Евгения Зарукина организовала сбор мусора по барам («Бумага» писала о том, как Зарукина запустила свой экологический проект). Я так понимаю, деньги, которые выплачивают за сдачу бутылок, идут на оплату машины.

Конечно, безотходное производство влияет на бюджет заведения. Аксиома, которой мы следуем: если что-то можно использовать, упростить, улучшить эффективность, мы это используем. И все, кто работает в баре, так или иначе разделяют идеи проекта [zero waste].

Светлана Бекасова

Гендиректор «Пиф-Паф»

— С ноября мы работаем с проектом My cup, please! — даем скидку тем, кто приходит со своей кружкой. Поддерживать проект несложно и здорово. Когда люди приходят со своей посудой, это очень удобно. Таких людей пока не так много (точную цифру назвать не смогу), но количество растет.

Мы стараемся, чтобы «Пиф-Паф» был европейским заведением. Надеюсь, маленькими и уверенными шажками в конце концов мы придем к программе раздельного сбора мусора. Этот вопрос меня волнует в течение полугода, я его изучаю. Мне интересно, как работают системы и компании, которые предлагают услуги [по переработке мусора] и как откликаются гости. Пока что я не могу наладить эту систему, ведь нужны тренинги, обучение для персонала.

Дмитрий Яцикман

Барменеджер Bao by Umao

— По договоренности с компанией Joia (организаторы программы Zero Waste в Петербурге): мы ставим четыре позиции водки (которую продает магазин — прим. «Бумаги»), а они предоставляют супербэги — многоразовые сито для разных сиропов, вакуумные контейнеры, трубочки из стекла, баки. Стекло вывозят раз в неделю.

Мы участвуем в программе полтора месяца и пока не сталкивались с трудностями. Вопрос возникает только в сортировке бумаги, пластика. В России много классификаций пластика, и не все [его виды] подлежат переработке.

Стеклянные трубочки гости часто воспринимают в штыки. Есть вилкой, которой ели другие люди, они могут, а [многоразовую] трубочку в рот брать не могут. Поэтому приходится объяснять, что мы используем специальные шомполы и ершики, которыми вычищаем эти трубочки, и раз в неделю замачиваем их в специальном пищевом растворе.

Раздельный сбор мусора в ресторане возможен, но нужно отдельное пространство. В Питере, к сожалению, не так много организаций вывозят мусор, и зачастую приходится всё это складировать и самостоятельно вывозить. У нас этим занимаются в Umao — сотрудники сортируют весь мусор и сдают пластик на переработку. Ребята к этому хорошо относятся и полностью поддерживают инициативу. Они рады, что хотя бы какая-то компания начала этим заниматься.

Многоразовое использование чего угодно для заведений очень выгодно: на хозтовары тратится много средств, а с сушилкой для рук можно на много тысяч уменьшить расходы на бумажные полотенца. И ты еще и спасешь планету.

Александр Иванов

Управляющий Kuta Bar

— Около месяца мы заменяем пластиковые трубочки на стекло. Все стеклянные отходы сортируем отдельно — их у нас забирают. Если у посетителей возникают вопросы, почему трубочки стеклянные, то мы, конечно, рассказываем. В соцсетях, если не ошибаюсь, мы заявляли об этом, но разово.

Никаких трудностей для коллектива, связанных с сортировкой мусора, я не заметил. Это просто изменение модели работы, но я не назвал бы это усложнением.

В России сейчас непросто быть экологичным, но постепенно можно делать какие-то шаги. Это не усложняет нам жизнь и упрощает жизнь другим, так почему бы так не делать.

Александр Крылов

Совладелец Pita’s

— Сеть Pita’s отказалась от одноразовой упаковки и пластиковых пакетов (в пользу крафтовых вариантов). Мы перестали выдавать пластиковые трубочки к напиткам и одноразовые приборы по умолчанию — только по желанию гостя. Влажные салфетки используют только в ТЦ «Галерея». Также [сеть] отказалась от наклеек для пакетов «с собой».

Недавно Pita’s присоединилась к проекту My cup, please! — движению за отказ от одноразовых стаканчиков. В заведениях сети теперь дают скидку 5 % на все напитки в вашу кружку.

Когда мы начали реализовывать эту инициативу, то заметили, что большинство наших гостей поддерживает нас. Редкость, когда кому-то действительно требуется пластиковая трубочка для напитка, а наши блюда в основном легко есть и без пластиковых приборов. Крафт стоит дороже пластика, но мы будем и дальше двигаться в вопросе сокращения отходов.

