Роспотребнадзор представил новые нормы для ресторанов. Бизнес хочет лишить его контроля над общепитом

Роспотребнадзор разработал новые санитарно-эпидемиологические правила для кафе и ресторанов, пишут «Ведомости», но бизнес новым проектом недоволен — рестораторы хотят лишить Роспотребнадзор возможности контролировать точки общепита. Вопрос об изменении норм был поднят после того, как владелица сети семейных кафе «Андерсон» обвинила Роспотребнадзор в использовании устаревших «требований 1980 года» в коррупционных целях. После плановых проверок ведомство обнаружило нарушения в 14 из 17 кафе «Андерсон».

Суть проекта. В проекте Роспотребнадзор предлагает убрать самые одиозные нормы, но сохранить жесткое регулирование всех производственных процессов, пишут ознакомившиеся с документом «Ведомости». Требования Роспотребнадзора касаются размещения самих точек общепита, их содержания и устройства, используемого инвентаря и посуды, транспортировки и хранения продуктов, квалификации, внешнего вида и здоровья персонала и членов их семей, а также процесса приготовления пищи.

Отказаться Роспотребнадзор предлагает от самых устаревших и не выполняющихся в реальности правил — например, необходимости иметь отдельное помещение под яйцебитню, мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень – в уксусном растворе.
Регулирование остается жестким и детальным. Например, в медицинской части правила формулируются так. Перед началом смены все сотрудники точки должны пройти осмотр у медработника, чтобы проверить наличие гнойничковых заболеваний, а также опрос — на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы. В случае обнаружения каких-либо проблем сотрудники не будут допущены до работы. Новые нормы также обязывают работников сообщать администрации о появлении любых признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также о текущих кишечных инфекциях у кого-либо из членов их семей.

Реакция бизнеса. Представители ведомства обсудили новые санитарные нормы с представителями ассоциаций и крупных предприятий общественного питания, а также организациями «Опора России» и «Деловая Россия» в прошлую пятницу, рассказали изданию в службе. Бизнес новым проектом остался совершенно недоволен.

«Текст лишь продлевает устаревшие нормы и добавляет много маловыполнимых. Мы такого допустить не можем», — заявил присутствовавший на встрече член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин. Суть документа действительно не изменилась, согласна владелица сети «Андерсон» Анастасия Татулова.
Размытость многих формулировок дает Роспотребнадзору возможность перевыполнять свой план по штрафам, говорит Татулова. Например, «на грани разумного» находится пункт о том, что блюда при подаче должны иметь определенную температуру — для супа она должна быть ровно 75 градусов.
Действия Роспотребнадзора явно нельзя назвать сокращением административного давления на бизнес, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Хотя Дмитрий Медведев еще в начале года поручил сократить число завышенных требований к бизнесу, а пилотной отраслью при этом должен был стать общепит, где, по оценкам рестораторов, действует около 2 млн норм (для сравнения, в США — 78).

Что предлагают бизнесмены. По словам Бухарова, рестораторы хотят, чтобы санитарные нормы носили рекомендательный характер, а у Роспотребнадзора не было контроля над общепитом. Регулировать рестораны и кафе должны сами предприниматели, говорит он: «У каждого ресторана есть техрегламенты, которые являются главными в выпуске пищевой продукции, каждый предприниматель знает, как ему нужно поддерживать санитарно-гигиеническое нормы». За анализы и пробы должны отвечать независимые лаборатории, а не федеральная служба. Действующие санитарные нормы создавались для крупных госпредприятий, когда частных не было и в помине, и сегодня их не сможет выполнить ни одно предприятие общепита, указывает Бухаров.

Сейчас санитарные нормы — «это лишь поле для коррупции», отмечает владелец сети ресторанов «Рыба & мясо» Сергей Миронов. Роспотребнадзору так или иначе платят все: малый бизнес дает деньги на месте — это выходит дешевле штрафа, рассказывает изданию владелец небольшой сети кафе. А крупному бизнесу после каждой проверки выписывается штраф, на нем ведомство и зарабатывает больше всего.

Что дальше. Сейчас проект проходит правовую экспертизу в Роспотребнадзоре, после его направят в Минэкономразвития на согласование.

Странность. События вокруг новых санитарных норм развиваются на удивление стремительно. Только 25 марта Татулова опубликовала пост под хештегом #долойсанпин, в котором рассказала о негласной «войне» Роспотребнадзора с «Андерсоном». А уже через два дня, 27 марта, стало известно о том, что Роспотребнадзор подготовит проект новых санитарно-эпидемиологических норм при участии представителей сетевых заведений общественного питания.

Татулова была доверенным лицом Сергея Собянина во время его последней избирательной кампании и сейчас намерена избраться в Мосгордуму.
Предпринимательница открыла сеть семейных кафе «Андерсон» в конце 2009 года. Сейчас в сети 25 собственных и 15 франчайзинговых заведений. Финансовые показатели сеть не раскрывает, но в 2016 году Forbes Woman оценивал общую выручку сети в 1,6 млрд рублей.