Оригинал материала
Придет ли гид «Мишлен» в Петербург и как он повлияет на ресторанный рынок?
В этом году в России запускают гид «Мишлен». Что это значит, придет ли гид в Петербург и как он повлияет на ресторанный рынок?
В конце 2020 года стало известно, что в Москву придет Красный гид «Мишлен» — самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг мира. Представители гида назвали запуск в России «историческим событием».
В ресторанной среде довольно давно ходят слухи и о том, что Смольный тоже ведет переговоры с «Мишлен». Но информации о запуске гида в Петербурге и других регионах пока нет.
«Бумага» поговорила с рестораторами и критиками, собрала мнения экспертов и выяснила, почему мировой путеводитель так важен для ресторанного рынка, запустят ли его и в Петербурге и что произойдет, если «Мишлен» всё же доберется до нашего города.
Что это за гид и зачем он нужен?
Красный гид «Мишлен» (Le Guide Rouge) начали выпускать в 1900 году: проект запустил французский промышленник Андре Мишлен, один из основателей компании «Мишлен» (Michelin), производящей шины для автомобилей. Путеводитель предназначался для автомобилистов-путешественников — там отмечали отели, платные стоянки, ремонтные мастерские и другие полезные в дороге локации. В 1920 году в гид добавили и рестораны, а позднее издание разделилось на два направления: в Красном гиде можно найти информацию об отелях и заведениях общепита, в Зеленом представлены данные о достопримечательностях. Рекомендательную систему Le Guide Rouge сформировали в 1930-е годы: лучшие заведения отмечают звездами. Визуально рейтинг выражается в числе цветков у названия заведения, их может быть до трех штук. Одной звездой отмечают хорошие рестораны в своей категории, тремя — заведения с лучшими шефами, которые, по мнению авторов гида, заслуживают отдельного посещения во время путешествия. Это правда, что все заведения из гида очень дорогие?
Мишленовские инспекторы посещают рестораны в разных частях света: в 34 странах Европы, Азии и Америки (обычно заведения группируют по странам, но есть и отдельные издания о городах — к примеру, о Нью-Йорке). На сайте проекта сегодня можно найти больше 16 тысяч заведений по всему миру — разумеется, далеко не все предлагают гостям высокую кухню и дорогие блюда. Например, в путеводителе по Таиланду можно найти даже заведения со стрит-фудом и средним чеком в 400–500 рублей по нынешнему курсу. Звезды действительно часто присуждают премиальным ресторанам, ужин в которых нередко стоит не меньше 100 евро. Чтобы не игнорировать более демократичные концепции, создатели путеводителя придумали и другие знаки отличия. Например, значком Bib Gourmand отмечают рестораны с хорошей кухней по разумным ценам, а зеленой звездой — заведения с экологичными методами работы. Каким будет московский гид?
В интервью изданию Posta-Magazine международный директор Красного гида Гвендаль Пулленек отметил, что к выпуску рейтинга заведений российской столицы компания готовилась давно. Мишленовские инспекторы работают в Москве уже несколько лет и следят, как развивается местная ресторанная индустрия. Конкретную дату выхода путеводителя Пулленек не назвал. Концептуально московский гид не будет отличаться от других изданий, все базовые принципы сохранят и в России. Например, оценивать столичные заведения будут те же инспекторы, что и рестораны в других городах мира. Они посещают заведения инкогнито и не сообщают о своем визите. «Инспекторы шифруются как КГБ», — рассказывал итальянский шеф Энтони Дженовезе, ресторан которого получил две мишленовские звезды. Эти люди имеют большой опыт работы в ресторанной индустрии, а их оценки базируются на строгих критериях (качество продуктов, баланс вкусов, креативность шефа и так далее). Важным аспектом является и стабильность заведения: каждый мишленовский ресторан инспектируют неоднократно, проверяя качество еды на протяжении определенного временного отрезка. Правда ли, что у Петербурга тоже появится гид «Мишлен»?