Алексей Бордюг

Совладелец Let it Bar

— Мы участвуем в программе Zero Waste второй месяц и сдаем стекло. Но мы и раньше пользовались многоразовыми вакуумными пакетами. Собираемся также использовать многоразовые трубочки.

Участие в программе мы не афишируем, но когда посетители видят контейнеры со стеклом — а много постоянных гостей об этом спрашивают, — то, конечно, отвечаем.

Раньше 80 % мусора в заведении было стеклом. И соседям было тяжело, потому что бармен хоть и старался аккуратно класть его в бак, бутылки всё равно звенели. Сейчас соседи довольны, мы довольны, природа счастлива.

Егор Кузин

Совладелец brimborium bar

— Уже пару месяцев мы вывозим стекло и сортируем мусор. Программа продвигает и бережное отношение к продуктам — чтобы их оставалось неиспользованными и портилось меньше, но это мы делали и раньше: мусора у нас не так много.

Все ребята, которые у нас работали, ждали, когда мы начнем сортировать мусор. И они перестроили работу за день — просто стекло мы теперь моем и выбрасываем отдельно. Люди рады, что мы участвуем в программе.

Евгения Бояринова

Директор по коммуникациям «буше»

— Мы внедряем принципы раздельного сбора и снижения негативного воздействия, основанные на принципах zero waste. Мы начали двигаться в этом направлении с августа, а с января нашли партнеров: уверены, что всё, что мы собираем и сдаем раздельно, перерабатывается у надежных подрядчиков.

Мы нашли внутри компании инициативную группу, которая горит этими идеями. Они сделали презентацию [о принципах zero waste], и весь персонал в течение месяца посещал большое количество мероприятий, где мы рассказывали о том, почему всё это делаем.

Мы отдаем гофру, офисную бумагу, стретч, тетрапак, жесть и почти весь пластик, кроме изделий с маркировкой 6 и 7 (виды пластика, указанные на упаковках; № 6 — это полистроп, № 7 — поликарбонат, полиамид и другие виды пластмасс — прим. «Бумаги»).

Раньше у нас был порционный пакетированный сахар, влажные салфетки, пластиковые трубочки и одноразовые стаканчики для кофе — все они не подлежат переработке. И сейчас мы ведем работы по снижению потребления этих вещей в розничной сети, запустили тест на некоторых наших точках. Так, мы не выносим гостям порционный сахар — он есть в прикассовой зоне, и его можно взять, а на столах теперь стоят сахарницы. Вместо одноразовых салфеток мы повесили диспенсеры. И мы изменили ценовую политику для напитков навынос: предоставляем скидку в 10 % на напитки в чашку гостя.

Мы еще не оцифровали эффект, но пока что закупка не стала дороже, за исключением того, что нам надо было разово закупить диспенсеры для дезинфицирующих средств и дозаторы для сахара.

Михаил Мельник

Барменеджер ресторана Robata

— Примерно три-четыре месяца мы утилизируем стекло — через заведение проходит очень большой поток бутылок. Для меня это как религия: о ней лучше не говорить, и если ты во что-то веришь и что-то делаешь, пускай оно так и будет.

У нас висит постер, вкратце описывающий суть утилизации. Но для гостей это не особо важно, мне кажется. Финансовых затрат у нас нет — мусор вывозит компания, [запустившая программу Zero Waste].

Единственная сложность — место, где эти емкости хранить. Не в каждом заведении есть свободная пара метров, которые можно заставить бутылками.

Владимир Николаев

Сооснователь бара «Цветочки»

— Мы участвуем в программе, посвященной zero waste, третий месяц. Сортируем стекло, не используем трубочки и практически ничего из свежих продуктов не выбрасываем: перерабатываем еду в джемы, сушеные чипсы. Периодически делаем посты об этом в соцсетях.

Посетители сначала переживали, что порежутся о стеклянные трубочки, но никто не порезался. Мы вообще думаем перейти на какую-нибудь солому: со стеклом ведь тоже не всё понятно — чтобы сделать эту стеклянную трубочку, тратятся огромные энергоресурсы.

Мы сдвинули мышление — свое, барменов и, соответственно, посетителей. Ребята сейчас делают чуть-чуть больше работы, чем обычно. Но я знаю, что они и сами от этого кайфуют. У нас есть бармен Слава, который постоянно придумывает в этом направлении что-то новое. И теперь мы ферментируем ананасовые корки, с помощью которых делаем один из самых продаваемых коктейлей.