Дата
Автор
Андрей Ушаков директор по маркетингу Luding Group
Источник
Сохранённая копия
Оригинал материала
Поставщики, бартендеры и рестораторы — о ситуации с импортным алкоголем в Петербурге
Магазин с ценами ниже среднерыночных
Производитель виски Jack Daniel’s, водки Finlandia и других напитков
Этой компании принадлежат виски Grant’s и Glenfiddich, джин Hendrick’s и другие алкогольные бренды
Работники баров, которые разрабатывают смешанные напитки
Европейские разновидности этого напитка делают из ячменя
Ликер, изготавливаемый монахами во французском департаменте Изер. Его точный рецепт не разглашается.
Горький алкогольный напиток желтого цвета, созданный в конце XIX века. Его делают во Франции.
Так называют компании, у которых нет собственного производства. Пиво они делают на арендованных площадях сторонних пивоварен.
Алкогольные напитки, получаемые с помощью испарения жидкости и конденсации паров. К дистиллятам относятся виски, бренди и другие напитки.
В марте 2022-го импортный алкоголь подорожал на 30–50 %, но позже укрепление рубля к доллару и евро привело к снижению цен. И всё же зарубежные напитки по-прежнему стоят дороже, чем в начале года, а российский рынок покинули многие крупные производители.
Как эта ситуация отразилась на петербургских барах и ресторанах, можно ли пить российский джин и что будет с алкогольным рынком дальше? «Бумага» задала эти вопросы бартендерам, импортерам и рестораторам.
Почему рубль укрепился, но алкоголь всё равно дороже, чем в феврале
После начала военных действий в Украине стоимость алкоголя резко выросла — например, поставщики импортных вин подняли цены на 30–35 %, рассказывали петербургские рестораторы. Положение дел в ретейле было схожим: сегмент вин до 500 рублей на полках магазинов значительно сократился.
Совладелец рестобара «Ленторг» и японских бистро Subzero Евгений Лакоткин пояснил, что повышение цен проходило поэтапно: «Цены поднимались каждые два дня, товары исчезали, а потом появлялись с более высокой стоимостью, и купить их по старым ценам уже не получалось». По его словам, на пике стоимости многие позиции подорожали по отношению к показателям середины февраля в полтора раза. Такая ситуация наблюдалась и с вином, и с другими алкогольными напитками: виски, джином, водкой.
Кроме того, некоторые поставщики ограничивали отгрузку товаров, устанавливали цены в евро, отменяли специальные цены и скидки и продавали алкоголь только по стопроцентной предоплате.
Вино подорожало на 20–30 % 🍷
Заменят ли импорт российские производители и что будет с рынком дальше?
После значительного укрепления рубля к доллару и евро цены на алкоголь скорректировались — так, в алкогольном дискаунтере «Красное и белое» вновь появился сегмент бюджетных вин до 500 рублей, практически исчезнувший в начале марта.
Несмотря на это, стоимость алкоголя не вернулась на уровень февраля, а некоторые импортеры продолжают «менять цены бесконтрольно и непредсказуемо», заметила управляющая рестораном Memo Мария Иванова. «У отдельных поставщиков цены подскочили в два-три раза, и об откате до сих пор ничего не слышно», — добавил бартендер бара Faro Лионел Рабеаривелу.
Все опрошенные «Бумагой» эксперты согласились, что сейчас цены на импортный алкоголь на 10–20 % выше, чем в начале года. Зарубежное пиво подорожало сильнее, в среднем на 30–50 %, говорит основатель пивоварни «Бакунин» и нескольких петербургских заведений Александр Романенко. «Даже при условии низкого курса евро очень сильно подорожала логистика, что приводит к росту цен. Думаю, этот тренд продолжится, несмотря на падение курсов иностранных валют», — объяснил Романенко эту тенденцию.
— В конце февраля и начале марта уровень неопределенности был высок. И с поставками импортной продукции, и с ценами наблюдались проблемы. Но наши товарные запасы позволили пройти этот период без потерь, и сейчас логистические процессы налаживаются. Отпускные цены на весь импортный алкоголь мы корректируем с учетом изменения курсов иностранной валюты.
Совладелец баров «Полторы комнаты» и «Цветочки» Владимир Николаев отметил, что сейчас перевозка одной бутылки в Россию стоит не меньше 20 центов без учета налогов.