В ресторанных кругах Петербурга давно ходят слухи, что Смольный обсуждал с «Мишлен» возможность запуска путеводителя. Некоторые эксперты, например, говорили, что Красный гид может прийти в город после Всемирного конгресса ассоциации шеф-поваров (это событие должно было пройти в Петербурге летом 2020 года, но его отменили из-за пандемии коронавируса). Впрочем, привлечь гид в новый регион обычно непросто: перед этим инспекторы всегда изучают новый для себя рынок, а от местных властей создатели справочника ждут финансовой помощи (деньги уходят на оплату счетов в ресторанах, проживание инспекторов и другие цели). О необходимости затрат со стороны города рассказывал, например, издатель и главный редактор Antenna Daily Станислав Смирнов.
— Администрация Петербурга давно пыталась найти способ первыми привести гид, но в конечном итоге город был не особенно активен в этом желании и не хотел выделять бюджет на Michelin — а, как мы знаем, это дорогое удовольствие. Москва была активнее и щедрее. «Бумага» попросила петербургский комитет по развитию туризма прокомментировать эту информацию, но в пресс-службе ведомства не смогли оперативно ответить на наши вопросы. Мы обновим материал, если ответы будут получены. Почему выбрали Москву, если многие считают гастростолицей страны Петербург?
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар объяснил «Бумаге», что выпуск гида «Мишлен» всегда связан с затратами со стороны местных властей — возможно, именно это и стало главным препятствием. Например, на запуск рейтинга ресторанов Южной Кореи власти этой страны потратили порядка 2 миллионов долларов.
— Если власти других российских городов хотят работать с «Мишлен», им нужно контактировать с создателями справочника. Это довольно затратная история: нужны расходы на выпуск справочника, расходы на инспекторов. Там много набегает, это такие организационные траты. Предполагаю, что Москва обошлась где-то в миллион долларов. Петербург тоже где-то в этих рамках должен быть. Еще одной причиной выбора Москвы стало стремление гида открывать новые направления, начиная со столицы той или иной страны, рассказал международный директор Красного гида Гвендаль Пулленек. «В такой огромной стране, как Россия, важно начинать со столицы», — заявил он. Так нам ждать «Мишлен» в Петербурге или нет?
Петербургские рестораторы считают, что запуск гида даст большой импульс ресторанной индустрии. Приход в город столь именитого рейтинга поможет шефам развивать их таланты и повысит привлекательность Петербурга для иностранных туристов. С этим согласен и Леонид Гарбар. По его мнению, исследование петербургского рынка целесообразно и для гида (город находится в четырех часах езды от Москвы, поэтому изучать его удобно), и для местных властей.
— В стране сейчас есть приоритет туризма, в том числе внутреннего. На это выделят сотни миллиардов. Что, из этой суммы нельзя потратить небольшую часть, чтобы отрейтинговать наши рестораны? Даже если украдут половину. Гвендаль Пулленек допускает возможность запуска рейтинга в других российских регионах. «В Японии мы начали с Токио, два года спустя пришли в Киото, а затем в Осаку — и так далее. Передайте российским рестораторам, что ровно так же всё будет происходить и в вашей стране», — сообщил Пулленек. Если Красный гид всё же запустят, что это даст городу?
Собеседники «Бумаги» отметили, что гид станет для российской ресторанной индустрии независимой и непредвзятой оценкой со стороны. Участники рынка получат правильные ориентиры, а оценка мишленовских инспекторов спровоцирует дискуссию внутри индустрии и профессиональный рост сотрудников ресторанов.
— «Мишлен» — это высочайшая планка, библия для гастрономов всего мира. Поэтому большой плюс появления такого рейтинга — ясная цель и мотивация к росту. Ну и, безусловно, гиды развивают гастрономический туризм. Интересные места есть и в соседних регионах, уверен Леонид Гарбар.
— Нельзя сидеть и ждать, когда мишленовские рестораны появятся сами по себе. Что-то интересное можно найти, например, в Плесе, в Архангельске, в Мурманске, в Пскове, в Петрозаводске, в Новгороде. В туристических точках вполне можно что-то отметить. Необязательно звездой — вряд ли кто-то там потянет такой уровень. Но уже одно упоминание многое даст. Есть и альтернативные мнения: например, ресторанный критик Борис сомневается в эффективности гида. Это мнение он выразил в колонке для портала Allcafe.ru.
