Петербургский ресторатор собирается открыть заведения, если власти не объявят режим ЧС

Совладелец «Бутерbrodsky bar» и «МыЖеНаТы» Александр Затуливетров заявил на своей странице в фейсбуке, что намерен возобновить работу 15 апреля, если власти не объявят режим ЧС. Таким образом он хочет привлечь внимание к проблеме ресторанов, многие из которых оказались на грани банкротства из-за коронавируса.

За сутки пост Затуливетрова собрал больше 3 тысяч лайков. В комментариях часть пользователей поддержала его, а часть обвинила в безответственности.

«Бумага» поговорила с Александром о том, почему он считает петербургских рестораторов «бесхребетными», многие ли переживут кризис и как к его решению отнеслись сотрудники.

Обновление от 14 апреля: Александр Затуливетров заявил, что не будет открывать свои заведения, пожертвованные на штрафы деньги он перевел сотрудникам.

— Вы, кажется, первым из рестораторов публично высказали такое мнение. Как вы считаете, вопросы и настроения у ваших коллег такие же?

— Вопросы такие же, но настроения разные — от ожидания помощи до ожидания скорой смерти. Здесь спектр решений очень велик. Но подобное настроение, как у себя, я встречал в разговорах не один раз.

— Какие решения предлагают другие?

— Есть, извините за сленг, соплежуйские решения — вялое ожидание собственной смерти, когда по тебе просто пройдутся катком. Мы прекрасно понимаем, что ресторан — это не гараж, куда ты загнал машину на 1,5 месяца, а потом открыл, смахнул пыль и завел ее. Ресторан — это сложный механизм. Кто-то ждет милости от государства, кто-то надеется, что всё это закончится быстро, кто-то продает имущество, а кто-то — закрывает рестораны. Настроения крайне трагичные. Не тревожные или пессимистические, а действительно трагичные.

— Кто-то из ваших коллег написал вам после публикации?

— Из Петербурга — нет. Но там 700 комментариев, я не стал всё читать, потому что они в основном негативные. Вы знаете, я не ставил цели поднять восстание рестораторов. Но просто сидеть и ждать еще страшнее. Лучше умереть, повернувшись лицом, чем сидеть на корточках, ожидая удара.

— Как вы думаете, почему многие так негативно настроены?

— Часто бывает, что когда кто-то принимает яркое решение — не обязательно правильное, — первого человека всегда поднимают на щите или забивают камнями. Кто-то считает, что это хайп и желание прославиться. Но что-то очень дорогое желание, скажу я. Кто-то считает, что это просто дурость. Кто-то считает, что я призываю ходить по ресторанам, невзирая на пандемию. Но это не так.

— А была ли реакция со стороны властей?

— Да. Буквально через полчаса после публикации поста мне позвонил депутат Закса Борис Вишневский. Он рассказал о мерах, которые они принимают, и по-отечески попросил меня не принимать опрометчивых решений. Это было приятно, я, честно говоря, не ожидал такой реакции от представителя власти.

Но я думаю, что основная реакция властей будет на следующей неделе. При этом я не выступаю зачинщиком чего-то, я не защищаю конкретно рестораны, я борюсь с несправедливостью.

Я не понимаю, как можно закрывать заведения общепита и не закрывать метро, закрывать салоны красоты, но расширять работу банков. Я не понимаю, почему нельзя открыть фитнес-залы, чтобы люди не сошли с ума в самоизоляции. Можно пускать туда по десять человек, это не опаснее, чем ездить на метро.

— Получили ли вы какую-либо помощь от государства?

— Нет, конечно. Я и не ждал, это нормально. Мне приятно, что государство вспомнило о врачах и подняло им зарплаты. Но это выглядит очень неловко. Мне стыдно, что мы вспомнили про врачей, когда от них стала зависеть наша жизнь. Что должно произойти, чтобы так же неожиданно подняли зарплату учителям? Или подняли пенсии? Неужели у нас должны происходить какие-то катаклизмы, чтобы мы поняли, что врачи у нас действительно зарабатывают мало. Неужели неделю назад они были менее героичны?

Я считаю, что нам помогать не надо. Это главный посыл. Лучше эти деньги отдать врачам и учителям. А малый бизнес сам как-то выкарабкается. Или нет. Но это будет нашим решением, нашей задачей.

— Что сейчас должны сделать власти, по вашему мнению?