— 20 центов для бутылки за два доллара — это одно. 20 центов для бутылки за 12 долларов — совсем другое. То есть для дорогого алкоголя подорожание логистики не так критично, а, например, для чилийского базового вина всё это очень тяжело и плохо.
Какой алкоголь исчез и как это отразится на коктейльных картах
Российский рынок уже покинули некоторые крупные алкогольные компании: например, Brown-Forman и William Grant & Sons, заметил совладелец баров «Полторы комнаты» и «Цветочки» Владимир Николаев. Другие важные зарубежные производители алкоголя — Pernod Ricard, Diageo, Bacardi, Campari — пока продолжают поставки.
Сейчас самая актуальная проблема для петербургских бартендеров — это остановка импорта бурбона, американского виски из кукурузы. «У нас в „Ленторге“ из 13 коктейлей сейчас два стоят в стопе, оба на американском виски», — рассказал Евгений Лакоткин.
Проблемы с американским виски подтвердил и бартендер Лионел Рабеаривелу. По его словам, раньше каждый поставщик предлагал барам несколько разных бурбонов, но теперь найти этот напиток в Петербурге чрезвычайно сложно.
— С рынка пропадают некоторые позиции. У нас в Faro большая подборка джинов, мы заметили эту тенденцию именно на их примере. Также уходят — надеюсь, не безвозвратно — ликеры: например, шартрез или сюз. Так что что выпить сегодня такие коктейли, как Last Word или White Negroni, — удача и роскошь.
Директор по маркетингу Luding Group Андрей Ушаков пояснил, что в Россию перестали поставлять не только бурбон, но и другие напитки из Великобритании, США и Австралии. Это ударило в первую очередь по ассортименту виски и джина.
Владелец пивоварни «Бакунин» Александр Романенко добавил, что на пивном рынке есть проблемы и с продукцией из других стран. К примеру, поставки в Россию прекратили пивоварни, ориентирующиеся в первую очередь на американский рынок. Кроме того, из России будет исчезать продукция британских пивоваров, прогнозирует предприниматель.
— Остановил отгрузки, например, немецкий производитель Weihenstephan — это чуть ли не старейшая в мире пивоварня, основанная в 1040 году. На ней базируется Академия пивоварения Германии, а совладельцем пивоварни является немецкое правительство. Так что мы теряем иностранных поставщиков, хотя я не вижу в этом ничего особенно плохого. Нигде в мире, особенно в Старой Европе, нет такой зависимости от импортного пива, которая есть в России.
Ограничения на поставки алкоголя в Россию ввел и Евросоюз — запрет распространяется на товары дороже 300 евро. К этой категории относятся некоторые коньяки, шампанские вина и другой премиальный алкоголь. «Многие известные марки, на продукцию которых есть большой спрос в мире, ушли [с российского рынка] легко, потому что их бизнесу это ничего не стоило. А в дальнейшем мы лишимся большинства топовых вин из Тосканы, Бургундии, Приората», — предположила Софья Вакс, бар-менеджер Red Steak & Wine и пиццерий «22 сантиметра».
Управляющая Memo Мария Иванова подтверждает, что уже сейчас многие бутылки поставляют в Россию «в очень маленьких количествах». По ее мнению, дефицит импортного алкоголя станет заметнее осенью, когда остатки алкоголя со складов выкупят, а новые поставки будут непостоянными.
— Главная цель сегодня — удержать наши барные карты. Вино и алкоголь мы закупаем с небольшим запасом, работаем с менее крупными поставщиками, покупаем алкоголь в Metro. В общем, покупаем всё, что можно, чтобы сохранить ассортимент. А вылетающие позиции меняем на их аналоги: где-то получается дешевле, где-то дороже. Но мы ищем аналогичный продукт. Если у нас был шотландский виски, то мы должны сохранить в карте именно шотландский виски [от другого производителя]. Думаю, то же самое делают сейчас и другие рестораторы.
Чем заменяют бурбон, джин и вино
Опрошенные «Бумагой» представители ресторанной сферы заявили, что ситуация на алкогольном рынке уже сказалась на их работе: из барных карт приходится выводить дефицитные позиции, поиск нового интересного алкоголя затруднен, а логистические проблемы пока не решены. В итоге поставки задерживаются, а необходимый барам и ресторанам алкоголь быстро заканчивается.
Собеседники «Бумаги» рассчитывают на стабилизацию ситуации и сохранение импортного алкоголя в России.