— Заставите меня поверить, что в Россию уже отправлены и еще будут отправлены в командировку минимум 150 человек — японцев, американцев и датчан непредвзятых? [...] Что минимум полгода они будут жить и ходить по ресторанам, выбирать лучших на новом рынке? Не будут ли в условиях ограничений эти японцы и датчане в наших ресторанах как Штирлиц с парашютом? Сколько петербургских ресторанов могли бы получить звезды или упоминания?
У гастрономических экспертов нет единого мнения по этому вопросу. Ресторанный обозреватель Where.ru Алексей Дудин считает, что на звезды могут претендовать десятки петербургских заведений — всё будет зависеть только от политики гида в России.
— Если брать за ориентир мишленовские рестораны той же Финляндии, то практически весь топ-50 недавнего рейтинга Where To Eat St. Petersburg должен обзавестись хотя бы одной звездой. Три-четыре места могли бы претендовать и на все три звездочки. Ресторанный критик и главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный отметил, что сразу после запуска гида в новой стране мишленовские инспекторы стараются быть строгими, так что «звездопада ждать не стоит».
— Прогноз пессимистический — звездочка «на погон» упадет пяти или шести ресторанам. А оптимист всё это умножит на два. Упоминаний будет наверняка еще с десяток. В Петербурге есть локальные рейтинги и премии. «Мишлен» отметит те же заведения?
Петербуржцам доступны и местные — федеральные или городские — ресторанные рейтинги. Это Where To Eat St. Petersburg, гастрономическая премия «Что где есть в Петербурге» от издания «Собака.ru» и другие проекты. Чаще всего среди лауреатов нет неожиданностей: например, по итогам 2019 года лучшим рестораном Петербурга по версии Where To Eat признали Birch, а в следующем году это заведение заняло второе место. Собеседники «Бумаги» выразили надежду, что алгоритмы и правила Красного гида изменят эту ситуацию — и дополнительную поддержку получат менее модные, но качественные заведения. Для инспекторов «Мишлен» российский рынок является новым, у них нет устоявшихся предпочтений.
— Очень надеюсь, что неожиданности будут. В конце концов, если результаты рейтингов будут похожи, как однояйцевые близнецы, то за что, скажите на милость, Петербургу платить 500, 600 тысяч евро или сколько там положено за приход гида? Обозреватель Where.ru Алексей Дудин добавил, что зачастую мишленовские рейтинги не сильно коррелируют с национальными. В качестве примера он привел итальянское издание «Мишлен» и местный «лазурный» гид Gambero Rosso, выборка которых отнюдь не идентична.
— Чем обусловлена разница? У каждого зарубежного гида — своя система ценностей. В главном (поиск мест с выдающейся кухней) они совпадают. В деталях — отличаются. Отмеченные в путеводителе рестораны, наверное, поднимут цены. Или нет?
Практически все опрошенные «Бумагой» рестораны заявили, что не будут повышать цены даже в случае попадания в Красный гид.
— Ценовая политика ресторана зависит от концепции, рыночных цен в регионе, потребительской способности населения и других аспектов. Попадание, к примеру, пяти ресторанов в гид «Мишлен» глобально ситуацию в ресторанной сфере не изменит. А при возникновении дополнительного спроса всегда есть вариант увеличивать часы работы ресторана, вместо того чтобы поднимать цены. Похожую точку зрения озвучили и представители Eclipse. Такую же позицию заняли в Bourgeois Bohemians: «Мы всегда работали в демократическом сегменте и будем придерживаться этой ценовой политики и в случае получения звезды». Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар комментирует: «А зачем [повышать цены]? Жадность порождает бедность. А если через год с тебя снимут эту звезду, ты что, понизишь цены, что ли?» Возможность повышения цен в некоторых заведениях допустил Дмитрий Богачев из Mr. Bo. «По меркам Европы гид должен поставить очередь к дверям ресторана. Отсюда и повышение цен, чтобы заработать», — отметил он. Ранее «Бумага» рассказывала о главных ресторанных открытиях 2020 года: ресторанах высокой кухни, гастробарах и бистро с грузинской едой.