— Есть два правильных и корректных решения. Либо ужесточить режим повышенной готовности и честно объявить режим ЧС, либо определить нормативы поведения. Сейчас становится тепло, и люди всё равно выходят на улицы. Завтра и послезавтра Петербург будет заполнен гуляющими людьми.

Если вводить нормативы, то можно, например, определить, что нам нельзя сажать большие компании. Они же принимаются в отделениях банков, в поездах. И дело не только в моей личной выгоде — мне не хочется терять бизнес, это источник моего дохода, — но и людям нужно выходить из дома. Невозможно месяц смотреть телевизор и разговаривать с детьми. С ума сойдут все. Если дать людям возможность спустится вниз и посидеть в недомашней атмосфере, это скажется на них благоприятно.

— Важная статья расходов рестораторов — это аренда. Удалось ли как-то снизить ее?

— Да. И одни, и вторые, и третьи арендодатели пошли нам на уступки и снизили аренду кто-то на 50 %, а кто-то на 70 %, за что им спасибо. Полностью отменить ее нельзя, и я это понимаю, потому что это источник их дохода. У них тоже есть семьи, которые нужно кормить. Мы пытаемся идти на компромиссы. Лучшее, что может сделать государство, — оставить всё как есть. Нам проще самим выплыть, чем с той помощью, что предлагается.

— Если власти не введут режим ЧС, вы действительно откроете заведения?

— Теперь уже нельзя не открыть. Как это будет — я пока не знаю. Будем считать это одиночным пикетом.

— А какие настроения у ваших сотрудников?

— Все зеленеют не только от отсутствия денег, но и от отсутствия работы. У каждого сотрудника есть кредит, почти все снимают жилье. Если ресторанные арендодатели могут пойти на уступки, то частные лица — нет. Это для них источник личного дохода. Закончится месяц, и моим сотрудникам нужны будут хоть какие-то деньги, чтобы заплатить за квартиру, кредит и так далее.

— То есть все ваши работники готовы выйти на работу в случае открытия ресторанов?

— Возможно, не все. Уж не знаю, выйдут ли они бесплатно, но большая часть выйдет — это абсолютно точно.

— Что вы будете делать, если вам выпишут штрафы и закроют заведение?

— Я закроюсь на три дня раньше, чем закрылся бы в обычных условиях. И кредиторская задолженность у меня увеличится на 10 %. Сейчас я должен всем 2 миллиона рублей, а буду — 2 миллиона 200 тысяч. Этим постом я запустил какое-то движение, об этом стали говорить. Может быть, через неделю режим повышенной готовности смягчат или наоборот. Но хоть что-то сдвинется. Пока все молчат, власти думают, что всех всё устраивает.

— Вы говорили, что в случае открытия готовы принять меры безопасности. Какие?

— Нам всем прислали предписание от Роспотребнадзора, в котором достаточно жестко, конкретно, и, что мне понравилось, локально были описаны меры, которые нам следует принять. Мы должны были расставить столы, чтобы расстояние между ними составляло не менее 1,5 метра, установить санитайзеры, обеспечить весь персонал масками, измерять температуру, просить уйти людей старше 65 лет и с признаками простуды.

Как увеличить [расстояние]? Можно разрешить сидеть в ресторане не 50 людям, а хотя бы 20. Пусть они сидят по одному человеку за столом. Пусть в город вернется хоть какая-то жизнь.

— Были ли сложности с закупкой масок и санитайзеров?

— Проблемы, конечно, были, но когда у вас горячий бизнес, это нужно сделать. У нас не было санитайзеров, мы нашли их через третьи руки, купили литр за 1,5 тысячи рублей. Маски заказали за 60 рублей.

— Перед закрытием заведений в них снизилось количество людей?

— Да.

— Как вы думаете, сейчас люди будут ходить в рестораны?

— Конечно, будут. Их будет меньше, даже катастрофично меньше. Они будут заходить на чашку кофе, просто потому что хочется нормального горячего кофе, сваренного в хорошей кофемашине. Это нужно, чтобы оставаться человеком. Доказать себе, что жизнь не закончилась.

Это не вирус, это массовый психоз. Я понимаю, первая неделя была страшная, напряженная. Но сейчас в нынешнем режиме людей не удержать. Народ перестал обращать внимание на запреты. После первого обращения президента на улицах стало аж тихо, а теперь — всё не так. Все поняли, что уже не страшно. Нашего человека очень трудно удержать в рамках больше недели, если только не наказывать, не штрафовать, не вводить комендантский час.