— Лето мы еще проживем на остатках, но дальше, если ничего изменится, с импортным алкоголем всё будет очень плачевно. И я пока не понимаю, что с этим делать. Ведь коктейли занимают значительную часть продаж — их нужно будет либо видоизменять, либо придумывать новые, либо просто убирать их.
— Есть надежда что проблемы с логистикой решат и какая-то часть алкоголя вернется, но точного понимания пока нет. Ни по срокам восстановления, ни по ценам.
— На рынок всё равно будут поставлять основные зарубежные напитки. Вопрос в том, как это будут делать. Большие заграничные бренды были нужны российскому рынку в том числе потому, что они вкладывались в маркетинг в России: проводили конкурсы и красивые мероприятия, делали какие-то контрактные штуки. Сейчас это будет смещаться в сторону импортеров и локальных производителей. Даже если иностранные компании останутся на рынке, все маркетинговые бюджеты они заморозят, я думаю, на ближайшие два-три года минимум.
По мнению директора по маркетингу Luding Group Андрея Ушакова, некоторые исчезнувшие из России позиции смогут заменить производители вина и крепкого алкоголя из Армении и Грузии. В последние годы в Россию поставляют все больше напитков из этих стран: например, в 2021 году Luding Group импортировали почти 5,5 миллиона литров грузинского вина.
Есть ли шансы у российских производителей
Проблемы с импортом зарубежного алкоголя дают возможности российским виноделам и пивоварам: в винных картах ресторанов всё чаще появляются отечественные вина, а интересные сорта пива делают во многих российских городах, включая Петербург. Впрочем, и в этих сегментах рынка у производителей есть некоторые проблемы.
Например, в Subzero, «Ленторге» и других проектах Евгения Лакоткина отечественные вина не используют. В России есть неплохие производители, но стоимость их вина значительно выше цены аналогичных по качеству вин из Испании или Франции, считает ресторатор. «Это еще и дело принципа: мы не хотим спонсировать любые возможные действия нашего правительства, а многие российские винодельни принадлежат чиновникам и близким к Кремлю бизнесменам», — добавил предприниматель.
Кроме того, российское вино тоже дорожает, поскольку виноделам необходимы многие импортные товары — например, дубовые бочки для выдержки.
— Тенденция развития российского виноделия прослеживается, она ускорилась. Но и тут нас ждут проблемы, а подорожание уже есть — в среднем по рынку цены выросли на 20 %. Дрожжи, бутылки, пробки виноделы заказывают за рубежом. В дефиците и клей для этикеток — какой-то его компонент не производят в России.
Несмотря на это, присутствие российских вин на рынке будет расти, уверен директор по маркетингу Luding Group Андрей Ушаков. «Мы отмечаем значительные успехи российских виноделен во всех направлениях: и в качестве вин, и в маркетинге, и в стабильности поставок, в логистике», — рассказал он. Компания будет расширять ассортимент российского вина в своем портфеле.
О ситуации на пивном рынке изданию The Village в марте рассказал сооснователь петербургской пивоварни AF Brew Никита Филиппов. По его мнению, текущий кризис ударит по малым российским производителям: контрактным пивоварням и другим небольшим компаниям. «То, что раньше было дорогостоящим, но все-таки перспективным хобби, сейчас станет невообразимо дорогим и очень малоперспективным», — отметил предприниматель. При этом спрос на российское крафтовое пиво со стороны ресторанов может вырасти: продукция локальных производителей может стать единственной заменой бельгийских или английских брендов.
С этим мнением в целом согласен основатель пивоварни «Бакунин» Александр Романенко. Он рассказал «Бумаге», что в мае 2022 года продажи пивоварни выросли на 20 % по сравнению с показателями продаж прошлых лет. Впрочем, этот результат Романенко связывает в первую очередь не с уходом иностранных производителей: «Мы просто усилили отдел продаж и выбрали более правильную стратегию».
Вместе с тем бизнесмен не считает, что малым пивоварам удастся потеснить большие заводы.
— Иностранные корпорации остались, пусть и формально сменили собственников. Но они здесь, и админресурс, которым они пользовались, чтобы уничтожить малое пивоварение, по-прежнему работает. Гигантские заводы никуда не денутся, даже если формально ими будет владеть не датский Carlsberg, а какая-нибудь петербургская компания с российскими учредителями. Я очень сомневаюсь, что кто-то будет поддерживать малых пивоваров, ведь наша страна пока что ориентирована на крупный бизнес. И пока условный [премьер-министр России] Михаил Мишустин не заметит область малого пивоварения и не направит туда свою энергию, ничего не произойдет.
В других сегментах заменить иностранный алкоголь отечественным будет еще сложнее. Например, в России в принципе не делают ром. В магазинах встречается российский джин, но он не сравнится с зарубежной продукцией, отметила управляющая Memo Мария Иванова. «Любой гость, приближенный к гастрономии, поймет, что вы замешали в коктейль локальную альтернативу импортного джина», — уверена она.
Совладелец баров «Полторы комнаты» и «Цветочки» Владимир Николаев оценивает российские джины иначе: по его словам, в Великом Новгороде, Петербурге и Петрозаводске уже сейчас делают качественные напитки. Предприниматель считает, что локализация продолжится и российские заводы начнут сотрудничать с барными деятелями.
— Самый главный запрос к производителям — начать делать реально качественный алкоголь в разных сегментах. Сейчас некоторые заводы выпускают только водку, и это странно, ведь существует ГОСТ на дистилляты. Ясно, что это долго, это инвестиции на три-пять лет, но, извините, перегонные кубы — не настолько высокотехнологичное оборудование. Так что мы ждем появления российских дистиллятов, тем более что эта культура есть в соседних государствах: Армении, Грузии. Понятно, что проще покупать спирт, смешивать его с водой и делать красивую бутылку. Но ситуация должна измениться.
Лионел Рабеаривелу добавил, что многие бармены экспериментируют с DIY-продуктами: самодельными настойками, биттерами, тониками и другими ингредиентами для коктейлей. По словам бартендера Faro, сейчас это направление становится особенно актуальным, хотя собственная продукция баров и не сможет полностью заместить зарубежные напитки.
Что будет с ценами, поставками и ассортиментом в ближайшие месяцы
По просьбе «Бумаги» эксперты поделились прогнозами о будущем российского алкогольного рынка.
— Мы ожидаем появления российских дистиллятов и других алкогольных продуктов в коллаборации с барными командами. Также надеюсь, что российский алкоголь перестанет быть либо очень дешевым, либо очень дорогим. И появится средний продукт по цене импорта до этого кризиса: например, дистилляты или аперитивы со стоимостью в 1000–1200 рублей за литр. Сейчас есть бальзамы и настойки, их много, но 350–500 рублей за бутылку — это странно. Там нет маркетинга, там есть бутылка и жидкость, это утилитарные продукты. А хочется, чтобы мы уходили от утилитарности в культуру.
— Думаю, будет конкретный дефицит, при котором каких-то позиций или даже целых разделов на рынке не будет. Или поставки будут, но с очень сложной логистикой. Может быть, появятся какие-то подпольные магазины алкоголя: не удивлюсь, если осенью возникнет такая история. И будут места, где за наличные тебе продадут бутылку нормального алкоголя, привезенную, например, через Казахстан или другие страны. Но надеемся, что ситуация стабилизируется. Ведь мы к ней не имеем отношения. Мы просто кормим людей и даем им возможность хоть немного отвлечься от всего происходящего бреда.
— Уверен, рынок будет нестабильным еще долго. Надеюсь, что мы пройдем это испытание и все извлекут из ситуации свою слезу бесценного опыта. Как гласит португальская пословица, «спокойное море не сделает хорошего моряка».
— Ситуация нестабильна, она меняется от недели к неделе. Говорить о прогнозах, приближенных к реальности, можно будет примерно в начале осени. На данный момент лучше работать как на бирже: с постоянным утренним обзвоном поставщиков и поиском новых локальных продуктов.
— Мы умеем варить, мы делаем пиво не хуже западных коллег, поэтому есть шансы вырасти. Но это не то импортозамещение, о котором [председатель партии «Единая Россия»] Дмитрий Медведев всё время говорит по телевизору. Это будет стихийная, естественная и рыночная история. Так что расти мы будем, несмотря на помехи со стороны чиновников и корпораций.
Спасите «Бумагу» прямо сейчас 💚
Нам нужны деньги, чтобы продолжить работу
поддержать «Бумагу»Что еще почитать:
- Почему в магазинах снова есть импортные прокладки, сахар и гречка, хотя все говорили о дефиците?
- «План — переждать бурю и перезапуститься». Управляющий партнер Fort Group Максим Левченко — о работе петербургских ТЦ после ухода иностранных брендов.