— Некоторые заведения перешли на режим доставки. Насколько это помогает ресторанам не разориться?

— Да, многие перешли, но большая часть теперь работает в убыток и увеличивает долги перед поставщиками. При доставке нужно платить поварам, это примерно 3 тысячи рублей, принимающему заказы работнику — 2 тысячи рублей, курьерам — еще 500 или тысяча рублей. Плюс одноразовая посуда, боксы, проездной или оплата бензина для курьера. Получается около 7 тысяч рублей в сутки.

В среднем заказы должны быть на 30 тысяч в день, чтобы это покрыть. Пицца, грузинская кухня, суши, наверно, набирают этот объем. Но если рестораны ранее не занимались доставкой, то развернуть этот отдельный и очень специфичный вид бизнеса на ходу очень тяжело.

— Почему рестораны тогда продолжают работать на доставку?

— Здесь несколько моментов. Это попытка сохранить персонал и жизнеспособность ресторана. Если ресторан неделю не работал, в нем уже нет жизни, нет дыхания, нет тепла от плит. Он постепенно покрывается пылью и становится мертвым. Я думаю, еще психологически важно оставаться в ресторане. Кажется, что сейчас разрешат открываться, а мы — раз и запустимся. И я их понимаю.

— А в ваших ресторанах доставки нет? Почему?

— Мы попробовали. Один раз я сам заказал еду и ужаснулся, когда получил ее. Она была холодная и плохо приготовленная. Доставка для меня — это скорее унижение ресторана. Я не понимаю, как сморреброд из «Бутерbrodsky бар» спустя час может оставаться таким же красивым. Мы все-таки продаем блюдо, а не еду.

— Как долго вы еще сможете продержаться в нынешних условиях?

— До конца месяца точно не смогу. У меня с 20 по 25 число срок платежа за следующий месяц. Сейчас за один из ресторанов я заплатил почти 500 тысяч аренды. Это было 26 марта, а 30-го нас закрыли. Месяц мы сидим и платим 15 тысяч в день за помещение, где просто стоит мебель. 26 апреля наступит новый срок оплаты, но денег уже нет.

— В посте вы написали, что рестораторы стали «бесхребетными». Почему так произошло?

— В рестораторах пропал дух борьбы. Всем хватает гостей, все раздули себе штаты — в них есть SMM-менеджеры, дизайнеры, хостес, управляющие, в том числе и у меня. Раньше мы с удивлением и интересом рассказывали о путешествиях по Италии, Испании и Франции, где в мишленовском ресторане тебя встречает сам владелец, он же шеф-повар, с женой. Дети обслуживают гостей, а бабушка моет посуду. И мы улыбались — надо же, какие дураки эти французы.

Теперь выжившие поймут, зачем это, и наконец начнут заниматься своим прямым делом. Мы поймем, что набрать двух-трех хостес, а самому сидеть с бокалом вина нельзя, это надо отложить в долгий ящик. Когда мы сами начнем стоять за стойкой, наши жены начнут встречать гостей, а друзья и родственники начнут готовить и возить продукты, у нас вновь появится хребет. Мы будем понимать, что такое каждый рубль.

— Как вы считаете, насколько силен будет кризис в ресторанной сфере?

— Я пессимист, мне сложно это представить, потому что такого кризиса не было никогда. Мне кажется, что мир станет другим. За месяц пропадет интерес к ресторанам и еде. Все вновь вспомнили, как надо делать голубцы дома. Все прижмутся, начнут экономить деньги. Я думаю, кризис затронет 80 % ресторанов. Выживут люди с хребтом и рестораны, которые занимались доставкой и сейчас окрепли. Они резко сократили персонал и оптимизировали затраты, и сейчас живут нельзя сказать, что кудряво, но хорошо.

— Как вернуть интерес к ресторанам?

— Это, наверно, в силах только самих ресторанов. Я надеюсь, что люди будут ходить просто ради атмосферы. Можно заказывать еду куда угодно, можно готовить еду где угодно, но дома вы никогда не повторите ресторанную атмосферу. Мне кажется, рестораны вновь станут местом для праздников, для особых случаев. И, наверно, через эти особые случаи нам удастся возродиться.

Фото на обложке: facebook.com

Актуальные новости о распространении COVID-19 в городе читайте в рубрике «Бумаги» «Коронавирус в Петербурге».